[發明專利]一種風味鹽鹵豆腐的制備方法

無效

• 申請號: 201410197054.1
• 申請日: 2014-05-12
• 公開（公告）號: CN103960374A
• 公開（公告）日: 2014-08-06
• 發明（設計）人: 陳潔;何志勇;曾茂茂;趙海波;秦昉
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 無錫市大為專利商標事務所(普通合伙) 32104
• 代理人: 時旭丹;劉品超

技術領域

本發明提供了一種以大豆分離蛋白、食用油、糖類、鈣鎂鹽類凝固劑為主要原料，制備鹽鹵豆腐的方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

豆腐從凝固原理上分主要有兩大類，一種是鹽鹵豆腐（包含石膏豆腐），還有一種就是充填豆腐也就是內酯豆腐。傳統鹽鹵豆腐包括豆腐腦、絹豆腐、南豆腐、北豆腐和干豆腐等，其工藝一般都從大豆開始，經過選豆、泡豆、磨漿、濾漿、煮漿、點鹵、蹲腦過程，而北豆腐、干豆腐等還需要經過破腦、壓榨等過程。充填豆腐相對工藝簡單，大豆經過選豆、泡豆、磨漿、濾漿、煮漿后，加入凝固劑（GDL），灌裝密封保溫成膠即可。然而鹽鹵豆腐由于具有更好的香氣和傳統的口感，相比于內酯豆腐而言，生產量和消費量更高一些。

豆腐由于營養豐富、口感獨特而深受消費者歡迎，因而受到學術和工業界的重視。有關豆腐制造工藝，影響豆腐得率、口感等的質量安全性的因素等的研究已經相當深入，例如大豆品種、大豆蛋白質種類含量、制造過程豆漿濃度、水質、點鹵時凝固劑種類用量、點鹵操作手法、點鹵溫度、破腦手法、壓榨時間壓力程序等等影響，均發表了不少論文和專利。但是由于鹽鹵豆腐通常需要點鹵、蹲腦、破腦和壓榨工藝，這個過程，會排出大量黃漿水并包括一些可溶性成分，任何加入的材料，如果水溶性的，那么會大量損失，一則浪費二則污染；如果是不溶性的，那么會干擾豆腐凝膠，導致產物持水性不良、質構不良、易破碎，上述問題，使得鹽鹵豆腐很難創新，形成新風味新產品。

目前，也有一些關于新產品的論文和專利，部分新產品是豆漿原料中加入一些其他輔料或者配料，提高得率或者改變風味，或者在點鹵階段采用各種配方不同的凝固劑。其中比較有新意的千葉豆腐，但這種產品由于凝固成型依賴谷氨酰胺轉氨酶以及淀粉，產物與傳統鹽鹵豆腐不僅風味而且質構都相距甚遠。

綜上所述，傳統鹽鹵豆腐工藝由于都是從大豆出發，工藝過程存在點鹵、蹲腦、破腦和壓榨等工序，制備工藝流程很長，廢水廢渣相對比較多，同時難以實現其他食材的加入，導致很難創新，很難形成新風味新產品；另外傳統工藝影響因素很多，特別是點鹵和蹲腦工藝，很依賴經驗，因此傳統鹽鹵豆腐產品質量波動相對比較大；三則由于傳統鹽鹵豆腐非直接充填，有破腦、壓榨工藝，因此，整個過程難以實現無菌，過程很難添加防腐保鮮劑，產物也很難再包裝殺菌，因此現有的鹽鹵豆腐產品貨架期很短，很難超過24小時。

發明內容

本發明的目的是克服上述不足之處，提供一種以大豆分離蛋白、食用油、糖類、及其他食材、鈣鎂鹽類凝固劑為主要原料，低污染高效率生產高質量的風味鹽鹵豆腐的方法。

本發明的技術方案：一種風味鹽鹵豆腐的制備方法，以大豆分離蛋白、食用油、糖類、及其他食材、鈣鎂鹽類為主要原料，先將大豆蛋白溶解和熱處理后，按一定比例加入食用油、糖類、及其他食材、混勻后采用均質機乳化，形成均一狀態的大豆蛋白乳狀液或者乳化漿體，然后按照充填法制作鹽鹵豆腐，步驟為：

（1）大豆蛋白的溶解和熱處理：取大豆分離蛋白SPI，加水至蛋白質質量/體積濃度為5%~10%，過膠體磨處理，使SPI快速溶解，過濾，去掉不溶性成分，得到的溶液進行熱處理，熱處理條件為80~95℃條件下保溫10-15min，或者超高溫瞬時熱處理135~145℃溫度條件下處理5~30s，使蛋白質部分熱聚集，得到熱處理后的SPI溶液；

（2）食材預處理：將待添加的食材分為干性物料和含水物料；干性物料進行超微粉碎，粒度過400目篩；含水物料加水熱燙后進行斬拌或者打漿處理，采用100目篩過濾，過濾去除大顆粒成分后，再過膠體磨處理，將細度降低到50μm以下，形成漿料備用；

（3）乳狀液或者乳化漿體的制備：在步驟（1）熱處理后的SPI溶液中加入食用油、糖類，以及加或不加步驟（2）處理后的功能性食材；食用油加入量為體系質量/體積比計2.5%~8%，糖類加入量為體系質量/體積比計1.5%~4%，功能性食品配料和其他食材加入量為體系質量/體積比計0%~0.5%；

所有配料溶解混合后，在60~75℃條件進行高壓均質，均質壓力為15~60MPa，最終乳狀液或乳化漿體平均粒徑在100μm以下；

（4）凝固劑懸濁液制備：將凝固劑和懸濁劑溶于水，凝固劑質量/體積濃度為10%，懸濁劑質量/體積濃度為0.5%，過膠體磨，使最終懸濁液分散均勻，然后保持攪拌狀態，直至使用完畢；