[發明專利]一種淡水魚下腳料速釀低鹽風味魚露的方法

有效

• 申請號: 201410201846.1
• 申請日: 2014-05-14
• 公開（公告）號: CN103948001A
• 公開（公告）日: 2014-07-30
• 發明（設計）人: 趙利;吳朝朝;陳麗麗;袁美蘭;劉華;江勇
• 申請（專利權）人: 江西科技師范大學
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238
• 代理公司: 江西省專利事務所 36100
• 代理人: 胡里程

1.一種淡水魚下腳料速釀低鹽風味魚露的方法，其步驟：（1）淡水魚加工下腳料預處理：將淡水魚加工下腳料進行解凍，解凍后備用；（2）斬拌：將解凍后的淡水魚加工下腳料放到斬拌機機中斬拌5-10分鐘；（3）低鹽自溶：加入下腳料25%重量的蒸餾水，用1mol/L鹽酸調節pH為5.0，加入下腳料2%~9%重量的食鹽，放到45℃的恒溫箱中保溫48小時低鹽自溶水解；（4）滅酶：90℃滅酶15~20min；（5）低鹽發酵：調節pH為6.0~7.5，再加入下腳料2%~10%重量的食鹽，加入下腳料7%~12%重量的醬油曲，加入下腳料0.05%-0.15%重量的蛋白酶，在40℃~45℃下低鹽發酵30天；（6）滅菌：90℃滅菌15~20min；（7）離心、過濾：將步驟（6）得到的產物進行離心分離，除去固體殘渣，得到發酵液；（8）風味發酵：在發酵液中加入3.0%~8.0%（v/v）的醬油酵母，30℃發酵5~8天；（9）將步驟（7）得到的發酵產物進行過濾得到魚露。

2.根據權利1所述的淡水魚下腳料速釀低鹽風味魚露的方法，其特征在于：蛋白酶選用風味蛋白質、Alcalase堿性蛋白酶、AS1398中性蛋白酶、木瓜蛋白酶之一或幾種混合。

3.根據權利1所述的淡水魚下腳料速釀低鹽風味魚露的方法，其特征在于：淡水魚加工下腳料，包括頭、內臟、碎肉、皮和尾鰭。