[發明專利]一種香辣鴨掌的制備方法

在審

• 申請號: 201410200737.8
• 申請日: 2014-05-10
• 公開（公告）號: CN105077325A
• 公開（公告）日: 2015-11-25
• 發明（設計）人: 趙富新;徐富山
• 申請（專利權）人: 天長市白塔湖食品有限公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/312;A23L1/314
• 代理公司: 合肥市長遠專利代理事務所(普通合伙) 34119
• 代理人: 劉勇;楊靜

1.一種香辣鴨掌的制備方法，其特征在于，包括：

S1、將冷凍鴨掌置入解凍池內解凍，水溫維持在10-12℃，解凍時間8-10h，完全解凍后，挑選單體克重為28.5-32g的鴨掌，將瘀斑面積大于整個鴨掌面積的5％的個體揀出，清除爪甲和掌繭，繼續浸泡在清水中至無血水析出，瀝水后得到預處理鴨掌；

S2、將花椒與胡椒按質量比為1-3:1-3進行配比，利用粉碎機打成100目的粉末，按重量份將3-5份粉末、6-9份五香粉和10-13份食鹽加入攪拌機中充分攪拌得到腌料，所述五香粉按如下方法制備：按重量份將50-55份八角粉末、5-9份桂皮粉末、7-12份山奈粉末、3-5份砂仁粉末、6-10份甘草粉末混合均勻得到；

S3、按重量份將1-2份腌料和0.5-1份預處理鴨掌置于入滾揉機中滾揉25-30min，取出盛在干凈器皿中置于冷庫內38-48h得到干腌鴨掌，其中冷庫溫度維持在3-5℃；

S4、向夾層鍋中加入清水，打開進氣閥門，調整壓力值為0.8-0.9kPa，煮至水沸騰，加入焯水后的鴨骨架、以焯水后的鴨骨架為基準16-20wt％生姜、以焯水后的鴨骨架為基準15-17wt％蔥熬制5-6h，取出鴨骨架、生姜和蔥后得到高湯，其中水與焯水后的鴨骨架的質量比為3-4:1；

S5、按重量份將30-50份小米辣、1.3-1.6份丁香、2-3.5份香葉、9-12份白芷、6-8份桂皮、2-3份甘草、2.5-4.5份草果、13-15份豆蔻、3-5份肉蔻、15-17份八角、7-10份小茴香、15-20份陳皮、0.5-0.9份羅漢果、5-8份砂仁、17-23份生姜在流動的清水下沖洗3-5min后裝入食品用棉紗布袋中并置于高湯中煮制90-120min，取出食品用棉紗布袋及裝在袋中的香辛料及裝在袋中的香辛料，夾層鍋中剩余物料為鹵水，其中高湯和上述食品用棉紗布袋中的香辛料的質量比為120-130:4-7；

S6、繼續向鹵水中加入30-40份老抽、160-170份食鹽、5-9份味精、60-70份冰糖、40-50份白砂糖、50-60份朝天椒、80-90份料酒繼續煮制30-40min得到鹵湯，煮制過程中需要充分攪拌；

S7、將干腌鴨掌焯水后，加入鹵湯中，待鹵湯沸騰后，調整進氣閥門，將壓力值降至0.6-0.7kPa，保持鹵湯微沸，取出冷卻后，送入烘烤箱中烘干得到香辣鴨掌，其中鹵湯和干腌鴨掌的質量比為1.2-1.4:1，煮制時間為20-30min，烘烤溫度為50-60℃，烘烤時間為3-4h。

2.如權利要求1所述香辣鴨掌的制備方法，其特征在于，S5中，按重量份將35-45份小米辣、1.4-1.5份丁香、2.5-3份香葉、10-11份白芷、7.2-7.8份桂皮、2.3-2.6份甘草、3.5-4份草果、13.6-14.3份豆蔻、3.7-4.2份肉蔻、15.9-16.2份八角、7.2-8.4份小茴香、16-18份陳皮、0.6-0.8份羅漢果、6-7份砂仁、20-22份生姜在流動的清水下沖洗4min后裝入食品用棉紗布袋中并置于高湯中煮制100-110min，取出食品用棉紗布袋及裝在袋中的香辛料及裝在袋中的香辛料，夾層鍋中剩余物料為鹵水，其中高湯和上述食品用棉紗布袋中的香辛料的質量比為25:1。

3.如權利要求1所述香辣鴨掌的制備方法，其特征在于，S6中，繼續向鹵水中加入32-39份老抽、164-168份食鹽、6-8份味精、65-67份冰糖、46-48份白砂糖、55-59份朝天椒繼續煮制36-39min得到鹵湯，煮制過程中需要充分攪拌。