[發明專利]一種素食豬肉風味的調味粉有效

申請號：	201410125999.2	申請日：	2014-04-01
公開（公告）號：	CN103907887A	公開（公告）日：	2014-07-09
發明（設計）人：	劉立新;孫曉琳;鄭姣姣	申請（專利權）人：	保定味群食品科技股份有限公司
主分類號：	A23L1/226	分類號：	A23L1/226
代理公司：	保定市燕趙恒通知識產權代理事務所 13121	代理人：	周獻濟
地址：	071051 ***	國省代碼：	河北;13
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摘要：
搜索關鍵詞：	一種素食豬肉風味調味
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【說明書】：

技術領域

本發明涉及食品領域，具體而言涉及一種素食豬肉風味的水解植物蛋白調味粉。

背景技術

酸水解植物蛋白，英文名稱Acid-Hydrolyzed?Vegetable?Protein，簡稱HVP，最早起源于歐洲，二戰時興盛于日本，上世紀九十年代起開始在我國大規模生產。我國SB?10338-2000標準中規定，酸水解植物蛋白調味液是以含有食用植物蛋白的脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原料，經鹽酸水解、堿中和制成的液體鮮味調味品。

HVP在醫療、化工、食品等領域有著廣泛的用途，特別是在調味品行業，以往主要用于醬油和醬腌菜生產，近年來，隨著食品工業的發展，尤其是在方便面、雞精、雞粉、休閑食品、香精香料等食品加工業中，HVP及其產品需求量逐日增加，成為人們日常食用的調味佳品。

美拉德反應在食品加工中普遍存在，是食品中用來生成色、香、味的主要手段。氨基酸、小肽和糖類對美拉德反應產生的色澤、風味起著決定的作用。HVP的氨基酸、短肽含量極其豐富，是通過美拉德反應生成肉味香精香料的主要原料。

目前的香精香料公司生產肉味調味料主要是采用香料單體調香或采用肉類或骨類提取物、水解植物蛋白、酵母抽提物、氨基酸等通過美拉德反應進行生產。前者香氣強烈，揮發性高，但沒有口感，一般在食品中只能作為頭香使用。后者風味濃厚，香氣和口感俱佳，但因含有肉類成分，往往在出口（動物疫情的敏感限制）及禁止使用肉類產品的領域受到限制。素食肉味產品市場上也有很多產品，主要是由水解植物蛋白、酵母抽提物、氨基酸等通過美拉德反應進行生產，產生出基礎肉味。如發明專利申請201310221062.0公開了一種用植物蛋白制備肉味香精的方法，步驟包括將豆粕粉于0.05MPa?加壓蒸煮20~40min?進行熟化處理；用1~2%?復合胰酶50℃條件下水解24h?；添加6%?葡萄糖、0.8%L-?半胱氨酸和0.4%DL-?蛋氨酸，在115℃下反應60min?；過濾，濃縮，即得。但這些產品往往由于原料組分的選擇、重量配比的調制以及美拉德反應條件的控制等不夠成熟使得香氣不夠濃烈，還需要輔以香精幫助產生特征香氣。但近年來，隨著安全意識的提高，化學合成的香精越來越受到人們的抵制，人們需要純天然的香氣，而天然提取的香精往往價格昂貴，令成本無法承擔。總之目前市場上的素食肉味產品由于缺乏明顯的特征香氣使用受到限制。

發明內容

本發明的目的是提供一種素食豬肉風味的調味粉，該調味粉香氣十分濃烈，在使用時不需要額外添加香精就能夠達到有效調味的目的。

為實現上述目的，本發明采取以下技術方案：

一種素食豬肉風味的調味粉，其特征在于由以下方法制作，按重量計：

（a）將大豆蛋白來源的酸水解植物蛋白液20~40份，木糖0.5~2.5份，鹽酸硫胺0.5~1.5份，L－谷氨酸2~3.5份，L-半胱氨酸鹽酸鹽0.2~2.0，軟水10~20份，氫化大豆油1.5~3份混合均勻后得到原料液；

（b）調整原料液的pH值至6.5~6.8，然后加熱至98~100℃保溫進行美拉德反應0.5~2小時，得到漿狀物；

（c）將所述漿狀物進行真空干燥并粉碎成粉或者進行噴霧干燥成粉，然后進行包裝。

優選的制作方法為：

（a）將大豆蛋白來源的酸水解植物蛋白液30份，木糖2份，鹽酸硫胺1份，L－谷氨酸3份，L-半胱氨酸鹽酸鹽1，軟水15份，氫化大豆油2份混合均勻后得到原料液；

（b）調整原料液的pH值至6.6，然后加熱至99℃保溫進行美拉德反應1.5小時，得到漿狀物；

（c）將所述漿狀物進行真快干燥并粉碎成粉或者進行噴霧干燥成粉，然后進行包裝。

上述技術方案中，通過大量實驗進行反復研究，最終確定上述組分和配方并在特定條件下發生美拉德反應，制備了香氣十分強烈的調味粉，這種調味粉在使用中不需要再額外添加香精即可達到獨自有效調味的目的，本品制作方法簡單，是不含肉類的素食豬肉風味的調味佳品。