[發明專利]一種果汁奶酪飲品及其制備方法

有效

• 申請號: 201410201573.0
• 申請日: 2014-05-13
• 公開（公告）號: CN103947765A
• 公開（公告）日: 2014-07-30
• 發明（設計）人: 焦晶凱;郭本恒;劉振民;莫蓓紅;鄭遠榮;石春權;朱培;孫顏君;凌勇飚
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C19/09
• 分類號: A23C19/09
• 代理公司: 上海弼興律師事務所 31283
• 代理人: 朱水平;徐穎

技術領域

本發明涉及一種果汁奶酪飲品及其制備方法。

背景技術

奶酪是公認的營養佳品。牛奶制作奶酪的得率大約在7-10％，奶酪中除優質蛋白質外，奶酪還含有糖類、有機酸、鈣、磷、鈉、鉀、鎂等微量礦物元素，鐵、鋅以及脂溶性維生素A，胡蘿卜素和水溶性的維生素B1、B2、B6、B12、煙酸、泛酸、生物素等多種成分，這些物質具有許多重要的生理功能。

純果汁和新鮮水果一樣，含有豐富的維生素。例如100％橙汁中維生素C和胡蘿卜素的含量較高，喝一杯250mL高品質100％橙汁基本上能滿足成年人一天維生素C的營養需要。胡蘿卜素除了能在人體內部分地轉化為維生素A以外，還具有較強的抗氧化作用，有助于消除人體內的自由基及脂質過氧化物對健康的危害。純果汁中鉀、鎂等礦物質的含量很豐富，而且鉀的含量較多而鈉的含量很少，這對于預防高血壓十分有利。鉀、鈉、鎂、鈣等元素在人體代謝過程中可產生堿性物質，有利于中和過多的酸性物質，保持人體內的酸減平衡，純果汁中還含有維生素B2、葉酸等多種維生素。

將奶酪和果汁有效的結合起來，可以起到食物的優勢互補作用。純果汁雖經過粗濾，但一般仍含有一定比例的果肉組織懸浮物，其中包括膳食纖維如果膠、少量的蛋白質等成分，故將果汁與奶酪混合容易導致絮凝沉淀，進而無法得到狀態穩定均一的飲品。

發明內容

本發明所要解決的技術問題在于克服了現有技術中果汁與奶酪結合容易產生絮狀沉淀而無法制得穩定均一的果汁奶酪飲品的缺陷，而提供了一種果汁奶酪飲品及其制備方法。本發明的果汁奶酪飲品在不破壞營養成分的前提下，能夠與果汁較好地結合形成色彩鮮明的乳濁狀果汁奶酪飲品，口感細膩光滑，新鮮可口，穩定均一，無絮狀沉淀。

本發明提供了一種果汁奶酪飲品的制備方法；所述制備方法包括如下步驟：

(1)原料乳預處理并酸化形成凝乳：將原料乳加熱到85-95℃，在85-95℃下保溫3-5min，保溫的同時用酸化劑對所述原料乳進行酸化，并使酸化終點的pH值降至4.7-5.5，形成凝乳；

(2)將所述凝乳切割，攪拌，排除乳清得新鮮奶酪；

(3)將果汁從下往上沖洗所述新鮮奶酪，沖洗的過程中進行攪拌使果汁與所述新鮮奶酪混合均勻，攪拌的同時均質，即可；所述均質的壓力為0.4MPa以上；所述新鮮奶酪與所述果汁的質量比為(1:9)-(5:5)。

步驟(1)中，將原料乳加熱到85-95℃，是為了對原料乳進行強熱處理；所述強熱處理能夠促進酸化劑對原料乳進行酸化，使得原料乳中的蛋白質沉淀形成酸/熱凝膠，即所述凝乳。本領域常規的原料乳預處理方法，如巴氏殺菌或超高溫殺菌等方法不能夠用于本發明。所述酸化的終點pH值保證了得到的凝乳能夠進一步與果汁混合形成穩定均一的果汁奶酪飲品。

其中，在將原料乳加熱到85-95℃之前，較佳地不包括對原料乳進行均質的操作。

步驟(1)中，所述原料乳是本領域常規的經理化和微生物檢驗合格的原料乳。所述原料乳可采用本領域各種常規的動物乳，較佳地包括牛乳、羊乳、駝乳和馬乳中的一種或多種。所述原料乳的類型可采用本領域常規的各種類型，較佳地為脫脂乳、部分脫脂乳或全脂乳。

步驟(1)中，在所述酸化的過程中，較佳地，還向所述原料乳中添加凝乳酶。所述凝乳酶較佳地與所述酸化劑同時添加，或在所述酸化劑添加之后添加。其中，所述凝乳酶可選用奶酪領域中各種常規的凝乳酶，如動物性凝乳酶、植物性凝乳酶和微生物凝乳酶中的一種或多種。所述動物性凝乳酶較佳地包括皺胃酶和/或胃蛋白酶。所述植物性凝乳酶較佳地包括無花果蛋白分解酶、木瓜蛋白分解酶和鳳梨蛋白分解酶中的一種或多種。所述凝乳酶的添加量較佳地為1-15g凝乳酶/1000L原料乳。

步驟(1)中，所述酸化劑較佳地包括鹽酸、磷酸、乳酸、乙酸、檸檬酸、醋和檸檬汁中的一種或多種。所述酸化劑的用量為使原料乳達到所述酸化的終點pH值即可。

步驟(2)中，所述切割為本領域常規的切割凝乳的操作，所述切割的工具較佳地為鋼絲刀。所述切割后的凝乳規格為本領域常規，較佳地為(2-5)cm×(2-5)cm×(2-5)cm的正方體。

步驟(2)中，所述攪拌的攪拌轉速以不使所述凝乳的凝塊碰碎為準，較佳地為20-120rpm；所述攪拌的時間較佳地為30s-6min。

步驟(2)中，所述攪拌之后，較佳地，還將所述凝乳冷卻至35-40℃。