[發明專利]一種帶殼咸脆花生的制作方法

有效

• 申請號: 201410147505.0
• 申請日: 2014-04-14
• 公開（公告）號: CN103919191B
• 公開（公告）日: 2017-01-11
• 發明（設計）人: 李遠志;邢明;羅樹燦;陳佩;張曉;梁煥秋
• 申請（專利權）人: 華南農業大學
• 主分類號: A23L25/00
• 分類號: A23L25/00;A23L5/30
• 代理公司: 廣州粵高專利商標代理有限公司44102
• 代理人: 林麗明

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，更具體地，涉及一種帶殼咸脆花生的制作方法。

背景技術

花生（Arachis?hypogaea），原名落花生，為豆科的一年生草本植物，其又名長生果。花生是我國主要的油料和經濟作物，年產量約1500萬噸，占全球總產量的45%。花生具有很高的營養價值：其脂肪含量約50%，蛋白質含量約30%，花生的不飽和脂肪酸含量也較高，花生不僅含有人體必需的8種氨基酸，還含有豐富的維生素E和礦物質。中醫理論認為,?花生具有和胃潤肺、化痰、補氣、生乳、滑腸、降壓降血脂等功用。

花生因其較高的營養價值和保健療效作用而備受人們喜愛，市面上也有很多花生的加工產品，例如烤花生、炒花生、油炸花生、蜂蜜花生、咸脆花生仁和帶殼咸脆花生，不同種類的花生其加工方法各不相同。

其中，帶殼咸脆花生的加工生產過程中有兩個最關鍵的工藝環節：漂白和脆化。傳統的帶殼咸脆花生生產中，其漂白是通過亞硫酸鹽、雙氧水、高錳酸鉀和草酸等化學試劑漂白花生外殼。由于這些化學物質有較明顯的毒性，在漂白過程中可滲入花生仁中，所得到的最終產品危害人體健康；現有技術中，漂白花生外殼后普遍采用亞硫酸鹽來抑制花生殼發生褐變，然而，亞硫酸鹽不僅會對人體產生毒害作用，同時也會對環境產生污染。國際上特別是歐洲許多國家也禁止使用亞硫酸鹽等毒性大的化學物質應用于花生的加工工藝中。因此，尋找安全的可用于食品加工的漂白技術開始日漸受到人們的重視。

另外，傳統的帶殼咸脆花生的脆化工藝環節，是通過高溫烘烤達到花生脆化的效果。但是高溫烘烤會使花生的脂肪溶出，溶出的脂肪容易氧化，使得最終產品不耐儲藏。這些問題嚴重制約了帶殼咸脆花生加工產業的發展。

微波膨化技術是隨著微波在食品加工中的應用而發展起來的，它可以克服傳統膨化產品油炸加工含油量高的缺點，改變傳統加工由外到內的熱傳導過程，具有加熱均勻、熱能利用率高、膨化速度快、產品質量高等優點。微波膨化的原理是微波能量使物料內部水分迅速汽化，形成較高的內部蒸汽壓力，使物料膨化，蒸汽擴散轉移時在物料組織中形成無數微孔通道，使組織疏松。熱風干燥是現代干燥方法之一，是在烘箱或烘干室內吹入熱風使空氣流動加快的干燥方法。

現有技術中公開的微波和熱風干燥相結合來處理干果的研究僅有周潔等研究的“微波與熱風組合干燥對板栗干燥特性的影響”，其公開了微波-熱風相組合的處理工藝，但是，該技術中所用對象為有堅硬外殼的板栗或蓮子，板栗和堅果。利用微波快速加熱，產生大量蒸汽的特點，使板栗等堅果爆殼脫皮。然后用熱風使產品干燥。而帶殼咸脆花生最大的品質要求是果仁干脆而外殼又不開裂。兩者的發明目的顯著不同。也無法參考借鑒。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是克服現有花生漂白與脆化工藝技術的不足，提供一種新的帶殼咸脆花生的制作方法。

本發明的另一個目的是提供所述方法制備得到的帶殼咸脆花生。

本發明的目的通過以下技術方案予以實現：

本發明提供了一種帶殼咸脆花生的制作方法，所述方法包含帶殼花生原料挑選、清洗、漂白、煮制、浸漬、脆化、包裝工序；所述脆化采用熱風干燥、微波、熱風相結合的三段處理工序；

其中，所述熱風干燥為：將浸漬后的花生在風速2.5～4m/s、風溫65～78℃的條件下進行干燥處理，每批原料處理10～15h，干燥后花生的含水量為15～25%；

其中，所述微波的功率為3～20KW，頻率為2400～2500MHz，傳輸速度1.5～3.5m/min，處理時間為2.5～5.0min，微波膨化時的物料品溫達到72～78℃；

其中，所述熱風為：將微波膨化后的花生在風速為1.0～1.5m/s，風溫為55～65℃的條件下處理，每批原料處理4～7h，干燥后花生的含水量為4～6%。

傳統的帶殼咸脆花生的脆化工藝環節，是通過高溫（90～95℃）烘烤達到花生脆化的效果。但是高溫烘烤會使花生的脂肪溶出，溶出的脂肪容易氧化，產品不耐儲藏。導致產品容易變質，且貨架期低，這些問題嚴重制約了帶殼咸脆花生加工產業的發展。