[發明專利]米根霉發酵碳酸飲料的制備方法

在審

• 申請號: 201410202039.1
• 申請日: 2014-05-07
• 公開（公告）號: CN104055181A
• 公開（公告）日: 2014-09-24
• 發明（設計）人: 沈亮;曾強成;王吉華
• 申請（專利權）人: 德州學院
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L1/29;A23L2/84
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及發酵飲料的生物加工技術領域，具體涉及一種米根霉發酵碳酸飲料的制備方法。

背景技術

米具有健脾養胃、益精強志、聰耳明目之功效，被譽為“五谷之首”。我國是世界上最大的大米生產國和消費國，水稻占我國糧食總產量的2/5左右，是我國糧食工業的支柱產業之一。

米飲料以米為主要原料，通過現代飲料生產技術，在保留稻米的營養價值的基礎上，進一步配合飲料生產的一種新型營養型飲料。在國外尤其是韓國對米飲料的開發做得比較深入，在韓國，僅烏津米乳的銷售額就達人民幣8億元。盡管我國是最大的米生產國和消費國，但是對米的深加工仍處于起步階段，水平還比較低，即使生產出個別米飲料產品，但是仍存在著利用率低、口感差、營養素破壞嚴重、產品穩定性不好等問題。

傳統方式制作米飲料是將米等原料主要經糊化、糖化，再加入乳化劑和穩定劑進行調配所得，此類產品的生產特點決定了其穩定性相對較差、口感單一，而且對米中的多種營養素利用率較低，容易造成較大浪費；而目前，對于采用發酵法生產大米飲料的報道較少，且市場上并無相應產品，因此發酵法生產大米飲料可期望填補國內市場空白。

發明內容

本發明提供了一種米根霉發酵碳酸飲料的制備方法，該發明方法在傳統生產工藝的基礎上，對發酵工藝進行了改進，并且結合碳酸飲料的生產手段，制備的飲料產品營養豐富、口感細膩，延長了米加工行業的產業鏈。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：

一種米根霉發酵碳酸飲料的制備方法，以大米或糯米為原料，包括體積比例為10～90％的大米/糯米米根霉發酵液，余量為水，并向其中充入二氧化碳氣體，具體工藝步驟如下：

1)大米/糯米預處理：大米/糯米或糯米，冷水浸泡8小時左右，浸泡后的米用加適量水蒸煮15min，要求蒸煮后的米飯硬而不夾生，然后，攤涼米飯至35℃左右，加入少量涼開水攪拌，將飯粒松散開；

2)米根霉發酵：加入米根霉，攪拌均勻，裝入發酵容器，將米壓緊，中間挖洞，用蓋子密封，放置于30℃的恒溫箱中，發酵28h左右，待發酵容器中大米/糯米淀粉液化充分，液體甜而不酸時停止發酵；

3)醪液的過濾：用300目的不銹鋼篩濾出發酵醪液，備用；

4)醪液過濾后固形物的處理：剩余固形物加入步驟(1)中浸米后所得米漿，攪拌均勻后，在60℃溫度下保持30min后過300目不銹鋼濾網過濾，備用；

5)飲料原液的調配：將步驟(3)和步驟(4)中得到的過濾醪液充分混合；

6)步驟(5)得到的混合液經過濾機過濾后，再經超高溫瞬時滅菌，然后利用碳酸飲料機制成原液相應濃度為50％的碳酸飲料，分裝即可。

上述米根霉發酵碳酸飲料的制備方法中，大米/糯米米根霉發酵液占原料的體積比例為50％，余量為水，并充入二氧化碳氣體。

上述米根霉為市售安琪甜酒曲。

本發明方法制備的米根霉發酵碳酸飲料酸甜可口、醇香濃郁、口感清爽、回味香甜、有大米/糯米的清香，風味獨特，富含多種氨基酸、葡萄糖、多糖、少量寡糖、維生素及多種礦物質元素，基本不含或含有及微量酒精。由于其源于大米/糯米，經過米根霉的發酵作用，整個過程中伴隨產生大量的其它生物活性成分，發酵過程安全可靠。經品嘗實驗表明，本品外觀澄清透亮略具乳光，或有少許泡沫，口感糯香清爽，回味香甜，具有大米/糯米發酵的獨特香味。

具體實施方式

一種米根霉發酵碳酸飲料的制備方法，以大米或糯米為原料，具體工藝步驟如下：

1)大米/糯米預處理：大米/糯米或糯米1000g，淘洗1-2次，然后用冷水浸泡8小時左右，所得米漿(pH7.2左右)巴氏消毒備用，浸泡后的米加適量水蒸煮15min左右，要求蒸煮后的米飯硬而不夾生，然后，攤涼米飯至35℃左右，加入少量涼開水攪拌，將飯粒松散開；

2)米根霉發酵：加入4g米根霉(市售安琪甜酒曲，8g裝)，攪拌均勻，裝入1000ml的發酵容器，將米壓緊，中間挖洞，用蓋子密封，放置于30℃的恒溫箱中，發酵28h左右，待發酵容器中大米/糯米淀粉液化充分，液體甜而不酸時停止發酵；

3)醪液的過濾：用300目的不銹鋼篩濾出發酵醪液，備用；

4)醪液過濾后固形物的處理：剩余固形物加入步驟(1)中浸米后所得米漿，攪拌均勻后，在60℃溫度下保持30min后過300目不銹鋼濾網過濾，備用；

5)飲料原液的調配：將步驟(3)和步驟(4)中得到的過濾醪液充分混合到5000ml，余量用純凈水補足；