[發明專利]一種桑葚葡萄露酒的釀制方法

無效

• 申請號: 201410119814.7
• 申請日: 2014-03-28
• 公開（公告）號: CN103897931A
• 公開（公告）日: 2014-07-02
• 發明（設計）人: 葉善貴;潘敏周;梁曉妮;雷軍強
• 申請（專利權）人: 廣西象州商源酒業有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 廣西南寧明智專利商標代理有限責任公司 45106
• 代理人: 黎明天

技術領域

本發明涉及水果類保健酒的制備方法，特別是使用桑葚和葡萄作為原料的釀造方法。

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背景技術

桑葚，又名桑葚子、桑蔗、桑棗、桑果、烏椹等，為桑科植物桑的果穗。桑葚嫩時色青，味酸，老熟時色紫黑，多汁，味甜。成熟的桑葚果營養豐富，每100克桑葚含水分81.8克，蛋白質1.8克，脂肪0.3克。纖維素4.9克，碳水化合物10克，灰分1.2克，胡蘿卜素30微克，硫胺素0.02毫克、核黃素0.06毫克，維生素?E6.95毫克，鉀33毫克，鋅0.27毫克，銅0.08毫克，硒4.8微克。此外，還含有鞣酸，蘋果酸，維生素C和脂肪酸等。其脂肪主要為亞油酸、油酸、軟脂酸、硬脂酸和少量辛酸、壬酸、癸酸、肉豆蔻酸、亞麻酸等。

桑葚營養分析：

(1)防止血管硬化，桑葚中含有脂肪酸，主要由亞油酸。硬脂酸及油酸組成，具有分解脂肪，降低血脂，防止血管硬化等作用。

(2)健脾胃，助消化?桑葚中含有鞣酸、脂肪酸、蘋果酸等營養物質，能幫助脂肪、蛋白質及淀粉的消化，故有健脾胃助消化之功，可用于治療因消化不良而導致的腹瀉。

(3)補充營養，桑葚中含有大量的水分、碳水化合物、多種維生素、胡蘿卜素及人體必需的微量元素等，能有效地擴充人體的血容量，且補而不膩，適宜于高血壓、婦女病患者食療。

(4)烏發美容，桑葚中除含有大量人體所需要的營養物質外，還含有烏發素，能使頭發變得黑而亮澤，故可用來美容。

(5)防癌抗癌，桑葚中所含的蕓香苷、花色素、葡萄糖、果糖、蘋果酸、鈣質、無機鹽、胡蘿卜素、多種維生素及煙酸等成分，都有預防腫瘤細胞擴散，避免癌癥發生的功效。療效：桑葚性寒生津，冰糖性平滋津，治腸道津液不足所致的大便干燥。

根據《中華人民共和國行業標準》對露酒的定義，露酒是以蒸餾酒、清香型汾酒或食用酒精為酒基，以藥食兩用的動植物精華，按先進工藝加工而成，改變了其原酒基風格的飲料酒。露酒具有營養豐富、品種繁多、風格各異的特點，露酒的范圍很廣，包括花果型露酒、動植物芳香型、滋補營養酒等酒種。

桑葚具有天然生長，無病蟲害的特點，廣受人們喜愛，但其果實表面柔軟且不耐儲藏運輸，人們常以桑葚果釀酒的方式保留其營養價值。

現有的桑葚酒制備工藝通常包括以下幾種：

1.浸泡法（如專利號為CN10207111A、CN101440337A）：將新鮮的桑葚果漿與酒精或白酒浸泡，浸泡后的浸泡液進行調配而成。浸泡酒法釀制的桑葚果酒，雖然工藝簡單，有一定的果香、典型性強，但酒體往往欠豐滿。酒精味突出，不能滿足現代人們對高生活質量的滿足。

2.發酵法(如專利號為CN1024362A、CN102787047A)：新鮮桑葚果實經過去皮，榨汁、澄清處理、人工酵母添加、控溫發酵、隔氧貯存等工藝處理釀制而成。發酵釀制的果酒，色正、香氣純正優雅、口感細膩、豐滿醇厚、協調。但是桑葚果汁的顏色成分損失的較多，而且顏色非常的不穩定。

3.浸泡與發酵相結合的方法(如專利號為CN101074413A)：按照上述方法，將鮮果浸泡液與鮮果發酵液按一定比例混合，然后經過工藝處理調配而成。浸泡與發酵結合法釀制的果酒，雖具有一定清新的果香和酒香，典型性比較突出，但是仍然存在桑葚果汁中的功效成分損失嚴重，產品往往需要進行調色處理。

4.利用桑葚果汁濃縮液生產桑葚果酒（如專利號為CN102250719A）：此種方法基本與發酵法相同只是原料上使用的是濃縮果汁。其生產方法為：將濃縮果汁用水稀釋到一定濃度（根據產品的質量要求）使其發酵后的原酒符合產品要求，然后進行添加人工酵母、控溫發酵、貯藏、工藝處理等工序。利用此法生產的果酒，一般果香偏低、新鮮感較弱，酒質不佳，與利用新鮮果釀制的果酒有一定差距。

以上幾種桑葚酒的制備方法，各有自己的優勢與缺陷，共同的特點都是果汁顏色損失嚴重，防腐劑使用量也接近國家標準的上限，同時純的桑葚釀制酒味帶有中草藥的氣味，影響了其飲用的口感。采用什么樣的方法，既能最大程度的保留桑葚果的營養成分，又能提高桑葚酒在保健方面功能效果，同時減少防腐劑（二氧化硫等）的使用量，為廣大消費者提供純正自然的桑葚果酒一直是行業上專業人士追求的目標。