[發明專利]一種制備蘑菇罐頭的新方法

無效

• 申請號: 201410131147.4
• 申請日: 2014-04-02
• 公開（公告）號: CN103907914A
• 公開（公告）日: 2014-07-09
• 發明（設計）人: 陳林美
• 申請（專利權）人: 浙江小二黑食品有限公司
• 主分類號: A23L1/28
• 分類號: A23L1/28;A23L1/29
• 代理公司: 北京眾合誠成知識產權代理有限公司 11246
• 代理人: 連圍

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，更具體是涉及一種制備蘑菇罐頭的新方法。

背景技術

蘑菇是一種常見的青菜，其應用的范圍非常廣泛，可以用來炒菜、煲湯等，具有健胃消食、美容美顏的功效，深受人們的喜愛。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術存在的不足，提供一種制備蘑菇罐頭的新方法。

為達到上述目的，本發明采取了如下的技術方案：

一種制備蘑菇罐頭的新方法，包括如下技術步驟：

（1）原料選擇；罐藏蘑菇應選用菇徑在20～40mm之間的未開傘的新鮮蘑菇，蘑菇在采收、運輸和整個加工工藝過程中，必須最大限度地減少露空時間，加工流程越快越好，嚴格防止蘑菇與鐵、銅等金屬工具接觸，避免長時間在護色液或水中浸泡；

（2）護色處理；蘑菇采收后，切除帶泥根柄，立即浸于護色液中浸泡10～20分鐘護色；護色液按水：食鹽：焦亞硫酸鈉=100:0.3～0.5:0.01～0.03的重量比配制，配制時，將各組分混合，攪拌均勻后即可配成；護色后，將蘑菇取出用清水漂洗30分鐘以洗凈；

（3）預煮；蘑菇洗干凈后，放入0.1～0.3%的檸檬酸水溶液沸騰煮3～6分鐘煮透，檸檬酸水溶液與蘑菇的重量比為1.5：1；預煮后立即將蘑菇撈起，急速冷卻透；

（4）挑選、修整、和分級；分整只及片狀級兩種；泥根、菇柄過長或起毛、病蟲害、斑點菇等應進行修整；修整后不見菌褶的可作整只或片菇；凡是開傘（色澤不發黑）、脫柄、脫蓋、蓋不完整及有少量斑點或者碎片菇裝用；生產片菇的宜用直徑19～45mm的大號菇，以定向切片機切成為3.5～5.0mm厚的片狀；裝罐前必須將蘑菇淘洗干凈；

（5）分選；將蘑菇分為整只蘑菇、片狀菇及碎片三種級別；按不同級別分開裝罐，同罐中色澤、大小、菇柄長短大致均勻；

整只裝菇為顏色淡黃，具有彈性，菌蓋形態完整，修削良好的蘑菇，

片狀菇的厚薄較均勻，片厚為3.5～5.0mm；

碎片則為不規則的碎片塊；

（6）配湯；湯汁按水：食鹽：檸檬酸：山梨糖醇為100：2～3：0.03～0.05：1～2的重量比配制，配制時將水煮沸，然后加入其余各組分，混勻后即可配成；湯汁裝罐時溫度不低于90℃；

（7）裝罐；空罐清洗后經90℃以上熱水消毒，瀝干水分；將蘑菇裝入，裝完蘑菇后加滿湯汁；

（8）密封；封口時罐內中心溫度80℃以上，以0.03～0.04MPa真空度抽真空分口；

（9）殺菌、冷卻；密封后立即殺菌，殺菌溫度為90～100℃，殺菌時間為15～20分鐘；殺菌后用冷卻水進行分段冷卻，把罐中心溫度降至38℃以下。

與現有技術相比，由本發明所制備得到的蘑菇罐頭整體呈淡黃色，湯汁較清晰，有鮮蘑菇的滋味和氣味，無異味，組織形態為大小大致均勻，菌蓋形態完整，允許少量蘑菇有小裂口，小修整及薄菇，無嚴重畸形；本發明具有良好的口味及獨特的風格。

具體實施方式

以下結合具體實施例來對本發明作進一步的描述。

實施例1

一種制備蘑菇罐頭的新方法，包括如下技術步驟：

（1）原料選擇；罐藏蘑菇應選用菇徑在20～40mm之間的未開傘的新鮮蘑菇，蘑菇在采收、運輸和整個加工工藝過程中，必須最大限度地減少露空時間，加工流程越快越好，嚴格防止蘑菇與鐵、銅等金屬工具接觸，避免長時間在護色液或水中浸泡；

（2）護色處理；蘑菇采收后，切除帶泥根柄，立即浸于護色液中浸泡10～20分鐘護色；護色液按水：食鹽：焦亞硫酸鈉=100:0.3～0.5:0.01～0.03的重量比配制，配制時，將各組分混合，攪拌均勻后即可配成；護色后，將蘑菇取出用清水漂洗30分鐘以洗凈；

（3）預煮；蘑菇洗干凈后，放入0.1～0.3%的檸檬酸水溶液沸騰煮3～6分鐘煮透，檸檬酸水溶液與蘑菇的重量比為1.5：1；預煮后立即將蘑菇撈起，急速冷卻透；

（4）挑選、修整、和分級；分整只及片狀級兩種；泥根、菇柄過長或起毛、病蟲害、斑點菇等應進行修整；修整后不見菌褶的可作整只或片菇；凡是開傘（色澤不發黑）、脫柄、脫蓋、蓋不完整及有少量斑點或者碎片菇裝用；生產片菇的宜用直徑19～45mm的大號菇，以定向切片機切成為3.5～5.0mm厚的片狀；裝罐前必須將蘑菇淘洗干凈；

（5）分選；將蘑菇分為整只蘑菇、片狀菇及碎片三種級別；按不同級別分開裝罐，同罐中色澤、大小、菇柄長短大致均勻；

整只裝菇為顏色淡黃，具有彈性，菌蓋形態完整，修削良好的蘑菇，