[發明專利]一種預測滅菌乳保質期內穩定性的方法

無效

• 申請號: 201410186951.2
• 申請日: 2014-05-05
• 公開（公告）號: CN103940783A
• 公開（公告）日: 2014-07-23
• 發明（設計）人: 張鋒華;郭本恒;龔廣予;蘇永紅;朱地琴;楊麗娟;詹辰懿;劉振民
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: G01N21/49
• 分類號: G01N21/49;G01N15/02
• 代理公司: 上海弼興律師事務所 31283
• 代理人: 朱水平;徐穎

技術領域

本發明涉及一種預測滅菌乳保質期內穩定性的方法。

背景技術

牛奶因其富含礦物質、維生素、蛋白質、脂肪等營養成份，是一種很好的食物。但是因其成分復雜，長時間保存也很困難。經過超高溫滅菌的產品雖然解決了微生物的污染，但也會發生性狀的不穩定，如脂肪上浮、蛋白質膠束絮凝沉淀等現象。超高溫滅菌牛奶根據包材的不同，貨架期可以達到2-6個月。長貨架期后期時，牛奶可能出現脂肪上浮等影響品嘗和感官的現象。不同牧場或者不同季節的牛奶其貨架期的穩定性表現也不同。其影響因素復雜，包括原料奶的微生物、脂肪酶、金屬離子濃度等情況。在實際生產中很難對原料奶中可能影響穩定性的成分逐項進行快速分析檢測，這樣做的時間成本和檢測成本是工廠難以承受的。從一些文獻上，我們可以知道一些研究牛奶不穩定原因的科學實驗正在開展，但是沒有關于快速預判牛奶穩定性的方法。

目前的相關研究大多致力于乳濁液的穩定性因素方面，通常用于檢測乳狀液穩定性的技術有兩種，一種是通過眼睛直接觀察，另外一種是采用分析儀器檢測(激光粒度分析法、顯微鏡觀察法、流變儀等)。國外科學家通過光學顯微鏡和流變儀驗證牛奶乳濁液絮凝物的損耗作用，通過添加不同劑量的酪蛋白酸鈉來研究乳濁液沉淀上浮現象，實驗證明了酪蛋白酸鈉膠束能引起乳濁液液滴產生空缺絮凝作用。有些研究表明提高牛奶蛋白濃度可以穩定膠體體系液面和脂肪球界面，這種物理處理方法能引起乳濁液的不穩定，例如脂肪上浮、絮凝等現象。這些現象恰好也屬于長貨架期牛奶的不穩定表現。但是檢測這種乳濁液液滴的不穩定層的分析方法也在研究中，無法做到快速預判。傳統方法中通過肉眼觀察和加速試驗來判斷其穩定性，這需要很長時間且結果嚴重滯后，而采用激光粒度分析儀、顯微鏡等儀器測試，不能建立一個快速準確的判定標準，難以做到對超高溫牛奶貨架期穩定性進行預判。

現有技術中也已經有用穩定性分析儀來分析預判長貨架期牛奶的穩定性。使用Turbiscan分析儀對樣品穩定性進行測試，待測樣品裝在一個圓柱形的玻璃測試室中，儀器采用脈沖近紅外光源(λ＝880nm)，當一個電磁波發射到裝在玻璃測試室的透明度較差的檢測樣品時，Turbiscan分析儀可獲得由兩部分組成的發射光斑，兩個同步光學探測器分別探測透過樣品的透射光和被樣品反射的反射光。透射光和反射光以％表示，其含義是相對標準樣品的光通量的百分比。掃描曲線給出了透射光和反射光隨樣品高度的變化關系。這些曲線反映了在給定時間內微觀特征。通常，透射用于透明到渾濁的樣品，而反射用于分析不透明樣品，滅菌乳屬于不透明體系。被測的樣品濃度不變，那么透射光和反射光的變化值即Delta?Transmission(△T，％)和DeltaBackscattering(△BS，％)，直接反映了樣品中顆粒隨時間的變化規律。根據多重光散射原理，在光強的基礎上，可以計算出樣品的上浮層、沉淀層厚度隨時間變化情況。△BS與體系穩定性呈負相關，△BS值越小，就表示體系越穩定，△BS則值越大，就表示體系越不穩定。現有技術中，已經有測出不同溫度下的△BS值，使用這些不同溫度下的△BS值建立線性方程，并根據線性方程計算出實際需要的兩個不同溫度下的△BS值，將兩者的比例作為滅菌乳貨架期加速試驗的加速比(Accelerated?Ration，AR)，然后測量較高溫環境下(一般為30-50℃)下滅菌乳的實際保質期后乘以此加速比，得出需要的溫度下(一般為25℃)的保質期。但此方法，需要測量較高溫下的實際保質期，也需要1-3個月時間，過程又長又繁瑣，并且實際準確度并不是很高。

發明內容

本發明解決的技術問題是為了克服現有技術中測滅菌乳保質期內穩定性的方法時間非常長、準確度不高的缺陷，提供一種全新的預測滅菌乳保質期內穩定性的方法。本方法可以在26小時內完成相關分析，可以快速準確地對滅菌乳的貨架期穩定性做出預判，非常便捷實用。

本發明提供一種預測滅菌乳保質期內穩定性的方法，其包括如下步驟：

(1)將滅菌乳在無菌操作下，在穩定性分析儀中，掃描測量滅菌乳在22-26小時內的平均背散射光變化率(△BS)，經過分析所述的平均散射光變化率(△BS)的數據得出穩定性動力學參數(STI)值；(2)根據穩定性動力學參數(STI)值判斷滅菌乳的保質期穩定性；當所述的STI值＜1.5，判斷所述的滅菌乳滿足6個月保質期；當所述的STI值為1.5≤STI值＜2，判斷所述的滅菌乳不滿足6個月保質期；當所述的STI值≥2，判斷所述的滅菌乳的保質期小于150天；其中，所述的掃描測量過程中的溫度為25-40℃。