[發明專利]一種用于制作剁椒魚頭的剁辣椒及其制備方法

在審

• 申請號: 201410150640.0
• 申請日: 2014-04-15
• 公開（公告）號: CN104996964A
• 公開（公告）日: 2015-10-28
• 發明（設計）人: 陳剛
• 申請（專利權）人: 長沙玉和園實業有限公司
• 主分類號: A23L1/23
• 分類號: A23L1/23;A23L1/29
• 代理公司: 北京聯瑞聯豐知識產權代理事務所(普通合伙) 11411
• 代理人: 黃冠華

技術領域

本發明涉及一種剁辣椒，尤其涉及一種用于制作剁椒魚頭的剁辣椒及其制備方法。

背景技術

剁辣椒蒸魚頭是湘菜的主菜譜之一，全國各地的酒店都在主推剁辣椒蒸魚頭。但是，所用的剁辣椒非專用的魚頭剁辣椒，而是使用普通的剁辣椒，蒸出來的魚頭土腥味比較重，味道不鮮美。

發明內容

本發明的目的在于克服上述不足，提供一種用于制作剁椒魚頭的剁辣椒，將其用于制作剁椒魚頭，去除了剁椒魚頭的土腥味，使得味道更加鮮美，口感好，并且還能夠幫助人體提高免疫力。

本發明的第一個方面是提供一種用于制作剁椒魚頭的剁辣椒，按照質量份數計，所述剁辣椒包括：普通剁辣椒30-60份、生姜2-8份、大蒜2-8份、食鹽0.4-1.4份、豆豉2.4-3.6份、植物油2.4-3.6份、紫蘇葉0.4-1.4份、味精0.4-1.4份、料酒1.4-2.4份、食用白醋1.4-2.4份、雞精0.4-1.4份、食糖0.4-1.4份、防腐保鮮劑0.02-0.1份、以及蒸魚豉油，其中，蒸魚豉油的體積與植物油的質量的比例為(380-440ml)/(2.2-3.6kg)。

其中，普通剁辣椒是由新鮮辣椒剁碎制成，新鮮辣椒可以為紅辣椒或青辣椒或二者混用。

其中，紫蘇葉曬干后使用，所述紫蘇葉的質量為干紫蘇葉水發、甩干、凈水后的質量。

優選地，所述剁辣椒包括：普通剁辣椒34-54份、生姜3-7份、大蒜3-7份、食鹽0.6-1.2份、豆豉2.6-3.4份、植物油2.6-3.4份、紫蘇葉0.6-1.2份、味精0.6-1.2份、料酒1.6-2.2份、食用白醋1.6-2.2份、雞精0.6-1.2份、食糖0.6-1.2份、防腐保鮮劑0.04-0.08份、以及蒸魚豉油，其中，蒸魚豉油的體積與植物油的質量的比例為(390-430ml)/(2.6-3.4kg)。

進一步優選地，所述剁辣椒包括：普通剁辣椒38-50份、生姜4-6份、大蒜4-6份、食鹽0.8-1.1份、豆豉2.8-3.2份、植物油2.8-3.2份、紫蘇葉0.8-1.1份、味精0.8-1.1份、料酒1.8-2.1份、食用白醋1.8-2.1份、雞精0.8-1.1份、食糖0.8-1.1份、防腐保鮮劑0.05-0.07份、以及蒸魚豉油，其中，蒸魚豉油的體積與植物油的質量的比例為(400-420ml)/(2.8-3.2kg)。

在一個優選的實施方式中，所述防腐保鮮劑包括山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉、甜蜜素中的一種或多種。

優選地，所述防腐保鮮劑包括：山梨酸鉀0.016-0.032份，脫氫乙酸鈉0.006-0.012份，甜蜜素0.016-0.032份。

進一步優選地，所述防腐保鮮劑包括：山梨酸鉀0.02-0.03份，脫氫乙酸鈉0.008-0.011份，甜蜜素0.02-0.03份。

最優選地，所述剁辣椒包括：普通剁辣椒40份、生姜5份、大蒜5份、食鹽1份、豆豉3份、植物油3份、紫蘇葉1份、味精1份、料酒2份、食用白醋2份、雞精1份、食糖1份、山梨酸鉀0.025份、脫氫乙酸鈉0.01份、甜蜜素0.025份、以及蒸魚豉油，其中，蒸魚豉油的體積與植物油的質量的比例為410ml/3kg。

在一個優選的實施方式中，按照質量份數計，所述剁辣椒還包括小米椒2-6份。

優選地，所述剁辣椒還包括小米椒3-5份。

最優選地，所述剁辣椒還包括小米椒4份。

在一個優選的實施方式中，所述剁辣椒還包括L-半胱氨酸，其中，L-半胱氨酸與大蒜的比例為（0.2-0.8）/（99.2-99.8）。

本發明的第二個方面是提供一種本發明第一個方面所述的用于制作剁椒魚頭的剁辣椒的制備方法，包括以下步驟：

步驟1、將普通剁辣椒去掉10%的水份；將大蒜、生姜剁碎，將紫蘇葉、小米椒切碎；將豆豉蒸25-45分鐘；

步驟2、將剁碎后的普通剁辣椒、大蒜、生姜，切碎后的紫蘇葉、小米椒，及豆豉和食鹽加入到一起攪拌；

步驟3、向步驟2攪拌后的混合物加入植物油、味精、雞精、食糖、料酒、食用白醋、蒸魚豉油、防腐保鮮劑再攪拌均勻；

步驟4、將步驟3攪拌后的混合物放置在密封容器中在常溫下密封，發酵1-4.5天后使用。

最優選地，在步驟1中，將豆豉蒸30分鐘。

最優選地，在步驟4中，發酵的時間為2天。