[發明專利]一種耐儲低鹽半干魚片及其加工方法與應用

有效

• 申請號: 201410129751.3
• 申請日: 2014-03-31
• 公開（公告）號: CN103931737A
• 公開（公告）日: 2014-07-23
• 發明（設計）人: 吳建中;汪勇;李瑪
• 申請（專利權）人: 暨南大學
• 主分類號: A23B4/03
• 分類號: A23B4/03;A23B4/20
• 代理公司: 廣州市華學知識產權代理有限公司 44245
• 代理人: 裘暉;陳燕嫻

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，特別涉及一種耐儲低鹽半干魚片及其加工方法與應用。

背景技術

水產品營養豐富、味道鮮美，是廣大消費者喜歡的食品，由于水產品生產季節性強，原料易于腐敗，使得魚產品資源得不到充分利用。

傳統上，采用腌制與干制相結合的方法保存魚產品，該方法在降低水分含量的同時也增加了滲透壓從而延長了保質期，但是這種高鹽分、低水分魚干的口感偏咸、質構偏硬，不符合現代低鹽的消費趨勢，漸漸不再適應人們的需求。

近年來，一種低鹽的半干魚出現在國內外市場，其含鹽量遠低于傳統咸魚，口味咸淡相宜、軟硬適中、烹飪方便，但由于半干魚的高水分和低鹽分特點，其保存期沒有傳統魚干長，目前市售產品均必須依賴冷鏈提供冷凍（-18℃）保存，影響產品銷售和消費者使用。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術的缺點與不足，提供一種耐儲低鹽半干魚片的加工方法。

本發明的另一目的在于提供上述加工方法制備得到的耐儲低鹽半干魚片。

本發明的再一目的在于提供上述加工方法的應用。

本發明的目的通過下述技術方案實現：

一種耐儲低鹽半干魚片的加工方法，包含如下步驟：

（1）將魚去內臟和鱗，沿背部或腹部剖開（勿切斷），翻開，壓平，形成除魚尾部分外接近對稱的魚片，用清水洗凈，再用3ppm～10ppm的臭氧水沖洗，最后用1%～4%（w/w）鹽水清洗去腥，得到減菌去腥魚片；

（2）采用干腌法，即將食鹽撒在步驟（1）得到的減菌去腥魚片的內外表面，食鹽用量為魚重量的4%～8%（w/w），腌制2h～8h，得到低鹽魚片；也可采用濕腌法代替干腌法，即采用5%～9%（w/w）的食鹽水浸泡步驟（1）得到的減菌去腥魚片2h～6h，瀝干，得到低鹽魚片；

（3）將步驟（2）得到的低鹽魚片進行干燥，干燥至預定濕基含水量，得到低鹽半干魚片；

（4）將步驟（3）干燥后的低鹽半干魚片用乙醇-乙酸-水混和溶液浸漬0.5min～1min，瀝去多余浸漬液，裝入塑料袋，抽真空，封袋，得到耐儲低鹽半干魚片。

步驟（1）中所述的魚可以是羅非魚、青魚、鰱魚、黃花魚、白鯧魚等；

步驟（1）中所述的臭氧水的濃度優選為5ppm；

步驟（2）中所述的干腌法或濕腌法的腌制溫度為0℃～4℃；

步驟（3）中所述的預定濕基含水量優選為40%～55%（w/w）；

步驟（3）中所述的干燥方式為低溫熱泵干燥或熱風干燥，干燥過程的中期均需將魚片翻面一次；所述的低溫熱泵干燥的溫度為25℃～35℃，干燥時間以達到預定濕基含水量為準，干燥時間通常為8h～24h；所述的熱風干燥的溫度為45℃～60℃，干燥時間通常為4h～12h；

步驟（3）中所述的干燥方式優選為低溫熱泵干燥；

步驟（3）中干燥設備使用前優選采用紫外線照射殺菌；

步驟（4）中所述的乙醇-乙酸-水混合溶液中，乙醇的終濃度為70%～80%（v/v），乙酸的終濃度為0.25%～1.0%（v/v）；所述乙醇和乙酸均為食品級，所述乙醇可全部或部分用高濃度白酒代替，所述乙酸可全部或部分用檸檬酸、蘋果酸等可食性酸代替；

一種耐儲低鹽半干魚片，由上述加工方法制備得到，其含鹽量為3%～6%（w/w）；含水量為40%～55%（w/w）。

所述耐儲低鹽半干魚片可以加工成魚片亦可以加工成魚塊等其他類型；可直接包裝成成品，也可進一步加工成罐頭；為了進一步改善耐儲低鹽半干魚片的品質和口感，亦可在加工過程中任一步加入相應調味劑和香料，例如：蔗糖、谷氨酸鈉、姜汁、蒜汁、胡椒、辣椒、花椒等。