[發(fā)明專利]一種以麥麩為主原料的食醋生產(chǎn)工藝

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410171862.0
• 申請日: 2014-04-28
• 公開（公告）號: CN103923815A
• 公開（公告）日: 2014-07-16
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 宋義平
• 申請（專利權(quán)）人: 貴州赤水錦江醋業(yè)有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 遵義市遵科專利事務所 52102
• 代理人: 劉學詩

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種以麥麩為主原料的食醋生產(chǎn)工藝,?屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

醋以大米、麩皮、小麥、高粱、糖或酒等釀成的含乙酸的液體。

醋是主要含乙酸2%～9%（質(zhì)量分數(shù)）的水溶液，釀造醋除含乙酸外，還含有多種氨基酸以及其他很多微量物質(zhì)。

醋是調(diào)味品中常用的一個品類，醋又稱為?食醋、醯、苦酒等，是烹飪中常用的一種液體酸味調(diào)味料。

食醋生產(chǎn)方法可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋，是以糧食、糖、乙醇為原料，通過微生物發(fā)酵釀造而成。人工合成醋是以食用醋酸，添加水、酸味劑、調(diào)味料，香辛料、食用色素勾兌而成。

釀醋原料除糯米外，還有許多雜糧，如高粱、甘薯干、米糠、野生淀粉等。由于各種原料性質(zhì)不同，所以配方和加工方法與糯米釀醋法也有不同之處，以下介紹民間傳統(tǒng)的利用各種雜糧釀醋的技術(shù)。

傳統(tǒng)制醋為:

原料配比

l、高粱100斤，大曲63斤，用水量在蒸前為75公斤，蒸后180公斤，谷糠100公斤，食鹽6公斤。

2、甘薯干100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量為蒸前275公斤、蒸后125公斤，粗谷糠50公斤，細谷糠175公斤，食鹽13公斤。

粉碎蒸熟。

代料釀造一般都必須通過粉碎這一道工序，然后蒸熟。使原料加大微生物接觸面，以有利于發(fā)酵和原料糊化均勻，加速糖化。

拌曲制醋

把蒸熟的原料燜放15-20分鐘后，即可攤開。晾至40度以下時，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均勻。當溫度降至17℃-18℃時即可人工制醋。較低的溫度可促使糖化和酒精發(fā)酵完全。酒精產(chǎn)量高。有抑制雜菌的作用，可提高醋的品質(zhì)。

入壇發(fā)酵

把拌曲后的原料裝入發(fā)酵缸或壇內(nèi)進行發(fā)酵。前期是糖化與酒精發(fā)酵。要求溫度28℃-30℃，經(jīng)36小時發(fā)酵后，以品溫升到39℃左右為好。同時要均勻地翻動。并摻入谷糠，增加蔬松程度，供氧增溫，以利醋化。大約7天后品溫開始下降。說明酒精氧化結(jié)束，醋化也基本完成。

成品調(diào)味

通過壇內(nèi)醋化后，一般夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟的醋，上層醋液清亮澄黃，中下層醋液乳白色，略有渾濁，兩者混合即為白色的醋，一般每100公斤雜糧可釀制白醋400公斤，醋度2.5-3克/100毫升。濾出的醋渣可腌漬酸菜或摻配飼料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等調(diào)味品，經(jīng)沉淀過濾后即為香醋。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種以麥麩為主原料的食醋生產(chǎn)工藝。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的：