[發明專利]一種紫薯肉丸的生產方法

無效

• 申請號: 201410183754.5
• 申請日: 2014-05-04
• 公開（公告）號: CN103932208A
• 公開（公告）日: 2014-07-23
• 發明（設計）人: 李春陽;周思思;張紅城
• 申請（專利權）人: 南京飛馬食品有限公司
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/317;A23L1/314;A23L1/216
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• 代理人: 暫無信息

1.一種紫薯肉丸的生產方法，其特征在于采取如下方法：

A、原料預處理：挑選肥瘦比為1:9-4:6豬前腿肉，剔除筋、骨、皮，分割成2-4cm3肉塊，在5-10℃下漂洗，料水比為1:3-1:7，冷卻、瀝干后放入多功能絞肉機中絞碎成糜；選擇寧紫1號紫心甘薯，清洗去皮，切成5-7mm厚紫薯片，浸泡護色，撈出漂洗后，蒸煮10-20min，然后按照水：紫薯鮮重為0.1:1-1:1加入水，用KJ-JH05L手持式攪拌機（深圳市康佳電器有限公司制造）攪打5-15min至均勻泥狀，備用；

B、肉的腌制：稱取1-4%食鹽和0.2-1%復合磷酸鹽，拌入絞好肉糜中，在0-4℃條件下，腌制18-24h；

C、調配斬拌：在腌制后的肉糜中加入白糖、蔥姜料酒、胡椒粉、雞精、雞蛋清、啤酒醋、大豆分離蛋白、卡拉膠、玉米淀粉、紫薯泥等輔料，用JD-558多功能斬拌機（佛山市順德區等詩凱奇家電有限公司制造）斬拌15-20min，溫度控制在10℃以下；

D、酶解制丸：在斬拌后的肉糜中加入0.1-0.6%谷氨酰胺轉氨酶攪拌均勻，用QHD-CX-RW肉丸成型機(深圳奇華達實業有限公司制造)制成大小均勻的肉丸，置于HPX-9162MBE數顯電熱培養箱（上海博迅實業有限公司醫療設備廠制造）中，在30-60℃下保溫酶解0.5-2h；

E、煮制干燥：將保溫酶解后肉丸放到50-60℃熱水中預煮1-5min，再轉入沸水中煮制5-8min,將肉丸撈出，鼓風冷卻至肉丸表面無殘留水滴；

F、油炸：將煮制后的肉丸放入130-220℃油中，炸制2-6min，取出冷卻、控油；

G、冷藏：將紫薯肉丸，稱重、裝袋、封口，在0-4℃條件下貯藏。

2.根據權利要求1所述，其特征在于：切好的紫薯片，放在50-80℃復合護色液中（抗壞血酸0.4%、亞硫酸氫鈉0.6%、檸檬酸0.8%）浸泡10-30min，在90-100℃夾層鍋中蒸煮后，加入與紫薯重量相當的水，攪打5-15min至均勻泥狀。

3.根據權利要求1所述，其特征在于：所述肉丸中，紫薯泥添加量為10-30%，玉米淀粉為5-15%，白糖為1-4%，蔥姜料酒為5-15%，胡椒粉為0.1-1%，雞精為0.1-1.5%，啤酒醋為2-10%，水為10-20%，大豆分離蛋白添加量為2-8%，卡拉膠添加量為0.1-1.5%，所述添加量以肉重量計。