[發明專利]一種天然綠豆豌豆粉絲

有效

• 申請號: 201410132523.1
• 申請日: 2014-04-02
• 公開（公告）號: CN104106762A
• 公開（公告）日: 2014-10-22
• 發明（設計）人: 王輝;劉學文;徐坤;陳軍
• 申請（專利權）人: 四川巴中飛霞實業有限公司
• 主分類號: A23L1/09
• 分類號: A23L1/09
• 代理公司: 成都科海專利事務有限責任公司 51202
• 代理人: 呂建平

技術領域

本發明屬食用粉絲加工技術領域，具體涉及一種以綠豆和豌豆為原料通過發酵制備的粉絲。

背景技術

粉絲是我國的一種傳統食品，主要以綠豆、蠶豆、豌豆、玉米、馬鈴薯、甘薯等為原料，經提取工藝獲得淀粉，進一步通過淀粉糊化、成型、熟化、干燥等工藝制備而成。在所有生產粉絲的原料中，由于綠豆淀粉的不溶性直鏈淀粉含量高達35%以上，比豌豆、玉米、馬鈴薯、甘薯淀粉等高出10%，因此綠豆粉絲具有耐煮性好、不易斷條、不糊湯、煮沸損失小和粉絲口感好的特點。但綠豆價格較貴，資源較少，出粉率較低，單純用綠豆淀粉為原料加工粉絲往往導致生產成本過高，商家和消費者均難以承受，因此，有必要尋求性能與綠豆淀粉相近、價格比綠豆淀粉低廉的豆類淀粉來降低粉絲的生產成本。同時，隨著經濟發展和消費水平的提高，國內外對高品質粉絲的需求量不斷上升，為了提高粉絲的品質，各生產廠家不同程度地在原料中使用了食品添加劑，例如使用明礬、凝膠等來提高粉絲的韌彈性、耐煮性和降低斷條率等，這就帶來了粉絲的食用安全性問題。

目前，已有文獻公開了利用純綠豆淀粉、純豌豆淀粉生產粉絲的方法，但尚無將綠豆淀粉和豌豆淀粉復配用于生產粉絲的報道。CN102187979A公開了一種綠豆粉絲的制備方法，CN102461803A公開了一種綠豆粉絲加工方法，這兩種方法均以純綠豆為原料，首先制備綠豆淀粉，然后用綠豆淀粉制備綠豆粉絲，由于綠豆價格較貴，資源較少，出粉率較低，導致生產成本過高。CN103168986A公開了一種綠豆粉絲的生產方法，原料除綠豆淀粉外還包括木薯淀粉、糯米粉、龍須菜、霸王花、老鷹茶、香菇、金銀花、甘蔗葉、蒲公英、山楂、生姜、苦丁茶、枸杞葉、玫瑰茄、桂花和陳皮，共17種，原料過于復雜，為了增加粉絲韌彈性，在制備過程中加入了食用膠海藻酸鈉。CN102113653A公開了一種純豌豆粉絲及其制備方法，該方法首先以豌豆為原料提取豌豆淀粉，然后將豌豆淀粉制備成豌豆粉絲，但在粉團制備過程中加入了食鹽水。上述方法在制備綠豆淀粉或者豌豆淀粉時，采用的是非流動水靜止浸泡，這種浸泡方式存在著浸泡時間長、生產效率低、原料局部溫差大、浸泡不均勻等問題，原料豆類浸泡不均勻會導致出粉率低的問題。

發明內容

針對現有技術存在的不足，本發明的第一個目的是提供一種以綠豆和豌豆為原料制備的粉絲，以滿足人們對高品質、高安全性能粉絲需求；本發明的第二個目的是提高粉絲的生產效率，降低粉絲的生產成本。

針對本發明的第一個目的，本發明提供的天然綠豆豌豆粉絲，是以綠豆淀粉和豌豆淀粉為原料通過下述方法制備而成，所述制備方法包括如下步驟：

（1）混粉制漿：稱取綠豆淀粉和豌豆淀粉，然后加入綠豆淀粉與豌豆淀粉干重之和15～35%的飲用水，混合均勻形成淀粉漿；

（2）植物乳桿菌發酵：向淀粉漿中加入淀粉漿重量0.1～6.0%的植物乳桿菌菌液，混合均勻后于28～37℃發酵8～24h；所述植物乳桿菌菌液中的菌落總數為10⁷～10⁹cfu/mL；

（3）和漿打糊：向發酵結束的淀粉漿中加入綠豆淀粉、豌豆淀粉以及75～80℃的飲用水，然后混合均勻調制成粉團；所述綠豆淀粉和豌豆淀粉的加入總量為發酵淀粉漿重量的20～50%，飲用水的加入量為綠豆淀粉與豌豆淀粉干重之和的10～35%；

（4）漏粉、熟化：將粉團在真空條件下攪拌去除粉團料中的空氣，然后將其通過漏粉裝置制成粉絲，將所得粉絲置于90～95℃的水中熟化定型；

（5）老化、干燥：將完全熟化的粉絲浸入冷水中冷卻至35℃以下，將粉絲取出在-10～-19℃冷凍3～6h，然后將冷凍后的粉絲放入水中解凍去除粉絲上的冰渣，待粉絲全部散開成單絲后撈出瀝水，再將瀝水后的粉絲干燥至含水量為10～14wt%，即得。

上述技術方案中，步驟（1）中加入的綠豆淀粉與豌豆淀粉的干重之比優先考慮控制為1:0.2～2。

上述技術方案中，步驟（3）中加入的綠豆淀粉與豌豆淀粉的干重之比優先考慮控制為1:0.2～2。

為了進一步實現本發明的第二個發明目的，在上述技術方案中，所述綠豆淀粉或者豌豆淀粉優先采取如下方法提取：

（1）浸泡：將綠豆或者豌豆在飲用水中浸泡至含水量為25～50wt%，所述浸泡的方式為逆流浸泡，浸泡液的初始溫度為30～45℃；