[發明專利]一種制備蘑菇罐頭的新方法無效
| 申請號: | 201410131147.4 | 申請日: | 2014-04-02 |
| 公開(公告)號: | CN103907914A | 公開(公告)日: | 2014-07-09 |
| 發明(設計)人: | 陳林美 | 申請(專利權)人: | 浙江小二黑食品有限公司 |
| 主分類號: | A23L1/28 | 分類號: | A23L1/28;A23L1/29 |
| 代理公司: | 北京眾合誠成知識產權代理有限公司 11246 | 代理人: | 連圍 |
| 地址: | 313000 浙*** | 國省代碼: | 浙江;33 |
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| 摘要: | |||
| 搜索關鍵詞: | 一種 制備 蘑菇 罐頭 新方法 | ||
技術領域
本發明屬于食品加工技術領域,更具體是涉及一種制備蘑菇罐頭的新方法。
背景技術
蘑菇是一種常見的青菜,其應用的范圍非常廣泛,可以用來炒菜、煲湯等,具有健胃消食、美容美顏的功效,深受人們的喜愛。
發明內容
本發明的目的在于克服現有技術存在的不足,提供一種制備蘑菇罐頭的新方法。
為達到上述目的,本發明采取了如下的技術方案:
一種制備蘑菇罐頭的新方法,包括如下技術步驟:
(1)原料選擇;罐藏蘑菇應選用菇徑在20~40mm之間的未開傘的新鮮蘑菇,蘑菇在采收、運輸和整個加工工藝過程中,必須最大限度地減少露空時間,加工流程越快越好,嚴格防止蘑菇與鐵、銅等金屬工具接觸,避免長時間在護色液或水中浸泡;
(2)護色處理;蘑菇采收后,切除帶泥根柄,立即浸于護色液中浸泡10~20分鐘護色;護色液按水:食鹽:焦亞硫酸鈉=100:0.3~0.5:0.01~0.03的重量比配制,配制時,將各組分混合,攪拌均勻后即可配成;護色后,將蘑菇取出用清水漂洗30分鐘以洗凈;
(3)預煮;蘑菇洗干凈后,放入0.1~0.3%的檸檬酸水溶液沸騰煮3~6分鐘煮透,檸檬酸水溶液與蘑菇的重量比為1.5:1;預煮后立即將蘑菇撈起,急速冷卻透;
(4)挑選、修整、和分級;分整只及片狀級兩種;泥根、菇柄過長或起毛、病蟲害、斑點菇等應進行修整;修整后不見菌褶的可作整只或片菇;凡是開傘(色澤不發黑)、脫柄、脫蓋、蓋不完整及有少量斑點或者碎片菇裝用;生產片菇的宜用直徑19~45mm的大號菇,以定向切片機切成為3.5~5.0mm厚的片狀;裝罐前必須將蘑菇淘洗干凈;
(5)分選;將蘑菇分為整只蘑菇、片狀菇及碎片三種級別;按不同級別分開裝罐,同罐中色澤、大小、菇柄長短大致均勻;
整只裝菇為顏色淡黃,具有彈性,菌蓋形態完整,修削良好的蘑菇,
片狀菇的厚薄較均勻,片厚為3.5~5.0mm;
碎片則為不規則的碎片塊;
(6)配湯;湯汁按水:食鹽:檸檬酸:山梨糖醇為100:2~3:0.03~0.05:1~2的重量比配制,配制時將水煮沸,然后加入其余各組分,混勻后即可配成;湯汁裝罐時溫度不低于90℃;
(7)裝罐;空罐清洗后經90℃以上熱水消毒,瀝干水分;將蘑菇裝入,裝完蘑菇后加滿湯汁;
(8)密封;封口時罐內中心溫度80℃以上,以0.03~0.04MPa真空度抽真空分口;
(9)殺菌、冷卻;密封后立即殺菌,殺菌溫度為90~100℃,殺菌時間為15~20分鐘;殺菌后用冷卻水進行分段冷卻,把罐中心溫度降至38℃以下。
與現有技術相比,由本發明所制備得到的蘑菇罐頭整體呈淡黃色,湯汁較清晰,有鮮蘑菇的滋味和氣味,無異味,組織形態為大小大致均勻,菌蓋形態完整,允許少量蘑菇有小裂口,小修整及薄菇,無嚴重畸形;本發明具有良好的口味及獨特的風格。
具體實施方式
以下結合具體實施例來對本發明作進一步的描述。
實施例1
一種制備蘑菇罐頭的新方法,包括如下技術步驟:
(1)原料選擇;罐藏蘑菇應選用菇徑在20~40mm之間的未開傘的新鮮蘑菇,蘑菇在采收、運輸和整個加工工藝過程中,必須最大限度地減少露空時間,加工流程越快越好,嚴格防止蘑菇與鐵、銅等金屬工具接觸,避免長時間在護色液或水中浸泡;
(2)護色處理;蘑菇采收后,切除帶泥根柄,立即浸于護色液中浸泡10~20分鐘護色;護色液按水:食鹽:焦亞硫酸鈉=100:0.3~0.5:0.01~0.03的重量比配制,配制時,將各組分混合,攪拌均勻后即可配成;護色后,將蘑菇取出用清水漂洗30分鐘以洗凈;
(3)預煮;蘑菇洗干凈后,放入0.1~0.3%的檸檬酸水溶液沸騰煮3~6分鐘煮透,檸檬酸水溶液與蘑菇的重量比為1.5:1;預煮后立即將蘑菇撈起,急速冷卻透;
(4)挑選、修整、和分級;分整只及片狀級兩種;泥根、菇柄過長或起毛、病蟲害、斑點菇等應進行修整;修整后不見菌褶的可作整只或片菇;凡是開傘(色澤不發黑)、脫柄、脫蓋、蓋不完整及有少量斑點或者碎片菇裝用;生產片菇的宜用直徑19~45mm的大號菇,以定向切片機切成為3.5~5.0mm厚的片狀;裝罐前必須將蘑菇淘洗干凈;
(5)分選;將蘑菇分為整只蘑菇、片狀菇及碎片三種級別;按不同級別分開裝罐,同罐中色澤、大小、菇柄長短大致均勻;
整只裝菇為顏色淡黃,具有彈性,菌蓋形態完整,修削良好的蘑菇,
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