[發(fā)明專利]一種混合酥皮月餅的制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410209339.2
• 申請日: 2014-05-19
• 公開（公告）號: CN103947730A
• 公開（公告）日: 2014-07-30
• 發(fā)明（設計）人: 劉高志
• 申請（專利權）人: 劉高志
• 主分類號: A21D13/08
• 分類號: A21D13/08
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發(fā)明涉及一種混合酥皮月餅的制備方法，?特別涉及一種添加特制糯米粉的酥皮月餅的制備方法。

背景技術

目前國內傳統(tǒng)的廣式月餅雖有華美的外表，?卻過于甜膩，?越來越不適應當代人對健康飲食的追求，相反的“酥皮月餅”由于其皮餡比例適中，甜咸可口，皮酥香甜，日益受到人們的喜愛，但目前的酥皮月餅餅皮都是由單一的面粉制成且由于面粉中所具有的面筋質的韌性，使得月餅的酥皮不易在口中融化，影響口感，因此要想酥皮月餅更加香甜美味就需要對月餅的制作做進一步改進。

發(fā)明內容

為提高酥皮月餅的口感，本發(fā)明介紹一種添加特制糯米粉并在加工成型后先經蒸熱再烘焙的混合酥皮月餅的制備方法。

本發(fā)明提出一種混合酥皮月餅的制備方法，其特征是所述的方法包括以下步驟：

（1）將糯米浸泡在溫度為0℃?-6℃的水中，浸泡20天；

（2）將浸泡好的糯米曬干、碾成粉末并與生面粉混合，制成餅皮；

（3）將餅皮和餡料加工成生餅；

（4）將生餅進行蒸熱，蒸熱的溫度設置在80℃-100℃，時長為10min-20min；

（5）將蒸熱后的生餅進行冷卻，并烘焙。

較優(yōu)選的，生餅在蒸熱之前噴蘇打水，逐個噴水然后靜置?40min，噴蘇打水的量均為1ml-2ml/24個，噴蘇打水可以軟化生餅，增加餅皮的口感。

較優(yōu)選的，所述的生餅在蒸熱和烘焙的過程之間還有冷卻步驟，冷卻的溫度設置在30℃?-40℃，時長為10-15min。

較優(yōu)選的，步驟(2)中所述的餅皮包括糯米粉、生面粉、油，其中糯米粉和生面粉的混合比例為3:8；所述油為液態(tài)植物油；經步驟（1)處理的糯米粉與生面粉混合蒸熱后再烘焙可以達到很好的起酥效果。

較優(yōu)選的，?步驟?(3)?中餡料水分保持在?18％-25％之間，?餡料中含有水分在烘焙中才會形成大量氣體，氣體從生餅內部蓬發(fā)有利于酥層的形成。

本發(fā)明可以使糯米粉與生面粉有效混合并將生產好的酥皮月餅先進行蒸熱，徹底瓦解面筋質后再進行烘焙，使得月餅口感更好。

具體實施方式

（1）將糯米浸泡在溫度為0℃?-6℃的水中，浸泡20天。

（2）將浸泡好的糯米曬干、碾成粉末并與生面粉放入容器里混合，糯米粉和生面粉的混合比例為3:8，在容器中倒入適量植物油均勻攪拌面粉，將面粉和成面團；（在攪拌的過程中均采用的是手工操作，采用手工操作能很好的控制面團的黏度。）面團成型后將面團均勻分割成為月餅皮。

（3）包餡、工人手工將做好的各種餡料包入月餅皮內，然后將包好的月餅放到流水線生產的月餅成型機上，將月餅成型為設定好的形狀；該月餅為生月餅。

（4）催化、用蘇打水逐個噴在生月餅上，噴的時候要均勻，蘇打水能使得月餅軟化，使得皮的口感跟佳，噴完后月餅要靜置?40min，等蘇打水的催化效果達到最佳。

（5）蒸月餅、將生月餅放入蒸爐內通過蒸汽將生月餅蒸熟，蒸爐內的穩(wěn)定控制在80℃-100℃，而且蒸的時間控制在10min-20min，月餅受熱會膨脹，該目的是為了能讓月餅內的餡跟月餅皮之間的接觸最大化;將蒸好月餅從蒸爐內拿出冷卻，所述冷卻時間為10min-15min，冷卻的溫度穩(wěn)定在30℃?-40℃。

（6）烘焙、將冷卻好的月餅放入烘烤箱內進行烘焙，烘焙時間為20min-25min，通過觀察鏡看月餅的色澤決定。