[發明專利]一種酸酶結合法水解黃酒糟的方法

無效

• 申請號: 201410149246.5
• 申請日: 2014-04-14
• 公開（公告）號: CN103966296A
• 公開（公告）日: 2014-08-06
• 發明（設計）人: 雷泉
• 申請（專利權）人: 雷泉
• 主分類號: C12P21/06
• 分類號: C12P21/06;C07K1/12
• 代理公司: 北京輕創知識產權代理有限公司 11212
• 代理人: 吳英彬

技術領域

本發明涉及一種蛋白酶提取工藝，尤其涉及一種采用酸酶結合法水解黃酒糟的方法。

背景技術

在釀制黃酒所選的原料中，大米中蛋白質含量8％左右，黃酒釀造用曲中的原料小麥，其蛋白質含量也高達12％左右。而黃酒糟在釀造的過程中，只是用了原料中的糖分，其余的蛋白質卻沒有被利用，因此可以說是一種豐富的蛋白質資源。大米和小麥蛋白的生物價(BV)和蛋白質效用比(PER)在植物蛋白中幾乎是最好的，可以與動物蛋白媲美。大米蛋白被公認為優質的食用蛋白，因其氨基酸組成配比合理，與FAO/WH0推薦的蛋白質氨基酸最佳配比模式相近。

酸水解植物蛋白所得的產品，在歐美被稱為HVP(Hydrolized Vegetable protein)。酸水解法生產調味品，起源于日本。日本味之素公司于20世紀20年代開始采用酸水解脫脂大豆，并把水解液添加到傳統醬油中，提高傳統醬油的風味。酸水解植物蛋白具有氨基酸含量高、鮮味濃厚、原料利用率高、生產周期短、設備投資少、價格低廉、經濟效益顯著等優點，因此獲得了十分廣泛的應用。

近年來，一些企業片面追求經濟效益，一味追求水解液中高氨基酸含量，水解中使用的鹽酸濃度高，用量大，水解溫度高，水解液未經處理，造成水解蛋白液中強致癌物氯丙醇MCP(2-氯-1，3-丙二醇，3-氯-1，2-丙二醇)和DCP(1，3-二氯-2-丙醇，2，3-二氯-1-丙醇)超標。

采用高酸、高溫水解，水解時往往生成較多的類黑精，水解液顏色較深，水解副產物也較多。蛋白酶酶解，水解條件溫和，不生成色素，水解液顏色淺，且風味蛋白酶可以有效降低苦為物質的釋放，無氯丙醇產生。

發明內容

針對現有技術的不足，本發明提供一種解決上述問題的酸酶結合法水解黃酒糟的方法。

本發明為實現上述目的而采用的技術方案為：

一種酸酶結合法水解黃酒糟的方法，其包括如下步驟：

(1)烯酸水解

稱取10.0g的黃酒糟，加入濃度為4％的鹽酸50ml，再加入水，定容至100ml；在溫度80℃～90℃的條件下，酸解5～7h，水解液變成黃色，黃酒糟變成糊狀；

(2)pH值調整

使用濃度為0.5～1mol/L的NaOH溶液進行pH值的調節，使得pH值調節至5～7；

(3)蛋白酶水解

向步驟(2)中加入占步驟(2)總重量1％的蛋白酶，在溫度50℃～60℃的條件下，酶解18～20h，使得水解液的氮游離率達到42～46％。

所述的酸酶結合法水解黃酒糟的方法，其包括如下步驟：

(1)烯酸水解

稱取10.0g的黃酒糟，加入濃度為4％的鹽酸50ml，再加入水分，定容100ml；在溫度85℃的條件下，酸解6h，水解液變成黃色，黃酒糟變成糊狀；

(2)pH值調整

使用濃度為1mol/L的NaOH溶液進行pH值的調節，使得pH值調節至6.5；

(3)蛋白酶水解

向步驟(2)中加入占步驟(2)總重量1％的蛋白酶，在溫度55℃的條件下，酶解18h，使得水解液的氮游離率達到44.9％。

所述步驟(3)中的蛋白酶，，其為風味蛋白酶、或中性蛋白酶、胰蛋白酶中的一種與風味蛋白酶的組合，或者三者組合。

所述的步驟(3)，其還包括如下步驟：

(31)胰蛋白酶的制備

(331)取動物胰臟，進行組織破碎，加入5～7倍體積的三氯乙酸提取液，提取10～12h；提取后的樣品進行離心，收集上清液體；再加入鹽析沉淀劑進行沉淀，至沉淀不再析出，得到的沉淀即為粗酶原I；

(332)用磷酸緩沖液溶解粗酶原I，用超濾膜超濾，從超濾開始隨時監測透過液A₂₈₀值，至A₂₈₀<0.5時停止超濾，濃縮樣品至提取劑體積的1/10左右，得到粗酶原II；

(333)濾液中加入硫酸銨，使硫酸銨的飽和度達到50～80％，靜置，過濾，留取濾餅；所得濾餅加水溶解，加入飽和硫酸銨溶液，調節pH值至4.0～5.5；溶液靜置至有針狀糜蛋白酶結晶析出；離心，調節pH值至2.0～5.0，在溶液中加入固體硫酸銨，抽濾；取沉淀物，干燥，即得胰蛋白酶。

所述的步驟(331)中的鹽析沉淀劑，其為溶解度超過200g/L的無機鹽，或pH<3的酸。

所述的步驟(331)為采用鹽析沉淀劑，進行分級沉淀處理，該分級沉淀處理為在上清液中依序加入20％、40％濃度的鹽析沉淀劑進行分級沉淀。