[發(fā)明專利]一株總狀毛霉菌及其應用

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410145862.3
• 申請日: 2014-04-11
• 公開（公告）號: CN104087511A
• 公開（公告）日: 2014-10-08
• 發(fā)明（設計）人: 蔣立文
• 申請（專利權）人: 湖南農(nóng)業(yè)大學
• 主分類號: C12N1/14
• 分類號: C12N1/14;A23C20/02;A23L1/20;A23L1/23;C12R1/785
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

所屬技術領域

本發(fā)明屬于食品發(fā)酵領域，涉及了一種適合腐乳、豆豉生產(chǎn)的毛霉菌的篩選與應用，更具體地說是涉及了一種利用所篩選新毛霉菌進行發(fā)酵加工方法。?

背景技術

毛霉菌(Mucor?sp.)又叫黑霉、長毛霉，是接合菌亞門接合菌綱毛霉目毛霉科真菌中的一個大屬，在低(中)溫、高濕度以及通風良好的條件下生長良好。菌絲無隔、多核、分枝狀，在培養(yǎng)基質(zhì)內(nèi)能廣泛蔓延，氣生菌絲非常發(fā)達，無假根或匍匐菌絲，不產(chǎn)生定形菌落。腐生，廣泛分布于酒曲、植物殘體、腐敗有機物、動物糞便和土壤中。菌絲體上直接生出單生、總狀分枝或假軸狀分枝的孢囊梗。毛霉菌絲初期白色，后灰白色至黑色，這說明孢子囊大量成熟。毛霉菌絲體生產(chǎn)速度較快。以孢囊孢子和接合孢子繁殖，各分枝頂端著生球形孢子囊，內(nèi)有形狀各異的囊軸，但無囊托。囊內(nèi)產(chǎn)大量球形、橢圓形、壁薄、光滑的孢囊孢子。孢子成熟后孢子囊即破裂并釋放孢子。有性生殖借異宗配合或同宗配合，形成一個接合孢子，某些種產(chǎn)生厚垣孢子。毛霉的用途很廣，毛霉能夠分泌蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、果膠酶、凝乳酶等，是生產(chǎn)上述酶類的主要菌種。常用的毛霉主要有魯氏毛霉和總狀毛霉。毛霉菌在食品工業(yè)中應用廣泛，如利用其產(chǎn)生淀粉酶制曲、釀酒；利用其分泌蛋白酶以釀制腐乳、豆豉等。腐乳是豆腐坯經(jīng)毛霉菌培養(yǎng)發(fā)酵而成。天然毛霉菌生長要求溫度較低，其最適生長溫度為l6℃左右，傳統(tǒng)腐乳生產(chǎn)一般只能在冬春季低溫條件下進行，溫度高于25℃時，毛霉菌生長很差或不生長，故高溫季節(jié)腐乳生產(chǎn)受到限制。雖然有些廠家在夏季選用耐高溫根霉菌釀制腐乳，但根霉菌絲稀琉，顏色淺灰，長有黑色孢子囊，且蛋白酶活力、肽酶活力比毛霉菌低得多。因此，用根霉菌生產(chǎn)的腐乳，其形狀、色澤、風味和理化指標均不及毛霉腐乳。?

公開號為CN1435118A的中國專利介紹了一株總狀毛霉菌株及利用其生產(chǎn)豆腐乳的工藝，從四川地區(qū)特色的毛霉型豆豉中分離得到了用具有自主知產(chǎn)權的專利毛霉MHC-7菌種(CCTCC?NO：M201026的總狀毛霉M.H.C－7，Mucor??racemosus?var.chinensis?M.H.C-7)，生產(chǎn)的毛霉三級菌種已實現(xiàn)常年生產(chǎn)，解決了腐乳只能季節(jié)性生產(chǎn)的問題，為我國腐乳生產(chǎn)做出了極其重要的貢獻，為高溫地區(qū)解決了腐乳生產(chǎn)不能用毛霉菌的困境。?

公開號為CN102816703A的中國專利介紹了一種五通橋黃色毛霉及豆腐乳的生產(chǎn)方法，利用保藏號為CCTCC?NO：M2012075的五通橋黃色毛霉Mucor?flavus?Bain.可全年生產(chǎn)豆腐乳，且制得的豆腐乳色澤乳黃亮麗、風味醇厚、古樸、獨特，鮮香可口、營養(yǎng)豐富、氨基酸含量高，具有良好的市場應用前景。?

中國工業(yè)微生物菌種保藏中心(CICC)的65種毛霉菌中，65種毛霉菌可以用于腐乳生產(chǎn)的有19種標注可以用于腐乳或者豆豉生產(chǎn)，代表種如總狀毛霉CICC3039(M.racemosus)上海工業(yè)微生物研究所從金培松分離中分離得到可以用于腐乳生產(chǎn)、上海工業(yè)微生物研究所分離可用于腐乳生產(chǎn)的雅致放射性毛霉CICC3118、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院分離得到的五通橋毛霉CICC3109、普雷恩毛霉等。中國普通微生物菌種保藏管理中心(CGMCC)公開的毛霉菌有309種，可以用于腐乳或者豆豉生產(chǎn)的僅有1種，主要代表屬有黃海化學工業(yè)研究社五通橋毛霉(3.00025)。?

綜上所述，針對利用毛霉進行腐乳發(fā)酵的研究較多，主要以解決生產(chǎn)過程中的發(fā)酵條件為主，對利用毛霉發(fā)酵黃豆所帶來的營養(yǎng)成份變化關注度不高，而且各個地域不同，分離得到的毛霉菌有差異，形成以地方特色為主的腐乳豆豉產(chǎn)品。?

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的就是針對湖南特色的不同來源的發(fā)酵豆制品(豆豉、豆醬、腐乳等)，采用常規(guī)分離的方法，得到了既可以發(fā)酵腐乳又能夠生產(chǎn)豆豉的一種特色的毛霉菌資源，將分離得到的微生物經(jīng)過鑒定用于適合湖南特定環(huán)境的發(fā)酵豆制品的生產(chǎn)，縮短發(fā)酵時間、提高其產(chǎn)品的營養(yǎng)成份和其生產(chǎn)效率，確保產(chǎn)品生產(chǎn)過程的可控性，降低了產(chǎn)品風險。?

因此，本發(fā)明第一個發(fā)明目的是提供一種包含總狀毛霉(Mucor?racemosus)的分離篩選鑒定，其中所述菌株已于2014年01月10日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏號：CGMCC?No.8700，保藏地址：北京市朝陽區(qū)北辰西路1號院3號。?