[發(fā)明專利]芥末章魚的腌制加工工藝

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410172435.4
• 申請日: 2014-04-28
• 公開（公告）號: CN103919178A
• 公開（公告）日: 2014-07-16
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 李德馨
• 申請（專利權(quán)）人: 上海洋琪工貿(mào)有限公司
• 主分類號: A23L1/333
• 分類號: A23L1/333
• 代理公司: 北京聯(lián)瑞聯(lián)豐知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11411
• 代理人: 曾少麗

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種食品的腌制加工工藝，具體地，涉及一種芥末章魚的腌制加工工藝。

背景技術(shù)

芥末章魚含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等營養(yǎng)元素，并還富含抗疲勞、抗衰老，能延長人類壽命等重要保健因子--天然牛磺酸。除此之外，加熱芥末章魚還是一種營養(yǎng)價值非常高的食品，不僅是美味的海鮮菜肴，而且也是民間食療補養(yǎng)的佳品。

專利文獻(公開日為CN101524166A，公開日為2009年09月09日)公開了一種深加工章魚食品的方法，其主要包括步驟：(1)清除章魚內(nèi)臟及污染物，并將其清洗干凈；(2)將清洗干凈的章魚原料和食品添加劑調(diào)料放入pH值為9.6的水溶液中；(3)將上述溶液在常壓下加溫到95℃，將章魚煮熟；(4)取出章魚，冷卻后清洗干凈。專利文獻(公開日為CN102160661A，公開日為2011年08月24日)公開了一種章魚的加工方法，包括如下步驟：步驟一：清洗：將章魚去除內(nèi)臟后清洗干凈；步驟二：去臭：將有臭氣味的章魚挑選出后去除；步驟三：鹽磨：將章魚投入研磨機后，往其中加入鹽∶水＝5∶100的鹽水，通過研磨機滾筒翻滾進行鹽磨；步驟四：焯燙：鹽磨好的章魚逐條清洗干凈后，將其放入沸水中焯燙；步驟五：擂潰：將焯燙好的章魚采用魚肉斬拌機進行擂潰，適度擂潰后加入3％淀粉進一步擂潰；步驟五：成形：將擂潰好的章魚泥置于成型托盤中鋪平，形成固定的幾何形狀；步驟六：蒸熟：成型托盤置于蒸鍋中蒸熟后脫盤；步驟七：速凍：蒸熟后的章魚泥待冷卻后切成立方體小顆粒，擺盤后速凍。

上述兩份現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺點是：鹽磨后在沸水中焯燙或在pH值為9.6的溶液中95℃煮熟，會破壞章魚肌肉紋理的韌性，影響了產(chǎn)品的口感。

因此，為了滿足滿足餐飲消費者對章魚獨特口感的需要，需要對現(xiàn)有的章魚的加工工藝進行改進。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于克服上述現(xiàn)有技術(shù)存在的缺陷而提供一種芥末章魚的腌制加工工藝，本工藝保留了章魚肌肉紋理的韌性，使產(chǎn)品入口后韌性十足，改善了口感。

本發(fā)明的目的通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)，一種芥末章魚的腌制加工工藝，包括以下步驟：

步驟(1)配制調(diào)味底液

按以下重量百分比稱取各個原料：果葡糖漿16-20％、白醬油8-12％、扇貝粉1-3％、余量的水，然后充分攪勻；

步驟(2)腌制

將清洗后的章魚和所述調(diào)味底液進行混合、腌制，所述清洗后的章魚和所述調(diào)味底液的重量比為(3-0.1):1，腌制時間在12小時以上，腌制溫度在10℃以下，且定期攪拌；

步驟(3)配制章魚調(diào)味液

按以下重量百分比稱取各個原料：辣醬5-7％、白醬油13-17％、濃縮醬油16-20％、食鹽2-4％、味精0.5-1.5％、木魚素0.5-1.5％、白葡萄酒20-25％、增稠劑0.5-1.5％、余量的果葡糖漿，充分攪勻；

步驟(4)將所述腌制后的章魚、所述章魚調(diào)味液、山蟄菜按重量比(7-9):(0.8-1.2):(0.8-1.2)的比例進行混合攪拌，然后再按照香精與所述腌制后章魚的重量百分比0.2-0.8％加入香精，包裝密閉，靜置，即得。

優(yōu)選的，步驟(1)中，按以下重量百分比稱取各個原料配制章魚調(diào)味液：果葡糖漿18％、白醬油10％、扇貝粉2％、余量的水，然后充分攪勻。

優(yōu)選的，步驟(2)中，每隔2小時充分攪拌一次。

優(yōu)選的，步驟(3)中，按以下重量百分比稱取各個原料配制章魚調(diào)味液：辣醬6％、白醬油15％、濃縮醬油18％、食鹽3％、味精1％、木魚素1％、白葡萄酒22％、增稠劑1％、余量的果葡糖漿，充分攪勻。

優(yōu)選的，步驟(4)中，將所述腌制后的章魚、所述章魚調(diào)味液、山蟄菜按重量比8:1:1的比例進行混合攪拌，然后再按照香精與所述腌制后章魚的重量百分比0.5％加入香精，包裝密閉，靜置，即得。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下的有益效果：通過對各種章魚水產(chǎn)品獨有特性的分析，通過對進行調(diào)味底液的配方、腌制順序、腌制工藝、章魚調(diào)味液配方的合理搭配，。保護了章魚肌肉紋理的不被破壞，使產(chǎn)品入口后韌性十足，改善了口感，適于普通餐飲消費者食用。

具體實施方式

下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明進行詳細說明。以下實施例將有助于本領(lǐng)域的技術(shù)人員進一步理解本發(fā)明，但不以任何形式限制本發(fā)明。應(yīng)當(dāng)指出的是，對本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干變形和改進。這些都屬于本發(fā)明的保護范圍。