[發明專利]生鮮面條及工業化生產方法和攪拌裝置

有效

• 申請號: 201410173256.2
• 申請日: 2014-04-28
• 公開（公告）號: CN103932049A
• 公開（公告）日: 2014-07-23
• 發明（設計）人: 陳克明;周小玲;張冬生;朱偉;姚昭永
• 申請（專利權）人: 長沙克明面業有限公司
• 主分類號: A23L1/16
• 分類號: A23L1/16;A21C1/02;A21C1/06
• 代理公司: 益陽市銀城專利事務所 43107
• 代理人: 舒斌

1.一種生鮮面條，其特征是它由干性物料與濕性物料經和料、復合壓延、二次醒面、成型、防粘處理、包裝步驟制成，所述干性物料包括小麥粉55﹪～100﹪，淀粉0﹪～?35﹪，活性蛋白0﹪～10﹪，以重量計，合計為100﹪；所述濕性物料包括食用鹽、食用堿、潔凈水，所述食用鹽、食用堿、潔凈水以重量計，分別為干性物料的0﹪～5﹪、0﹪～0.5﹪、38﹪～50﹪；生產的生鮮面條的水分含量為37﹪～42﹪，以寬2㎜、厚1㎜為例，其硬度1.9N～2.3N，彈性0.85㎜～1.0㎜，膠著性1.1N～1.5N，回復性0.22～0.35，咀嚼性1.0Nmm～1.5Nmm。

2.根據權利要求1所述的生鮮面條，其特征是所述小麥粉的灰分低于0.4﹪，穩定時間5min～10min；所述的淀粉顆粒直徑小于150μm，灰分低于0.2﹪；所述活性蛋白的蛋白質含量≥40﹪。

3.根據權利要求1所述的生鮮面條，其特征是所述的淀粉為食用級木薯淀粉或馬鈴薯淀粉或粘玉米淀粉中的一種或組合。

4.根據權利要求1所述的生鮮面條，其特征是所述的活性蛋白為雞全蛋粉或谷朊粉中的一種或組合；所述雞全蛋粉在干性物料中占比0﹪～?1﹪，所述谷朊粉在干性物料中占比0﹪～?9﹪。

5.根據權利要求1所述的生鮮面條，其特征是所述干性物料優選包括小麥粉63﹪～85﹪，淀粉12﹪～?30﹪，活性蛋白2﹪～7﹪，以重量計，合計為100﹪；所述的活性蛋白為雞全蛋粉或谷朊粉中的一種或組合，雞全蛋粉優選在干性物料中占比0.2﹪～0.6﹪，谷朊粉優選在干性物料中占比2﹪～7﹪；生產的生鮮面條的水分含量優選為40﹪～42﹪。

6.一種生鮮面條工業化生產方法，其特征是它包括下列步驟：

⑴和料：它包括一次和料、一次醒面與二次和料；

選取干性物料小麥粉55﹪～100﹪，淀粉0﹪～?35﹪，活性蛋白0﹪～10﹪，以重量計，合計為100﹪；

所述干性物料優選包括小麥粉63﹪～85﹪，淀粉12﹪～?30﹪，活性蛋白2﹪～7﹪，以重量計，合計為100﹪；

選取濕性物料食用鹽、食用堿、潔凈水，所述食用鹽、食用堿、潔凈水以重量計，分別為干性物料的0﹪～5﹪、0﹪～0.5﹪、38﹪～50﹪；

所述的一次和料為將干性物料導入第一攪拌裝置中，設定轉速為70r/min～100r/min，開啟后，先將干性物料攪拌均勻，然后加入濕性物料，加入時間為1min～3min，濕性物料加入完畢后，轉速調整為150r/min～200r/min，攪拌至物料為黃豆大小的顆粒后，將轉速調整為30r/min～50r/min，繼續攪拌直至物料變成大小相近的片狀時停止攪拌；

所述的一次醒面為將第一攪拌裝置中的物料導入第二攪拌裝置中，靜置醒面，醒面時間5min～10min，溫度25℃～30℃，濕度60﹪～75﹪；

所述的二次和料為開啟后，轉速為20r/min～50r/min，攪拌時間10min～12min；

⑵復合壓延：首先將第二攪拌裝置和好的物料壓延成厚度為6㎜～9㎜厚的面片，卷成直徑為30㎝～35㎝的面團；再將兩個面團復合壓延3次～5次；

⑶二次醒面：將復合壓延后厚度為6㎜～9㎜厚的面片卷成直徑為60㎝～70㎝的面團，用食品級薄膜包裹，放置在溫度為25℃～30℃，濕度為60﹪～75﹪的環境中靜置45min～120min，較優的靜置時間為60min～90min；

⑷成型：將步驟⑶二次醒面后的面團導入連續壓延裝置上，面片進行連續2次～5次的壓延，然后切成要求寬度與長度的面條；

⑸防粘處理：將步驟⑷得到的面條進行風干處理，使表面快速失水定型，防止面條相互間的粘連，風干處理條件為：溫度20℃～30℃，風干時間1?min～5min，較優的風干時間3min～4min；生產的生鮮面條的水分含量為37﹪～42﹪，優選為40﹪～42﹪；以寬2㎜、厚1㎜為例，其硬度1.9N～2.3N，彈性0.85㎜～1.0㎜，膠著性1.1N～1.5N，回復性0.22～0.35，咀嚼性1.0?Nmm～1.5Nmm；

⑹包裝：將步驟⑸防粘處理后的面條稱量、包裝。