[發明專利]一種風味型香醋的制備方法

有效

• 申請號: 201410215115.2
• 申請日: 2014-05-21
• 公開（公告）號: CN103952285A
• 公開（公告）日: 2014-07-30
• 發明（設計）人: 邵素英
• 申請（專利權）人: 邵素英
• 主分類號: C12J1/08
• 分類號: C12J1/08
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種風味型香醋的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：將調味料清洗、瀝干，加入其質量0.1-1倍的生醋潤濕3-8h,于-18—-22℃冷凍1-2h后立即進行粉碎，冷凍料層厚度3-5cm，粉碎粒度0.5-3mm,接著加入調味料質量1-3倍的生醋，在功率150-300W、頻率2000Hz條件下進行微波提取，其中，每次微波輻照總時間60-80s,進行間隔式輻照：輻照10s，間隔10s，控制溫度20-35℃，如此輻照10次，同時在功率200-300W,頻率30-40KHz條件下進行超聲波輔助提取；保溫1-3h,然后，在功率200-400W、頻率2000Hz條件下進行微波提取，其中，每次微波輻照總時間90-105s,進行間隔式輻照：輻照15s，間隔10s，控制溫度40-60℃，如此輻照10次，同時在功率300-500W,頻率40-50KHz條件下進行超聲波輔助提取，最后自然降溫至室溫，于電場強度25-35kV/cm，脈沖時間400-600μs,脈沖頻率300-500Hz條件下進行高壓脈沖電場提取15-20min；充分攪拌提取液，密封，自然發酵3-5d得到調味料提取物；向釀造食醋工藝后熟陳釀過程加入釀造醋質量5-10％的上述調味料提取物，均勻混合，密封貯存，后熟陳釀4-6個月，然后過濾、包裝即得調味香醋。

2.如權利要求1所述的風味型香醋的制備方法，其特征在于，所述調味料為生姜、大蒜和其它干品調味料以任意比例混合的調味料。

3.如權利要求1所述的風味型香醋的制備方法，其特征在于，所述調味料提取物在煎醋、配兌或貯存任一工藝過程加入，加入量為該工藝過程醋質量的5-10％。

4.如權利要求2所述的風味型香醋的制備方法，其特征在于，所述生姜和大蒜無需潤濕，切片后直接進行冷凍處理，切片厚度0.5-3mm。

5.如權利要求2所述的風味型香醋的制備方法，其特征在于，所述干品調味料為完整干品調味料，所述干品調味料水分含量＜10％。

6.如權利要求5所述的風味型香醋的制備方法，其特征在于，所述完整干品調味料為：花椒、八角茴香、丁香、香葉、肉桂、桂皮、陳皮、小茴香、香草、豆蔻、百里香、甘草中至少一種或幾種以任意比例混合。

7.如權利要求6所述的風味型香醋的制備方法，其特征在于，所述甘草為厚度為2-4mm的甘草片。

8.如權利要求2所述的風味型香醋的制備方法，其特征在于，所述調味料由生姜、大蒜、花椒、八角茴香、甘草片、丁香、肉桂、小茴香、百里香按質量比4:1.5:3:2:1.5:1:0.5:1:1混合。

9.如權利要求2所述的風味型香醋的制備方法，其特征在于，所述調味料由生姜、大蒜、花椒、八角茴香、甘草片、丁香、香葉、肉桂、小茴香、豆蔻、百里香按質量比3:1:3:2:2:1:1:1:1:0.8:0.5混合。

10.如權利要求1所述的風味型香醋的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

1)將花椒、八角茴香、甘草片清洗瀝干，均勻混合，加入其總質量0.5倍的生醋潤濕5h,同時將生姜、大蒜清洗、瀝干，進行切片，切片厚度2mm，將潤濕后的花椒、八角茴香、甘草片和生姜片、大蒜片均勻混合，于-20℃冷凍2h后立即進行粉碎，冷凍料層厚度4cm，粉碎粒度2mm；

所述生姜、大蒜、花椒、八角茴香、甘草片的質量比為4:1.5:3:4:3；

所述生醋的pH值為3.0；

2)向步驟1)經粉碎后的調味料加入其質量2倍的生醋，在功率200W、頻率2000Hz條件下進行微波提取，其中，每次微波輻照總時間70s,進行間隔式輻照：輻照10s，間隔10s，控制溫度30℃，如此輻照10次，同時在功率250W,頻率35KHz條件下進行超聲波輔助提取；

3)步驟2)提取物于30℃保溫2h，然后，在功率300W、頻率2000Hz條件下進行微波提取，其中，每次微波輻照總時間105s,進行間隔式輻照：輻照15s，間隔10s，控制溫度50℃，如此輻照10次，同時在功率400W,頻率45KHz條件下進行超聲波輔助提取，自然降溫至室溫；

4)步驟3)提取物于電場強度30kV/cm，脈沖時間500μs,脈沖頻率400Hz條件下進行高壓脈沖電場提取18min；

5)步驟4)提取物充分攪拌，密封，自然發酵4d即得調味料提取物；

6)向釀造食醋工藝后熟陳釀過程加入釀造醋質量8％的調味料提取物，均勻混合，密封貯存，后熟陳釀5個月，然后過濾、包裝即得風味型香醋；

所述釀造食醋工藝為傳統鎮江香醋釀造工藝。