[發明專利]一種發酵辣椒干酪及其制備方法

有效

• 申請號: 201410183950.2
• 申請日: 2014-05-04
• 公開（公告）號: CN103947763A
• 公開（公告）日: 2014-07-30
• 發明（設計）人: 曾慶坤;李玲;楊炳壯;唐艷;農皓如
• 申請（專利權）人: 廣西壯族自治區水牛研究所
• 主分類號: A23C19/00
• 分類號: A23C19/00
• 代理公司: 廣西南寧公平專利事務所有限責任公司 45104
• 代理人: 黃永校

技術領域

本發明涉及花色干酪加工技術領域，具體是一種發酵辣椒干酪及其制備方法。

背景技術

現有辣椒干酪及生產技術的主要特點為：

1、非發酵型辣椒干酪：采用含或者不含辣椒核(籽)的干辣椒片(段)、辣椒粉或者辣椒油與牛乳凝乳粒混勻、攪拌或者壓榨而成，這類產品的主要缺點為：①辣椒未經發酵，無傳統發酵風味，辣味不夠柔和，風味單一；②干辣椒片(段)、辣椒粉質地干硬，干酪食用時有顆粒感、異物感，影響干酪細膩的口感；③產品外觀品相與干酪的高檔食品定位不符，且辣椒的色澤在干酪成熟過程易發生變化，而辣椒油易造成干酪花色不均。

2、生辣椒粒與凝乳粒同步發酵制備辣椒干酪：添加生辣椒粒，即新鮮辣椒，與牛乳凝乳粒混勻壓榨后，進行同步發酵成熟，該產品缺點在于：①生辣椒在發酵過程析出一定水分，影響干酪的水分含量、組織結構、口感及保質期；②生辣椒與干酪的發酵速度有差異，產品的風味與品質難以控制。

3、采用市售的發酵辣椒(辣椒醬、辣椒片(段)、辣椒)制備辣椒干酪：主要不足在于：①市售的發酵辣椒，為獲得一定的貨架期，在發酵完成后，需進行殺菌，或者添加防腐劑，添加至牛乳凝乳粒中的辣椒幾乎不含乳酸菌，其防腐劑還會抑制干酪中乳酸菌的生長，影響干酪的發酵成熟；②若采用去核去籽的生辣椒生產辣椒醬或者辣椒片(段)，會大大降低辣椒的辣味，影響產品的口感，因此，市售的辣椒醬及辣椒片(段)大都含有大量的辣椒核及辣椒籽，去除較困難，辣椒核與辣椒籽影響干酪的組織結構及外觀品相。

4、傳統自然發酵的辣椒制備辣椒干酪：主要問題在于：自然發酵的辣椒，菌相較為復雜，在引入乳酸菌的同時，易帶入有多種有害微生物，影響干酪的質量與安全。

發明內容

為解決現有辣椒干酪產品在風味口感、外觀品相、組織結構、品質安全等方面的不足，本發明提供一種發酵辣椒干酪及其制備方法，該產品辣椒色澤鮮亮、外觀品相高檔、質地均勻細膩、有害微生物污染風險小、具有清爽、柔和的酸辣味。

本發明通過以下技術方案解決上述問題：一種發酵辣椒干酪，由以下質量百分數的原輔料組合制備而成：發酵辣椒粒1.5～4.5％；牛乳凝乳粒94.0～96.0％；食鹽1.5～2.5％。

所述發酵辣椒粒為純種乳酸菌發酵，無核無籽，尺寸為1～3mm²。

所述發酵辣椒粒為發酵后的紅辣椒粒和發酵后的青辣椒粒。

所述牛乳凝乳粒尺寸為3～10mm³。

所述牛乳凝乳粒包括黑白花牛乳凝乳粒、水牛乳凝乳粒以及黃牛乳凝乳粒。

所述的發酵辣椒干酪的制備方法，包括如下步驟：

(1)、制備發酵辣椒粒：將熱燙殺菌與護色處理后的辣椒，置于殺菌后冷卻的鹽水中，接入1～6％的純種乳酸菌至發酵成熟，不殺菌、不添加防腐劑，去核去籽，切碎為1～3mm²大小，制備為富含純種乳酸菌、尺寸均勻的發酵辣椒粒；

(2)、制備牛乳凝乳粒：對新鮮的牛乳凝乳進行切割；攪拌升溫，程序為4～6min/℃至38～42℃；排乳清后，裝入多孔不銹鋼模具，自然放置0.5h，翻面繼續放置1.5h，形成整塊凝乳塊；凝乳塊切碎為3～10mm³大小，瀝干乳清，得到尺寸均勻、顆粒分散的牛乳凝乳粒；

(3)、辣椒干酪的制備：按添加量為發酵辣椒粒1.5～4.5％，牛乳凝乳粒為94.0～96.0％，另加1.5～2.5％的食鹽，將步驟(1)制備得的發酵辣椒粒添加至步驟(2)制備得的凝乳粒中，充分混勻；裝入多孔不銹鋼模具，壓榨后，采用不透明的鋁箔袋真空包裝，6～12℃下發酵，發酵成熟期為120～180d，成品在1～4℃下貯藏。

所述純種乳酸菌為保加利亞乳桿菌、植物乳桿菌、干酪乳桿菌干酪亞種、瑞士乳桿菌、腸膜明串珠菌、嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳酸乳球菌乳酸亞種中的至少2種。

所述護色處理是采用熱燙護色，以及采用或者不采用護色劑浸泡護色，其中護色劑為采用檸檬酸、維生素C、焦亞硫酸鈉、氯化鈣中的至少1種進行處理。

本發明的有益效果在于：

(1)提供了一種具有傳統發酵食品風味的干酪及其制備方法

在西方傳統食品“干酪”中，添加我國傳統發酵食品“酸辣椒”，充分利用傳統食品原料與生產技術資源，研制適合國人口味的干酪新品種，可根據不同人群喜辣程度的差異，選擇不同品種的辣椒。同干辣椒片、干辣椒粉以及辣椒油干酪相比，辣味更加柔和，辣中帶酸，酸辣味能增進食欲、降低干酪的油膩感、增加干酪風味的可接受性。