[發明專利]新型鹵水豆腐凝固劑及自凝固鹵水豆腐生產方法

有效

• 申請號: 201410113101.X
• 申請日: 2014-03-25
• 公開（公告）號: CN103891914A
• 公開（公告）日: 2014-07-02
• 發明（設計）人: 楊金平;潘國棟
• 申請（專利權）人: 深圳市福蔭食品集團有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 深圳市金筆知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 44297
• 代理人: 胡清方;彭友華

技術領域

本發明涉及一種新型鹵水豆腐凝固劑及低溫自凝固鹵水豆腐生產方法。

背景技術

????鹵水豆腐是我國傳統豆腐的別名，分為南豆腐和北豆腐，顧名思義它的凝固劑是鹵水（即鎂鹽或鈣鹽，如氯化鎂、氯化鈣和硫酸鈣等）。其特點是硬度較大、韌性較強、含水量較低，口感很“粗”，味微甜略苦，但蛋白質含量很高，宜煎、炸、做餡等。

然而，如今豆制品行業紛紛引進許多新的技術，生產出許多新的豆腐產品，例如木棉豆腐、絹豆腐、內酯豆腐等。這些新產品的奧妙就是拋棄了老一代的鹵水和石膏，改用葡萄糖酸內酯作為凝固劑，添加海藻糖和植物膠之類物質保水。使出品率提高，質地變細膩，口感變水嫩，同時去除了鹵水的苦味。

但鹵水豆腐的主要優勢，一是提供植物性蛋白質，二是提供大量的鈣。用大豆蛋白部分替代魚肉類，對控制慢性疾病有利；而不喜歡奶制品的人，用豆腐替代奶酪和牛奶，可以供應足夠的鈣。而與奶酪相比，豆腐當中鎂、鈣比較高，成酸性較低，非常有利于骨骼的健康。分析數據表明，100克南豆腐可以提供116毫克鈣、36毫克鎂、6.2克蛋白質；100?克北豆腐可以提供138毫克鈣、63毫克鎂、12.2克蛋白質。所以只要吃200克北豆腐，就可以滿足一日鈣需要量的1/3，比喝半斤奶還要多。可是，如果把這些豆腐換成內酯豆腐，100克內酯豆腐含鈣17毫克、鎂24毫克、蛋白質5.0克。這主要是因為凝固劑換成了葡萄糖酸內酯，而葡萄糖酸內酯凝固劑既不含鈣也不含鎂，用它來作為凝固劑，一點也不會增加鈣和鎂的含量，全靠豆漿本身的鈣鎂含量。

盡管鹵水豆腐通常有點苦味，但這正是鎂元素所帶來的。許多人知道，鎂是對心血管健康十分有益的一種元素，能幫助降低血壓，降低動脈血管的緊張度，預防心血管疾病的發生，還具有強健骨骼和牙齒的作用。可見，從營養的角度考慮，還是選擇傳統制作的豆腐更為明智，而用鹵水點的豆腐尤其理想。但從口感的角度看，鹵水豆腐確實不能達到內酯豆腐嫩滑的口感。

如何生產一種豆腐，它即能保證傳統鹵水豆腐的營養，又具有內酯豆腐嫩滑的口感是本行業科技人員急需解決的問題。

發明內容

?????為了克服上述問題，本發明向社會提供一種即能保證傳統鹵水豆腐的營養，又具有內酯豆腐嫩滑的口感的新型鹵水豆腐凝固劑。

???本發明還提一種自凝固鹵水豆腐生產方法。

???本發明的技術方案是：提供一種新型鹵水豆腐凝固劑，包括重量百分比的氯化鎂40-60%、酒石酸1-5%、可溶性淀粉20-30%和葡萄糖酸內酯10-25%。

本發明還提供一種自凝固鹵水豆腐生產方法，包括如下步驟，

（1）、熟豆漿制作步驟；

（2）、熟豆漿冷去步驟，將煮好的熟豆漿用板式熱交換器冷卻至20℃-30℃以內；

（3）、點鹵步驟，將上述的鹵水豆腐凝固劑，按占熟豆漿總量的0.5-1.5%稱重后，用50-55℃的水溶解并攪拌均勻，再加入到熟豆漿中并攪拌均勻，得到混合物；

（4）、灌裝步驟，將得到的混合物通過灌裝機，注入包裝盒內封口；

（5）、將灌裝封口好的盒裝豆腐放入升溫槽內，使盒內豆腐升至85℃-91℃，并保持成型40到45分鐘；

（6）、成型好的盒裝豆腐轉入冷卻槽冷卻至室溫，入庫存儲。

作為對本發明的改進，所述的熟豆漿制作步驟為，按大豆與水的比例為1：1.5-2.5放入水中浸泡；浸泡3-6小時；將泡好的大豆磨成生漿，將磨好的生漿出去豆渣，將分離豆渣后的生漿煮沸并保溫5分鐘，制得熟豆漿。

作為對本發明的改進，還包括在所述熟豆漿經過板式交換器冷卻后，再進二次過濾過步驟。

本發明在傳統的氯化鎂鹵鹽的基礎上，增加了酒石酸、可溶性淀粉、葡萄糖酸內酯，萄糖酸內酯可以改善豆腐的口味，使豆腐變得口感嫩滑；而酒石酸和可溶性淀粉可以有效地包裹氯化鎂中的鎂離子，有效地減輕傳統豆腐的苦澀味。這樣就達到了即能保證傳統鹵水豆腐的營養，又具有內酯豆腐嫩滑的口感的目的。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

具體實施方式

本發明提供一種新型鹵水豆腐凝固劑，包括重量百分比的氯化鎂40-60%、酒石酸1-5%、可溶性淀粉20-30%和葡萄糖酸內酯10-25%。

新型鹵水豆腐凝固劑的實施例，

實施例1

氯化鎂40%、酒石酸5%、可溶性淀粉30%和葡萄糖酸內酯25%，按比例配比，混合均勻即可。

實施例2