[發(fā)明專利]一種低醇獼猴桃蜜酒及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410112545.1
• 申請日: 2014-03-25
• 公開（公告）號: CN104152330A
• 公開（公告）日: 2014-11-19
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 蔣維聆;劉名漢
• 申請（專利權(quán)）人: 劉名漢;蔣維聆
• 主分類號: C12G3/04
• 分類號: C12G3/04;C12G3/02
• 代理公司: 無
• 代理人: 無

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種低醇獼猴桃蜜酒及其制備方法。?

背景技術(shù)

普通黃酒的酒精度一般在15～17/vol，口感濃烈與酒精度高有直接關(guān)系，開發(fā)低度的清爽型黃酒是改善口感的有效方法。當(dāng)前，開發(fā)低度黃酒方法大致有四種。一是直接釀造法：以較稀的醪液，使用葡萄糖苷酶及產(chǎn)酒精能力低的酵母發(fā)酵，最終酒精度在10/vol左右，此方法操作繁雜，不易掌握，黃酒質(zhì)量不易保證。二是原酒稀釋法：即先釀制較醇厚的原酒，再加水稀釋為成品酒，此方法難以控制固形物含量，技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)不易掌握，有可能失去黃酒特有的風(fēng)味。三是減除酒精法：具體辦法是減壓蒸餾法或反滲透法等，此方法技術(shù)難度太高，不易操作。四是直接加水法：發(fā)酵中加大釀造水的投放量，或者在原酒罐裝時，直接加水，做成“大水酒”，此方法是被禁用的，酒的質(zhì)量會大打折扣。?

黃酒酒精度相對較高，口味濃烈，口感欠清爽，焦苦味較重，營養(yǎng)成分及含量不足，保健功能欠全面，不能適合不同類型的消費者特別是女性消費群飲用，相比而言，營養(yǎng)保健型低醇獼猴桃蜜酒更受高端消費人群歡迎，特別是對成年女性和年輕消費者更具吸引力，具有較大的市場前景。?

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明利用獼猴桃和棗花蜜具有滋補養(yǎng)顏及美容功效且營養(yǎng)價值高的特點，以及獼猴桃果香風(fēng)味特色和糯米原料具有食補特性優(yōu)勢，使用純種糖化發(fā)酵劑將糯米糖化，隨后與濃縮獼猴桃汁混合并使用酒用干酵母進行復(fù)合式發(fā)酵，精確計算并控制原輔料用量比例關(guān)系，采用合適的混合醪液含糖濃度，達到復(fù)合式發(fā)酵所設(shè)計的低醇獼猴桃蜜酒低酒精度，隨后使用棗花蜜調(diào)配，生產(chǎn)出具有營養(yǎng)保健的低醇獼猴桃蜜酒，既降低原酒酒精度，又保證低醇獼猴桃蜜酒的各項理化指標(biāo)特別是干浸出物含量、營養(yǎng)成分和含量在規(guī)定范圍內(nèi)，還較好地保持低醇獼猴桃蜜酒酒體色香味諸位協(xié)調(diào)，口感香甜，口味柔和，清爽醇正，果香濃郁，適合高端消費人群歡迎，特別是成年女性和年輕消費者的飲用要求，迎合淡爽清雅和營養(yǎng)保健的黃酒消費潮流，貼近市場需求。?

本發(fā)明的技術(shù)方案是：?

a、糯米淘米、浸米24～48h后，取出瀝干水分蒸煮，淘米及浸米的漿水留下，自然發(fā)酵后成酸漿水，酸度0.39～0.5％，殺菌后用作調(diào)整糯米糖化發(fā)酵時醪液的酸度，蒸熟的米飯攤開冷卻至32～35℃，倒入發(fā)酵罐中，用適量清水和酸漿水打散飯，播撒純種根霉曲粉，搭窩?進行糖化發(fā)酵，品溫保持在18～28℃之間，24～36h后，糯米糖化醪發(fā)酵品溫上升至30～32℃，發(fā)酵處于糖化旺盛期，糯米糖化醪含糖量35～38％，隨后加入適量清水和酸漿水，將糯米糖化醪的含糖量調(diào)整為25％；?

b、將八成熟獼猴桃清洗后開水熱燙3～5min，剝皮后用破碎機破碎，粗濾去果纖維，獼猴桃汁含糖量10～15％，酸度0.4～0.6％，添加適量果膠酶進行脫膠處理，澄清壓濾后制得獼猴桃汁，運用反滲透濃縮法將果汁濃縮至含糖量在22％，制成濃縮獼猴桃汁，用蒸汽殺菌，溫度保持在80～100℃維持15～20min，將殺菌后冷卻到28～30℃，隨后將酒用干酵母用38～40℃的無菌溫水活化20min，溫水量為酒用干酵母用量的20倍，倒入獼猴桃汁中攪勻，制成發(fā)酵濃縮獼猴桃汁；?

c、按發(fā)酵濃縮獼猴桃汁∶糯米糖化醪為2∶1的比例計算各自的用量并進行復(fù)合發(fā)酵，將b中發(fā)酵濃縮獼猴桃汁投入發(fā)酵罐中與a中糯米糖化醪液混勻，混合后的含糖量為22～24％，實施復(fù)合發(fā)酵，品溫控制在15～28℃之間，36～48h后發(fā)酵醪液的發(fā)酵品溫上升至30～32℃，發(fā)酵再次達到旺盛期，經(jīng)過5～7天的前發(fā)酵后，轉(zhuǎn)入后發(fā)酵，品溫控制在15～25℃之間，55～70天后發(fā)酵結(jié)束，制得獼猴桃黃酒原酒，酒精度在10～12％vol，用壓濾機把酒醪中的酒液和酒糟壓榨分離，把酒液輸入不銹鋼貯酒灌中靜置澄清；?

d、棗花蜜含糖量75～78％，用作獼猴桃蜜酒的調(diào)配輔料，按獼猴桃黃酒∶棗花蜜為5∶1的比例進行調(diào)配，將棗花蜜混入c中獼猴桃黃酒中攪勻，輸入板框式壓濾機實施精濾，把精濾后的獼猴桃蜜酒送入薄板式換熱消毒器，保持80～85℃殺菌15min，殺菌后趁熱灌裝入壇，封裝后入庫陳釀，制得低醇獼猴桃蜜酒，酒精度在8～10％vol，總酸2.5～7.0g/L，總糖≥100g/L。?