[發明專利]糖醋蒜的制作工藝

有效

• 申請號: 201410140641.7
• 申請日: 2014-04-01
• 公開（公告）號: CN103947986A
• 公開（公告）日: 2014-07-30
• 發明（設計）人: 施紹安;陳春雷
• 申請（專利權）人: 菏澤天鴻果蔬有限公司
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種食品加工，尤其涉及糖醋蒜的制作工藝。?

背景技術

糖醋蒜含有豐富的蛋白質、脂肪、糖、維生素及人體所需的各種氨基酸、微量元素和多種揮發性硫化合物等對人體有益的物質。具有增強人體生理機能、促進新陳代謝、延緩衰老。預防心血管疾病和增強免疫能力。同時因其甜而帶酸、又嫩又脆、清香爽口、風味獨特，深受人們的喜愛。?

糖醋蒜的腌制方法很多，但基本上大同小異。用現有的方法腌制成的糖醋蒜保存時間短，且容易變質變味。?

發明內容

本發明的目的是提供一種質量保持時間長，口感好的糖醋蒜的制作工藝。?

為實現上述目的，本發明所采用的技術方案為：?

一種糖醋蒜的制作工藝，其特點在于糖醋蒜的制作工藝步驟如下：?

a、原料選擇：原料應選擇皮白肥大，鱗莖整齊，質地鮮嫩的鮮大蒜頭；采收期在農歷小滿前后一周左右的時間，晚收的則質老味辣，易爆皮，皮易變紅，影響外觀和口感；?

b、分選、去皮、去桿：大蒜進廠后，及時組織加工，剝去蒜頭外皮1-2層(留嫩皮2-3層)，然后削去根須及蒜莖，根須要削平，要求不留根茬，不傷蒜瓣，蒜莖留2CM左右，削去多余的部分，蒜莖要長短一致，剝蒜過程中同樣進行大蒜的挑選，要把不合格的剔出去；?

c、分級：按新鮮蒜的直徑的大小分級，不同級別的大蒜分開腌制，分級處理后的大蒜應是干凈無異物的原料；?

d、清洗、控水：在清洗池中用水清洗洗去蒜表面灰塵，撈出水中蒜的浮皮，換水3-4次，清洗好的蒜頭撈出放在帶孔的周轉筐中控水大約5分鐘；?

e、腌制?

1、腌制配比：鮮蒜：鮮蒜：100kg-200kg，水：100kg-150kg，白砂糖1kg-8kg，食鹽(非碘鹽)：1kg-6kg冰醋酸1kg-8kg，安賽蜜(AK糖)：0.01kg?-0.1kg，山梨酸鉀：0.1kg-0.5kg；?

配腌制液時注意：(1)白砂糖均勻撒入池中；(2)安賽蜜配成5％的溶液，充分溶解后加入腌制池中；山梨酸鉀配成5％的溶液后加入腌制池中；(3)對每個腌制池編號，記錄每個腌制池腌制時的用料，開始腌制時間，每隔7日檢查一次，記錄檢測情況；?

2、腌制：控好水的蒜放入腌制池中，每層蒜撒上一層鹽，食鹽要撒均勻，蒜在池中要厚薄一致，每100kg蒜加食鹽1kg-6kg，蒜和鹽加好后再加水，加水至過蒜頭高度1-2CM，根據輔料配比加入冰醋酸、白砂糖、安賽蜜和山梨酸鉀進行腌制，從輔料加入后每天循環2次水，腌制30天后每天循環一次，腌制平衡(腌制液的酸堿度和糖度達到平衡)后減少循環次數，夏季要經常循環水；?

3、經過一個多月的腌制，腌制平衡后才能進行包裝，腌好的產品要進行檢測，符合國家標準要求后再進行包裝銷售；?

f：挑選、內包裝：把腌制好的糖蒜從腌制池中撈出在周轉筐內通過傳遞口傳遞到內包車間，包裝人員經過洗手更衣進入包裝車間，包裝車間臭氧發生器在每次開始包裝前50分鐘開啟，開啟30分鐘，停止20分鐘后再進行包裝，包裝時工人再次挑選，把脫皮的糖蒜挑選出來，把品質好的糖蒜裝入內袋中，然后用真空包裝機包裝封口，把包裝好內包裝的糖蒜通過傳遞口傳遞到外包裝車間；?

g：外包裝：把內包車間傳遞過來的產品，分別裝進不同包裝的外包裝盒內，然后放在待包裝區域，經質檢人員檢驗合格后在外包裝盒上加蓋生產日期，把包裝好的盒子裝在大包裝盒內，封箱后傳遞到倉庫；?

h：倉庫成品擺放：成品到倉庫后，把規格及生產日期相同的產品擺放在一起。?

本發明的優點是：本發明采用的糖醋蒜的制作工藝制作出的糖醋蒜保質期長，口感好。?

具體實施方式

下面以具體實施例對本發明作進一步描述：?

一種糖醋蒜的制作工藝，糖醋蒜的制作工藝步驟如下：?

a、原料選擇：原料應選擇皮白肥大，鱗莖整齊，質地鮮嫩的鮮大蒜頭；?采收期在農歷小滿前后一周左右的時間，晚收的則質老味辣，易爆皮，皮易變紅，影響外觀和口感；?

b、分選、去皮、去桿：大蒜進廠后，及時組織加工，剝去蒜頭外皮1-2層(留嫩皮2-3層)，然后削去根須及蒜莖，根須要削平，要求不留根茬，不傷蒜瓣，蒜莖留2CM左右，削去多余的部分，蒜莖要長短一致，剝蒜過程中同樣進行大蒜的挑選，要把不合格的剔出去；?

c、分級：按新鮮蒜的直徑的大小分級，不同級別的大蒜分開腌制，分級處理后的大蒜應是干凈無異物的原料；?