[發明專利]一種果味醬香楊梅酒的釀造方法

有效

• 申請號: 201410179660.0
• 申請日: 2014-04-30
• 公開（公告）號: CN103952255A
• 公開（公告）日: 2014-07-30
• 發明（設計）人: 黃安飛;黃永光
• 申請（專利權）人: 遵義市黔宴酒業有限責任公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 貴陽東圣專利商標事務有限公司 52002
• 代理人: 袁慶云

技術領域

本發明涉及食品技術領域，具體來就涉及一種果味醬香楊梅酒的釀造方法。

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背景技術

隨著社會的發展，人們生活水平的日益提高，?健康消費、時尚消費要求越來越加強，消費的價值觀正在發生著本質的變化，正朝著原生態、高品質、健康、時尚方向發展。醬香型白酒是傳統白酒中的優質高檔酒種，其含有豐富的人體活性功能成分；醬香型白酒

楊梅為天然的綠色保健食品，其果肉含有豐富的糖、酸、纖維素、礦質元素、維生素、蛋白質、脂肪、氨基酸、鈣、?磷、?鐵等。楊梅還喊含有石竹烯等風味成分，花色素苷、類黃酮、自由基、楊梅素等生物活性功能成分。

目前，楊梅酒的釀造所采用的工藝有浸提和榨汁發酵兩種，該兩種工藝對楊梅果實中有效成分的提取和資源的充分利用效率都比較低，生產的產品風味均不理想。影響了楊梅酒的發展和楊梅資源的充分高效利用。

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發明內容

本發明的目的在于克服上述缺點而提供的一種楊梅果實中有效成分利用率高，既有醬香白酒和楊梅的功能成分、還兼有醬香白酒和楊梅果風味的風格特征的果味醬香楊梅酒的釀造方法。

本發明的一種果味醬香楊梅酒的釀造方法，包括下述步驟：

（1）選果：選用新鮮成熟度充分而無腐爛的楊梅果實，于0-5℃條件下冷藏待用；

（2）醬香基酒：選用按傳統大曲醬香型白酒生產工藝生產、貯存3年以上的醬香型基酒；

（3）浸提：將楊梅果實與醬香基酒按1:3-5的重量比例進行混合，常溫貯存浸提1-2個月；

（4）酒果分離：將浸提結束后的楊梅與基酒分離，將浸提后的楊梅瀝干，得浸提醬香楊梅原酒和瀝干浸提楊梅；

（5）混合加曲拌勻：將瀝干浸提楊梅按1:6-8的重量比例同醬香型白酒生產過程第二至第六輪次蒸餾取酒后的酒醅進行混合，按醬香型白酒生產工藝進行攤涼、加曲、拌勻；

（6）堆積發酵：將拌勻后的酒醅、浸提楊梅、大曲混合物進行收堆，堆積發酵；

（7）入窖發酵：堆積發酵溫度達到48-52?℃后，將堆積發酵醅轉入窖池，封窖，進行固態厭氧發酵，發酵時間30天；?

（8）開窖取醅蒸酒：然后開窖、取醅，發酵熟化酒醅按常規工藝參數加入清蒸干燥稻殼、拌勻，上甑蒸餾取酒，得發酵醬香楊梅原酒；

（9）勾兌：將貯存1-3年的浸提醬香楊梅原酒和發酵醬香楊梅原酒按1-2:2-6的重量比例進行勾兌，即得果味醬香楊梅酒。

上述的一種果味醬香楊梅酒的釀造方法，其中：瀝干浸提楊梅于0-5℃冷庫中保存待用，浸提醬香楊梅原酒于酒庫中貯存。

上述的一種果味醬香楊梅酒的釀造方法，其中：所述大曲為高溫醬香大曲。

本發明與現有技術相比，具有明顯的有益效果，從以上技術方案可知：本發明利用醬香基酒浸提新鮮楊梅果實中的有益成分，獲得醬香楊梅浸提原酒，既保證了醬香型白酒的風格，又充分提取了楊梅果實中的活性功能成分和保護了楊梅水果風味。將醬香型白酒生產蒸餾取酒后的酒醅和浸提后的楊梅進行混合，添加高溫醬香大曲混合發酵，利用楊梅果肉發酵成分提升醬香型白酒質量和改善醬香型白酒果味風格，又利用了大曲中豐富的酶系和微生物發酵對楊梅果中未充分提取的成分進行降解、發酵、蒸餾提取，實現了楊梅水果有效成分的高效提取和利用。將醬香型白酒生產酒醅與楊梅共同進行固態發酵釀酒，不僅酒的營養價值高，而且所釀造酒的功能活性成分也豐富，醬香、果香協調，風味風格獨特。采用高溫醬香大曲作為糖化發酵劑，利用大曲中的微生物和酶進行固態混合發酵，有利于產品獨特風味風格的形成、協調和穩定。楊梅水果中風味成分和活性功能成分的提取有別于以往的提取方法，而且果實、產品也不經過殺菌，提高了楊梅水果中有效活性功能成分的提取效率和降低了風味成分、功能成分活性的破壞，有利于保持鮮果的風味。本發明將醬香白酒、醬香型白酒釀造工藝、新鮮楊梅果實進行生產工藝上的耦合，將楊梅進行醬香基酒浸提、楊梅酒醅添加大曲混合發酵，充分將浸提得的楊梅果實中的活性功能因子和醬香型白酒中的活性功能因子進行有機結合，將醬香型白酒風味和楊梅水果風味進行有機結合，生產果味醬香楊梅酒，其產品符合現代消費趨勢和潮流，符合現代消費觀念和產業發展。

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具體實施方式

實施例1

一種果味醬香楊梅酒的釀造方法，包括下述步驟：

（1）選果：選用新鮮成熟度充分而無腐爛的楊梅果實，于0-5℃條件下冷藏待用；

（2）醬香基酒：選用按傳統大曲醬香型白酒生產工藝生產、貯存3年以上的醬香型基酒；