[發明專利]一種純天然豆腐乳的制作方法

有效

• 申請號: 201410168927.6
• 申請日: 2014-04-25
• 公開（公告）號: CN103931779A
• 公開（公告）日: 2014-07-23
• 發明（設計）人: 嚴新喜
• 申請（專利權）人: 嚴新喜
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 南京正聯知識產權代理有限公司 32243
• 代理人: 郭俊玲

技術領域

本發明涉及食品領域，特別涉及一種純天然豆腐乳的制作方法。?

背景技術

腐乳，又因地而異稱為“豆腐乳”。腐乳是一種二次加工的豆制食品，是中國漢族人發明，非常具民族特色的發酵調味品，為華人地區的常見佐菜美食，也可用于烹調。一般用來配粥或白飯食用。通常腐乳主要是由用毛霉菌發酵的，是中國流傳數千年的傳統民間美食，因其口感好、營養高，深受中國老百姓及東南亞地區人民的喜愛，是一道經久不衰的美味佳肴。?

豆腐乳中的微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收。同時，由于微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經常吃些腐乳，可以預防惡性貧血，因此對于豆腐乳的制作加工，民間有多種方法，但是市面上出售的腐乳一般是通過大量接種細菌，在試管斜面接種培養基、馬鈴薯培養基或是三角瓶菌種培養基中培養大量所需菌種，用于豆腐乳的上霉，這種方法大多制備的周期短，能適應市場的需要，但是這樣加工制作的豆腐乳其味道與人們心中所青睞的豆腐乳的味道相差甚遠，味道，顏色等等遠不及家庭作坊式制作的豆腐乳，而且加工制作的成本較大，該方法只在量上得到了突破，但在質上卻差別很大。?

發明內容

針對上述存在的問題，本發明提供一種制作方法簡單，成本低廉，滋味鮮美，風味獨特，營養豐富且不添加任何化學催化劑的純天然豆腐乳的制作方法。?

為了達到上述目的，本發明所采用的技術方案如下：?

一種純天然豆腐乳的制作方法，該方法主要包括以下步驟：

（1）豆腐成品制備：篩選顆粒飽滿，顏色光亮的黃豆經浸泡、磨漿、離心去渣、煮漿、過濾、埋花、壓榨去水等步驟，豆腐成型；或是直接購買已制備好的新鮮豆腐，備用；

（2）豆腐塊制作：將上述新鮮豆腐在室外晾干1～2天，豆腐的含水量控制在5～10%，然后將已晾干的豆腐切割為長、寬均3～4cm，厚度10～15mm的方形塊；

（3）豆腐塊發酵上霉前的前期處理：將上述切好的豆腐塊整齊密排放在洗凈干燥的篾子簸箕里，放好后用薄紗布將簸箕蓋起來置于通風、陰涼處保存；

（4）豆腐自然培養室的制備：選擇干凈且具有多面通風窗的房屋作為自然培養室，且在該自然培養室內設置多個擺放整齊的可移動的支撐架用于放置篾子簸箕，室內還設置供暖設備；

（5）豆腐前期發酵上霉：豆腐塊放置在自然培養室中開始發酵上霉，前期發酵上霉分為三個階段：孢子發芽階段、菌絲生長階段、孢子形成階段，在三個階段中控制好室內發酵條件，豆腐塊直接利用空氣中的毛霉菌和根霉菌進行自然接種，春秋季溫度控制在18～20℃，發酵時間5～8天，夏季溫度控制在25～30℃，發酵時間3～5天，冬季通過供暖設備將溫度控制在14～16℃，發酵時間10～15天，空氣濕度始終控制在30%-50%，根據霉菌在豆腐塊表面的生長情況判斷前期發酵是否終止；

（6）佐料的制備：選擇質量好且干燥的八角、茴香切碎待用，選擇紅辣椒曬干，所述紅辣椒與所述八角及茴香的配比為20：1：1，將三者混合后磨成混合粉待用，然后選擇顆粒均勻的小粒粗鹽，將其和混合粉混合，混合粉和鹽的配比為1:2，將放入鹽之后的混合粉放在鍋里炒上3～5分鐘，待能聞到香氣即可停止翻炒，不能炒糊；

（7）豆腐乳的腌制：將上述佐料放置在敞口的容器中，里面撒上品質較好的白酒，將佐料潤濕即可，將前期發酵上霉的豆腐塊夾到佐料容器里滾上一圈，讓上霉豆腐各個面都均勻沾上佐料，然后將其放置在經高溫消毒且干燥的陶制容器里，容器盛滿時，在容器口放置一些水，陶制容器一般有壇口，蓋上容器蓋后在壇口里放上一些水，將豆腐乳與空氣隔絕，防止氧化作用；

（8）成品豆腐乳：將裝滿上霉豆腐塊的的容器放置在陰涼通風處若干天后即可食用豆腐乳或是貯藏。

本發明進一步改進在于：將步驟（3）中的篾子簸箕按次序依次上下并列放置在步驟（4）中的可移動的支撐架中，每個可移動的支撐架上放置多個篾子簸箕，所述可移動的支撐架用竹子制作而成，而且步驟（4）中的供暖設備設置在所述自然培養室的墻壁上。?

本發明進一步改進在于：步驟（5）中當豆腐塊表面開始長有毛絨狀的菌絲后，要進行2～3次翻籠，翻籠時將長有菌絲的豆腐塊翻到在新的篾子簸箕中。?

本發明的進一步改進在于：步驟（5）中若是在夏季，空氣濕度較低時，可在自然培養室內放置若干盛滿水的水盆，增加濕度。?