[發(fā)明專利]一種低醇木瓜蜜酒及其制備方法

無效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410112459.0
• 申請(qǐng)日: 2014-03-25
• 公開（公告）號(hào): CN104109601A
• 公開（公告）日: 2014-10-22
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 蔣維聆;劉名漢
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 劉名漢;蔣維聆
• 主分類號(hào): C12G3/02
• 分類號(hào): C12G3/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種低醇木瓜蜜酒及其制備方法，其特征是：其制備方法：

a、糯米淘米、浸米24～48h后，取出瀝干水分蒸煮，淘米及浸米的漿水留下，自然發(fā)酵后成酸漿水，酸度0.39～0.5％，殺菌后用作調(diào)整糯米糖化發(fā)酵時(shí)醪液的酸度，蒸熟的米飯攤開冷卻至32～35℃，倒入發(fā)酵罐中，用適量清水和酸漿水打散飯，播撒純種根霉曲粉，搭窩進(jìn)行糖化發(fā)酵，品溫保持在18～28℃之間，24～36h后，糯米糖化醪發(fā)酵品溫上升至30～32℃，發(fā)酵處于糖化旺盛期，糯米糖化醪含糖量35～38％，隨后加入適量清水和酸漿水，將糯米糖化醪的含糖量調(diào)整為30％；

b、將九成熟木瓜清洗后開水熱燙3～5min，剝皮去籽后用破碎機(jī)破碎，木瓜汁含糖量為7～13％，酸度0.3～0.4％，添加適量果膠酶進(jìn)行脫膠處理，澄清壓濾后制得木瓜汁，運(yùn)用反滲透濃縮法將果汁濃縮至含糖量在20％，制成濃縮木瓜汁，用蒸汽殺菌，溫度保持在80～100℃維持15～20min，將殺菌后冷卻到28～30℃，隨后將酒用干酵母用38～40℃的無菌溫水活化20min，溫水量為酒用干酵母用量的20倍，倒入木瓜汁中攪勻，制成發(fā)酵濃縮木瓜汁；

c、按發(fā)酵濃縮木瓜汁∶糯米糖化醪為2∶1的比例計(jì)算各自的用量并進(jìn)行復(fù)合發(fā)酵，將b中發(fā)酵濃縮木瓜汁投入發(fā)酵罐中與a中糯米糖化醪液混勻，混合后的含糖量為24～26％，實(shí)施復(fù)合發(fā)酵，品溫控制在15～28℃之間，36～48h后發(fā)酵醪液的發(fā)酵品溫上升至30～32℃，發(fā)酵再次達(dá)到旺盛期，經(jīng)過5～7天的前發(fā)酵后，轉(zhuǎn)入后發(fā)酵，品溫控制在15～25℃之間，55～70天后發(fā)酵結(jié)束，制得木瓜黃酒原酒，酒精度在10～12％vol，用壓濾機(jī)把酒醪中的酒液和酒糟壓榨分離，把酒液輸入不銹鋼貯酒灌中靜置澄清；

d、用a中方法將糯米經(jīng)糖化、壓濾榨取、殺菌制取糯米糖化醪液，醪液含糖量為35～38％，用作木瓜蜜酒的調(diào)配輔料，按木瓜黃酒∶糯米糖化醪液為5∶2的比例進(jìn)行調(diào)配，將糯米糖化醪液混入c中木瓜黃酒中攪勻，輸入板框式壓濾機(jī)實(shí)施精濾，把精濾后的木瓜蜜酒送入薄板式換熱消毒器，保持80～85℃殺菌15min，殺菌后趁熱灌裝入壇，封裝后入庫(kù)陳釀，制得低醇木瓜蜜酒，酒精度在8～10％vol，總酸2.5～7.0g/L，總糖≥100g/L。