[發明專利]一種大頭菜醬制品的制備方法

有效

• 申請號: 201410196880.4
• 申請日: 2014-05-12
• 公開（公告）號: CN104082698A
• 公開（公告）日: 2014-10-08
• 發明（設計）人: 汪超;宋愛潔;游智能;李冬生;高冰;鄭繼華;徐寧;胡勇;朱于鵬;曹約澤;吳勇超;鄒桂懷
• 申請（專利權）人: 湖北工業大學
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218
• 代理公司: 武漢帥丞知識產權代理有限公司 42220
• 代理人: 朱必武

1.一種大頭菜醬制品的制備方法，其特征在于包括如下步驟：

（1）取材：取新鮮大頭菜，洗凈，分切成片；

（2）浸泡、保脆：取大頭菜片，加入1～1.5倍量的水溶液，所述的水溶液含有0.2%-0.8%（W/V）的Ca(OH)₂、0.1%-1%（W/V）的CaCl₂和0.3%-0.85%（W/V）的CaSO₄，混合均勻，浸泡4-8h；

（3）鹽的滲透：取出步驟（2）處理后的大頭菜片，按料液比1:1-1:2（W/V）加入到質量百分比為6%-13%的鹽水中混合，在頻率為60KHz-110KHz超聲波下振蕩80-180min，取出大頭菜片，剩余的超聲波振蕩汁液備用；

（4）促褐變：將大頭菜片在90℃-96℃保溫36-48h，環境濕度控制在80%-95%；

（5）醬的培養活化：在步驟（3）所得超聲波振蕩汁液中加入醬渣，料液比（W/V）為1:1-1:2，在26℃-30℃條件下培養8-12h，得活化醬渣；

（6）按重量比1:1.5取活化醬渣和促褐變的大頭菜片混拌均勻,?在15℃-25℃低溫條件下厭氧發酵12-24天,得醬制品，拌入調味劑，進行巴氏滅菌，包裝。

2.根據權利要求1所述的一種大頭菜醬制品的制備方法，其特征在于：步驟（5）中所述的醬渣以黃豆為原料的發酵醬油渣，醬渣中的酵母菌和乳酸菌的有效活菌數為4.0×10⁹～6.0×10¹¹個/g。

3.根據權利要求1所述的一種大頭菜醬制品及其快速發酵方法，其特征在于：以醬制品的質量為基準，步驟（6）中所述的調味劑及其用量為：辣椒60-85g/Kg、丁香15-20g/Kg、生姜45-60g/Kg、大蒜14-18g/Kg。