[發(fā)明專利]一種素雞加工方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410171946.4
• 申請日: 2014-04-28
• 公開（公告）號: CN103947767A
• 公開（公告）日: 2014-07-30
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 沈田國
• 申請（專利權(quán)）人: 沈田國
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 南京正聯(lián)知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 32243
• 代理人: 郭俊玲

技術(shù)領(lǐng)域

???本發(fā)明涉及一種豆制品的制作方法，特別涉及一種素雞加工方法。

背景技術(shù)

???黃豆是最奇特的食品，同樣的原料，不同的加工方法，會制作出一道道風味各不相同的美味。素雞是一種新型豆制品,含有豐富蛋白質(zhì)，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，有人體必需的8種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營養(yǎng)價值較高；含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預(yù)防心血管疾病，保護心臟，還含有多種礦物質(zhì)，補充鈣質(zhì)，防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松，促進骨骼發(fā)育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。素雞作為一種新型豆制品，營養(yǎng)豐富、味道鮮美、頗受消費者喜歡。在我縣梅渚鎮(zhèn)，黃豆制作出的素雞，就是最出名的特產(chǎn)。傳統(tǒng)素雞的加工工藝為將由豆腐花加壓成豆腐，再經(jīng)加壓制止成素雞，這種方法制成的素雞形狀不好控制，而且口感不好。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明需要解決的技術(shù)問題是現(xiàn)有的加工方法制成的素雞口感不好。

???為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種素雞加工方法,包括以下步驟：

1、清洗：篩選上好的黃豆，先用潔凈清水將所有工具、容器清洗干凈，并殺菌、消毒，再用潔凈清水將黃豆清洗三遍；

2、浸泡：將清洗干凈的黃豆放入容器中，用清水浸泡3-12小時；

3、磨漿：把浸泡好的黃豆上磨，上磨時速度保持勻速，均勻下漿；

4、濾漿：將磨出的漿液裝入自制布兜，用力攪拌、擠壓，將豆?jié){榨出布兜，榨完一次后放入清水，再榨一次；

5、燒煮：將過濾的豆?jié){放入鍋內(nèi)煮沸除去泡沫，邊煮邊撇去面上浮著的泡沫，煮的溫度保持在90-110℃，時間為20分鐘；

6、點鹵：煮好的豆?jié){進行點鹵以凝固成豆腐花；

7、制作千張：將一卷長長的白布，鋪在木頭做成的模子里，一層白布一層豆花，白布層層鋪下去，然后加壓，模子里的豆腐花，通過重壓壓成了一張張韌勁十足的千張；

8、堿水浸泡：將千張泡在堿水中，堿水的濃度經(jīng)雙指相搓感膩為宜，為1%-3%，時間在55-65s；

9、卷筒蒸煮：將堿水泡過的千張撈出卷成圓柱形并用布包好扎緊放入竹籠中旺火蒸透，直至千張卷粘結(jié)為一體，在蒸煮的水中加入香料包，所述香料包包括桂皮9-11g、茴香9-11g、香葉4-6g、茶葉19-21g、花椒1-3g、糖9-11g、良姜4-6g；

10、加壓制成：將蒸透并粘結(jié)為一體的千張卷加壓，擠出多余水份，然后脫布即成素雞。

作為本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案，步驟2中浸泡的時間夏天為3-5小時，春秋季為5-8小時，冬天為8-10小時，步驟8中堿水濃度為2%；步驟9中香料包包括桂皮10g、茴香10g、香葉5g、茶葉20g、花椒2g、糖10g、良姜5g。

其中，步驟6中點鹵的方法為鹽鹵、石膏或者葡萄糖酸內(nèi)酯，其中用鹽鹵點鹵方法為1公斤干黃豆制成的豆?jié){需用氯化鎂28-32克，用溫水化開即可點鹵，用石膏點鹵的方法為1公斤干黃豆制成的豆?jié){需用石膏38-42克，先要將石膏焙燒至剛剛過心為止，然后碾成粉末加水調(diào)成石膏漿，沖入剛從鍋內(nèi)舀出的豆?jié){里，并用勺子輕輕攪勻，用葡萄糖酸內(nèi)酯點鹵的方法為1公斤干黃豆制成的豆?jié){需用葡萄糖酸內(nèi)酯18-22克，且融化葡萄糖酸內(nèi)酯的水溫≤40度，點鹵的過程中要邊加邊攪拌，豆?jié){就會凝結(jié)成豆腐花。優(yōu)選的，用鹽鹵點鹵方法為1公斤干黃豆制成的豆?jié){需用氯化鎂30克，用石膏點鹵的方法為1公斤干黃豆制成的豆?jié){需用石膏40克，用葡萄糖酸內(nèi)酯點鹵的方法為1公斤干黃豆制成的豆?jié){需用葡萄糖酸內(nèi)酯20克。

本發(fā)明的一種素雞加工方法,先將豆腐花加壓成千張，再將千張泡過堿水后卷成圓筒狀經(jīng)蒸煮加壓制作成素雞。這樣制作的素雞吃起來細膩、嫩脆、美味可口，而且略帶茶香，有香料的香味，還有姜糖的浸透，暖胃驅(qū)寒。

????其中，步驟2中用清水浸泡的時間為3-10小時，浸泡時間過短影響蒸煮時間，浸泡時間過長會影響產(chǎn)品品質(zhì)，而且浸泡時間也與季節(jié)氣溫相關(guān)，步驟4中濾漿要濾兩次，以保證充分濾出漿液，步驟6中點鹵是比較關(guān)鍵的一步，把握好用量才能提高產(chǎn)品的品質(zhì)，步驟8中千張經(jīng)堿水浸泡后利于粘接在一起，避免松散。用本發(fā)明的加工方法制成的素雞，不僅口感好，而且可以根據(jù)需要制成大小不同的圓柱形，千張卷粘結(jié)緊密，不易松散，便于儲藏。

具體實施方式

下面詳細說明本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案。

????本發(fā)明的一種素雞加工方法,包括以下步驟：

1、清洗：篩選上好的黃豆，先用潔凈清水將所有工具、容器清洗干凈，并殺菌、消毒，再用潔凈清水將黃豆清洗三遍；