[發(fā)明專利]一種以機(jī)械通風(fēng)方式制醋曲的工藝

無效

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• 申請日: 2014-04-28
• 公開（公告）號: CN103911272A
• 公開（公告）日: 2014-07-09
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 宋義平
• 申請（專利權(quán)）人: 貴州赤水錦江醋業(yè)有限公司
• 主分類號: C12J1/00
• 分類號: C12J1/00
• 代理公司: 遵義市遵科專利事務(wù)所 52102
• 代理人: 劉學(xué)詩

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種以機(jī)械通風(fēng)方式制醋曲的工藝,?屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

醋以大米、麩皮、小麥、高粱、糖或酒等釀成的含乙酸的液體。

醋是主要含乙酸2%～9%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）的水溶液，釀造醋除含乙酸外，還含有多種氨基酸以及其他很多微量物質(zhì)。

醋是調(diào)味品中常用的一個(gè)品類，醋又稱為?食醋、醯、苦酒等，是烹飪中常用的一種液體酸味調(diào)味料。

食醋生產(chǎn)方法可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋，是以糧食、糖、乙醇為原料，通過微生物發(fā)酵釀造而成。人工合成醋是以食用醋酸，添加水、酸味劑、調(diào)味料，香辛料、食用色素勾兌而成。

釀醋原料除糯米外，還有許多雜糧，如高粱、甘薯干、米糠、野生淀粉等。由于各種原料性質(zhì)不同，所以配方和加工方法與糯米釀醋法也有不同之處，以下介紹民間傳統(tǒng)的利用各種雜糧釀醋的技術(shù)。

傳統(tǒng)制醋為:

原料配比

l、高粱100斤，大曲63斤，用水量在蒸前為75公斤，蒸后180公斤，谷糠100公斤，食鹽6公斤。

2、甘薯干100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量為蒸前275公斤、蒸后125公斤，粗谷糠50公斤，細(xì)谷糠175公斤，食鹽13公斤。

粉碎蒸熟。

代料釀造一般都必須通過粉碎這一道工序，然后蒸熟。使原料加大微生物接觸面，以有利于發(fā)酵和原料糊化均勻，加速糖化。

拌曲制醋

把蒸熟的原料燜放15-20分鐘后，即可攤開。晾至40度以下時(shí)，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均勻。當(dāng)溫度降至17℃-18℃時(shí)即可人工制醋。較低的溫度可促使糖化和酒精發(fā)酵完全。酒精產(chǎn)量高。有抑制雜菌的作用，可提高醋的品質(zhì)。

入壇發(fā)酵

把拌曲后的原料裝入發(fā)酵缸或壇內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。前期是糖化與酒精發(fā)酵。要求溫度28℃-30℃，經(jīng)36小時(shí)發(fā)酵后，以品溫升到39℃左右為好。同時(shí)要均勻地翻動(dòng)。并摻入谷糠，增加蔬松程度，供氧增溫，以利醋化。大約7天后品溫開始下降。說明酒精氧化結(jié)束，醋化也基本完成。

成品調(diào)味

通過壇內(nèi)醋化后，一般夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即變酸成熟。此時(shí)醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟的醋，上層醋液清亮澄黃，中下層醋液乳白色，略有渾濁，兩者混合即為白色的醋，一般每100公斤雜糧可釀制白醋400公斤，醋度2.5-3克/100毫升。濾出的醋渣可腌漬酸菜或摻配飼料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等調(diào)味品，經(jīng)沉淀過濾后即為香醋。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種以機(jī)械通風(fēng)方式制醋曲的工藝。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種以機(jī)械通風(fēng)方式制醋曲的工藝，包括以下步驟：

(1)選料：選用子草、費(fèi)子草、過路黃、桃子葉、核桃葉、決明子、金銀花、茯苓、馬齒莧、細(xì)辛、葛根、枸杞、甘草、千里光、白芷、藿香、荷葉、肉桂、烏梅、小茴香、桃仁、棗、杏仁、桔梗、紫蘇、魚腥草、柴胡、羅漢果、桂枝、臺烏、木通中藥材,?經(jīng)涼曬、粉碎成30目；

(2)制曲配料：制曲配料用水是赤水本地清泉水，清泉水與藥材的比例為3:7-2:8；

(3)蒸料：將配制好的藥料在115度下蒸煮25分鐘,采取邊投料邊加溫,要求均勻升溫；?

(4)菌種培育：藥料溫度控制在冬季40度，夏季35度，為防止菌種孢子飛散，使接種均勻，可用少許冷卻后的曲料拌和種曲，種曲加入量占全部制曲量的0.25%-0.35%；

(5)?曲餅制作：按第(3)?步蒸料好后加入麩皮攪拌均勻，制作成直徑40公分的圓柱體，堆積在制曲室進(jìn)行自然保溫曲藥菌種培植，制曲室溫度控制在35-40度。

采用上述技術(shù)方案的有益效果是：

本發(fā)明工藝簡單,?節(jié)約成本,?節(jié)約時(shí)間，效率、效益大幅提高,生產(chǎn)出的醋曲保存時(shí)間長。

具體實(shí)施方式

一種以機(jī)械通風(fēng)方式制醋曲的工藝，包括以下步驟：

(1)選料：選用子草、費(fèi)子草、過路黃、桃子葉、核桃葉、決明子、金銀花、茯苓、馬齒莧、細(xì)辛、葛根、枸杞、甘草、千里光、白芷、藿香、荷葉、肉桂、烏梅、小茴香、桃仁、棗、杏仁、桔梗、紫蘇、魚腥草、柴胡、羅漢果、桂枝、臺烏、木通中藥材,?經(jīng)涼曬、粉碎成30目；

(2)制曲配料：制曲配料用水是赤水本地清泉水，清泉水與藥材的比例為3:7-2:8，并且按不同季節(jié)將進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，春秋季節(jié)多加水，夏季減少用水；