[發(fā)明專利]釀造醬油用組合物及醬油曲的制作方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410123898.1
• 申請日: 2014-03-31
• 公開（公告）號: CN104939024B
• 公開（公告）日: 2017-09-26
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 何興春;鞏橋;李正紀
• 申請（專利權(quán)）人: 四川東方魔力生物科技有限公司
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50
• 代理公司: 北京高沃律師事務(wù)所11569
• 代理人: 王加貴

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于醬油釀造技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種釀造醬油用組合物及醬油曲的制作方法。

背景技術(shù)

醬油是用豆、麥、麩皮等釀造的液體調(diào)味品，色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助于促進食欲。

醬油的釀造過程一般包括以下步驟：將原料預(yù)處理、制曲、發(fā)酵、浸出淋油和加熱配制，其利用米曲霉在曲料上充分生長發(fā)育，并大量產(chǎn)生和積蓄所需要的酶，利用這些酶的作用在發(fā)酵過程中形成醬油的味。同時，在制曲及發(fā)酵過程中，從空氣中落入的酵母和細菌或者添加純粹培養(yǎng)的乳酸菌和酵母菌也進行繁殖并分泌多種酶。

按照發(fā)酵工藝的不同可以分為高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油兩種，其中，高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油是以豆粕和小麥為原料，經(jīng)原料處理、豆粕高壓蒸煮、小麥焙炒、混合制曲發(fā)酵、壓榨取汁而制得的醬油；低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油是采用相對低的鹽含量，添加較大比例麩皮、部分稻殼和少量麥粉，形成不具有流動性的固態(tài)醬醅，以粗鹽封池的方式進行發(fā)酵得到的醬油。雖然兩種發(fā)酵醬油的工藝有所不同，但釀造中的關(guān)鍵步驟——制曲工段所采用的原料和操作方法基本相同，均需要一定量的淀粉質(zhì)原料，目前廣泛使用的淀粉質(zhì)原料有小麥、麩皮、面粉、碎米、玉米、薯干等。但是，采用上述淀粉質(zhì)原料制作的醬油成本較高。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種釀造醬油用組合物及醬油曲的制作方法，利用本發(fā)明提供的釀造醬油用組合物釀造的醬油曲質(zhì)量較好，且成本較低。

本發(fā)明提供了一種釀造醬油用組合物，包括：

60～75重量份的大豆；

10～30重量份的面粉；

10～30重量份的魔芋飛粉；

50～100重量份的水。

優(yōu)選的，包括15～25重量份的魔芋飛粉。

優(yōu)選的，所述大豆為蒸煮的大豆。

本發(fā)明還提供了一種醬油曲的制作方法，包括以下步驟：

a)將60～75重量份的大豆蒸煮熟化，得到熟化大豆；

b)將所述熟化大豆與10～30重量份的面粉、10～30重量份的魔芋飛粉、50～100重量份的水和曲種混合均勻進行培養(yǎng)，制作得到醬油曲。

優(yōu)選的，所述大豆中，粗蛋白質(zhì)含量為35wt％～40wt％，粗脂肪含量為12wt％～20wt％，碳水化合物含量為20wt％～30wt％，水分含量＜8wt％。

優(yōu)選的，所述步驟a)具體為：

將大豆在水中浸泡4h～5h，瀝干后在0.18MPa～0.20MPa條件下蒸煮3min～4min，將煮熟的大豆冷卻至38℃～40℃，得到熟化大豆。

優(yōu)選的，所述步驟b)具體為：

將所述熟化大豆與10～30重量份的面粉、10～30重量份的魔芋飛粉、50～100重量份的水和曲種混合均勻進行培養(yǎng)，培養(yǎng)過程中依次進行第一次翻曲和第二次翻曲，得到醬油曲。

優(yōu)選的，在35℃～37℃下培養(yǎng)18h～20h后進行第一次翻曲；繼續(xù)培養(yǎng)4h～6h后進行第二次翻曲，保持溫度為30℃～32℃。

本發(fā)明還提供了一種醬油的釀造方法，包括以下步驟：

a)將60～75重量份的大豆蒸煮熟化，得到熟化大豆；

b)將所述熟化大豆與10～30重量份的面粉、10～30重量份的魔芋飛粉、50～100重量份的水和曲種混合均勻進行培養(yǎng)，制作得到醬油曲；

c)將所述醬油曲與鹽混合后進行發(fā)酵，得到醬油。

優(yōu)選的，所述步驟b)具體為：

將所述熟化大豆與10～30重量份的面粉、10～30重量份的魔芋飛粉、50～100重量份的水和曲種混合均勻進行培養(yǎng)，培養(yǎng)過程中依次進行第一次翻曲和第二次翻曲，得到醬油曲。