[發(fā)明專利]一種陳釀型甜白葡萄酒及其釀造工藝

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410170232.1
• 申請日: 2014-04-25
• 公開（公告）號: CN103911242A
• 公開（公告）日: 2014-07-09
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李澤福;李進(jìn);欒紅蕾;周鵬輝;陳景輝;姜更生
• 申請（專利權(quán)）人: 中糧長城葡萄酒（煙臺）有限公司
• 主分類號: C12G1/022
• 分類號: C12G1/022;C12H1/22;C12R1/865
• 代理公司: 煙臺雙聯(lián)專利事務(wù)所(普通合伙) 37225
• 代理人: 曲顯榮

1.一種陳釀型甜白葡萄酒，其特征在于所述陳釀型甜白葡萄酒的理化指標(biāo)為：以葡萄糖計(jì)的還原糖為80g/L—90g/L，以酒石酸計(jì)的總酸度為7.0?g/L—8.5g/L，酒精度為10.0%vol—12.0%vol，游離二氧化硫?yàn)?0?mg/L—45?mg/L，總二氧化硫≤250mg/L，以乙酸計(jì)的揮發(fā)酸≤1.0g/L；

上述陳釀型甜白葡萄酒釀造工藝為：?????

1）、葡萄精選除梗：延遲葡萄采收期，待其成熟度達(dá)到釀造工藝所要求的指標(biāo)，即以葡萄糖計(jì)的總糖度≥280?g/L、以酒石酸計(jì)的總酸度在8.0?g/L—9.0g/L范圍內(nèi)時進(jìn)行手工采摘，先剔除霉?fàn)€、生青、病變的果穗，確保無葉子、雜物等摻入，除梗破碎前再進(jìn)行二次逐粒精選，使果粒全部從果梗上脫離；

2）、破碎：將精選除梗后的葡萄果粒柔和破碎，得到葡萄醪，然后向葡萄醪內(nèi)添加二氧化硫和果膠酶，其中，二氧化硫選用食品級焦亞硫酸鉀與軟化水按1:7.5～1：8.5的重量比充分溶解后均勻流加，加入量為80-90mg/L，果膠酶與軟化水按1:7～1：10的重量比充分溶解后均勻流加，加入量為0.02-0.03g/L；

3）、工藝分流：

A工藝路線：

破碎后的葡萄醪?→低溫氮?dú)獗Ｗo(hù)氣囊壓榨→低溫澄清→控溫發(fā)酵→中途終止酒精發(fā)酵→基酒1；

B工藝路線：

破碎后的葡萄醪→冷浸漬→帶皮渣控溫發(fā)酵→中途終止酒精發(fā)酵→基酒2；

4）、低溫離心澄清：將終止發(fā)酵后得到的基酒1、基酒2分別在2-4℃下進(jìn)行離心分離，除去酵母，實(shí)現(xiàn)初步澄清，離心分離好的基酒1、基酒2分別送至控溫儲酒罐中；

5）、低溫下膠處理、過濾：將離心分離好的基酒1、基酒2?按0.4-0.6g/L量分別加入鈉皂土，靜置3-5天進(jìn)行下膠處理，期間控溫在2-4℃，然后分別通過硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行過濾，過濾后分別檢測游離二氧化硫，使其量控制在35-45mg/L，分別添加食品級山梨酸鉀，使基酒1和基酒2中山梨酸含量均為150-200mg/L，調(diào)整好后分別轉(zhuǎn)至橡木桶陳釀；

6）、橡木桶陳釀：將下膠處理、過濾后的基酒1、基酒2分別轉(zhuǎn)入橡木桶中進(jìn)行陳釀，溫度控制在18-20℃，濕度控制在70-80%，每隔15天品嘗一次，直至達(dá)到陳釀要求；

7）、勾兌調(diào)配：根據(jù)產(chǎn)品理化指標(biāo)和感官質(zhì)量要求用基酒1、基酒2按比例進(jìn)行勾兌調(diào)配為原酒；

8）、二次下膠處理、過濾：將勾兌好的原酒進(jìn)行第二次下膠處理，加入0.4-0.6g/L的鈉皂土，靜置3-5天，然后通過硅藻土過濾機(jī)過濾，過濾后檢測蛋白質(zhì)熱穩(wěn)定性；

9）、冷穩(wěn)定性處理：將蛋白質(zhì)熱穩(wěn)定性合格的原酒送入冷凍罐進(jìn)行冷凍處理，溫度控制在零下4.5℃至零下4.0℃，直至蛋白質(zhì)冷穩(wěn)定性檢測合格；

10）、除菌過濾：將冷穩(wěn)定性合格的酒液通過孔徑0.45μm的過濾膜進(jìn)行除菌過濾；

11）、灌裝成品：將除菌過濾后的酒液灌裝入瓶，灌裝前應(yīng)調(diào)整游離二氧化硫含量在30-45mg/L，山梨酸含量在150-200mg/L；

12）、瓶儲：將裝瓶后的酒液在酒窖陳釀10-18個月，酒窖溫度控制在18-20℃，濕度控制在70-80%，陳釀期間每隔2個月取樣品嘗一次，直至達(dá)到陳釀要求后出庫。