[發明專利]一種金針菇水解液的制備方法

有效

• 申請號: 201410155501.7
• 申請日: 2014-04-18
• 公開（公告）號: CN103989152A
• 公開（公告）日: 2014-08-20
• 發明（設計）人: 唐秋實;劉學銘;陳智毅;曲直;楊春英;王思遠;林耀盛;唐選明
• 申請（專利權）人: 廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所;中國農業科學院農產品加工研究所
• 主分類號: A23L1/28
• 分類號: A23L1/28
• 代理公司: 廣州知友專利商標代理有限公司 44104
• 代理人: 宣國華;馬赟齋

技術領域

本發明涉及金針菇水解液的制備方法，特別涉及一種利用生物酶技術制取金針菇水解液的制備方法。

背景技術

金針菇又名毛柄金錢菌、構菌、樸菇、冬菇、智力菇等，隸屬擔子菌亞門(Basidiomycotina)，層菌綱(Hymenomycetes)，傘菌目(Agaricales)，口蘑科(Tricholomataceae)，金錢菌屬(Flammulina)。金針菇在自然界廣為分布，在我國也具有悠久的栽培歷史，其菌蓋滑嫩，形美，味鮮，是著名的食藥兩用菌和觀賞菌，具有較高的營養價值和藥用價值。

據測定，金針菇氨基酸的含量非常豐富，高于一般菇類，尤其是賴氨酸的含量特別高，賴氨酸具有促進兒童智力發育的功能。金針菇干品中含蛋白質8.87%，碳水化合物60.2%，粗纖維達7.4%，經常食用可防治潰瘍病。有研究文獻表明，金針菇內具有很好的抗癌作用，常食金針菇還能降膽固醇，預防肝臟疾病和增強機體正氣，防病健身；金針菇能有效地增強機體的生物活性，促進體內新陳代謝，有利于食物中各種營養素的吸收和利用，對生長發育也大有益處。食用金針菇具有抵抗疲勞、抗菌消炎、清除重金屬鹽類物質、抗腫瘤的作用；金針菇同時適合高血壓患者、肥胖者和中老年人食用，這主要是因為它是一種高鉀低鈉食品。金針菇從制作母種和原種,到產姑時間約為3個月,栽培要求高,新鮮的金針菇具有極強的呼吸作用,一旦離開培養基,采后2-3天內菇體水分大量散失,首先菌褶變褐,繼而整個菇面發黃變褐,風味也隨之劣變,失去商品價值。

酶解法具有高效安全的特點，蛋白酶可將蛋白水解成分子量較小的肽類物質或氨基酸。由于金針菇含有大量的纖維素，導致風味蛋白、肽、氨基酸等物質不容易釋放到外部，影響了金針菇菇風味的更全面發揮。纖維素酶通過水解細胞壁中纖維素，從而破壞細胞壁結構，使細胞中風味成分得到充分釋放；風味蛋白酶是一種蛋白酶/肽酶復合物，含有內切蛋白酶和外切蛋白酶兩種活力，可將多肽水解成氨基酸，降低酶解液的苦味。

發明內容

本發明的目的之一在于提供一種利用生物酶技術制取金針菇水解液的制備方法，該制備方法既保存了金針菇中豐富的營養成分，同時使金針菇中有效功能成分的全部釋放。

本發明的目的通過以下技術方案是：一種利用生物酶技術制取金針菇水解液的制備方法，包括以下步驟：

（1）打漿：金針菇洗凈，破碎，打漿，得到金針菇漿；

（2）調漿：金針菇漿加水調漿成漿料；

（3）酶解：將漿料加熱至45℃~50℃，加入酶攪拌均勻，pH調為6，在45℃~50℃酶解溫度下酶解反應2~3小時，然后滅酶；

（4）過濾，得金針菇水解液。

本發明所述步驟(2)金針菇漿與水之間的料液體積比為1:15~1:20。

本發明所述步驟(3)中酶的加酶量為金針菇原料的0.4-0.6%。所述酶為纖維素酶、風味蛋白酶或纖維素酶和風味蛋白酶混合酶。所述纖維素酶和風味蛋白酶混合酶中，纖維素酶和風味蛋白酶之間的比例為1:1。

本發明所述步驟（2）的金針菇漿與水的料液體積比，按不同的酶選擇不同料液體積比。優選為，采用纖維素酶酶解時，金針菇漿與水的料液體積比1:10；采用風味蛋白酶酶解時，金針菇漿與水的料液體積1:15、采用纖維素酶和風味蛋白酶混合酶酶解時，金針菇漿與水的料液體積1:20。

本發明所述步驟(3)的酶解溫度，按不同的酶的特性選擇最優的酶解溫度。優選地，纖維素酶的酶解溫度50°C、風味蛋白酶的酶解溫度45°C、纖維素酶和風味蛋白酶混合酶的酶解溫度50°C。

本發明所述步驟(3)酶的加酶量，按不同的酶的特性選擇不同加酶量。優選地，纖維素酶的加酶量為金針菇原料的0.4%，風味蛋白酶的加酶量為金針菇原料的0.4%，纖維素酶和風味蛋白酶混合酶的加酶量為金針菇原料的0.6%。所選纖維素酶優選酶活20?U/g的纖維素酶，所述風味蛋白酶優選酶活20?U/g的風味蛋白酶。

本發明所述步驟(3)的酶解時間，按不同的酶的特性選擇不同酶解時間。優選地，所述纖維素酶的酶解時間2.5h、風味蛋白酶的酶解時間3.0h時、纖維素酶和風味蛋白酶混合酶的酶解時間2.0h。

本發明所述步驟(3)采用沸水浴滅酶15~25min。

本發明所述步驟(4)制得的水解液為透明水解液，富含金針菇營養成分，有典型的金針菇風味。

本發明目的之二提供一種上述制備方法制備的金針菇水解液。

本發明目的之三在于提供上述制備方法制備的金針菇水解液作為制備具有保健功能的金針菇調味品的原料的應用。