[發明專利]一種純生菠蘿黃酒及其制備方法

無效

• 申請號: 201410112440.6
• 申請日: 2014-03-25
• 公開（公告）號: CN104109606A
• 公開（公告）日: 2014-10-22
• 發明（設計）人: 蔣維聆;劉名漢
• 申請（專利權）人: 劉名漢;蔣維聆
• 主分類號: C12G3/04
• 分類號: C12G3/04;C12G3/02;C12H1/048;C12H1/07
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種純生菠蘿黃酒及其制備方法，其特征是：其制備方法：

a、糯米淘米、浸米24～48h后，取出瀝干水分蒸煮，淘米及浸米的漿水留下，自然發酵后成酸漿水，酸度0.39～0.5％，殺菌后用作調整糯米糖化發酵時醪液的酸度，蒸熟的米飯冷卻至32～35℃，倒入發酵罐中，用清水及酸漿水打散飯，播撒純種根霉曲粉進行糖化發酵，品溫保持在18～28℃之間，24～36h后，糯米糖化醪發酵品溫上升至30～32℃，發酵處于糖化旺盛期，隨后，將其壓濾榨取，糟液分離制成糯米糖化醪液，糯米糖化醪含糖量35～38％，用蒸汽殺菌10～15min，溫度維持在80～100℃的范圍內，除去各種酶及雜菌，冷卻到28～30℃；

b、將八、九成熟菠蘿用剝皮機剝去果皮及果眼，用清水清洗后將果肉放進3°Bé鹽水中浸泡20～30min，溶解菠蘿朊酶，撈出果肉用粉碎機破碎，用壓榨機榨汁濾渣取果汁，含糖量為9～12％，酸度約為0.4～0.6％，添加適量檸檬酸將酸度調整至0.6％，并用適量果膠酶進行脫膠處理，果汁澄清后粗濾制成菠蘿汁，用蒸汽殺菌，溫度保持在80～100℃維持15～20min，殺菌后冷卻到28～30℃；

c、按糯米糖化醪液∶菠蘿汁為3∶2的比例計算各自的用量并進行復合發酵，將b中菠蘿汁投入發酵罐中與a中糯米糖化醪液混勻，混合后的含糖量為25～28％，將適量酒用干酵母用38～40℃的無菌溫水活化20min，溫水量為干酵母用量的20倍，隨后倒入發酵罐并攪勻，實施復合發酵，24～48h后發酵醪液的發酵品溫上升至30～32℃，發酵再次達到旺盛期，經過5～7天的前發酵和55～70天的后發酵，發酵結束制得清爽型干菠蘿黃酒，酒精度在12～14％vol，壓濾澄清后直接輸入溫度在10～15℃間的低溫酒窖中陳釀；

d、用a中方法壓濾榨取，無需高溫殺菌制取糯米糖化醪液，醪液含糖量為35～38％，用b中壓濾澄清方法，無需高溫殺菌制取鮮菠蘿汁，果汁含糖量為9～12％，按糯米糖化醪液∶菠蘿汁為3∶2的比例進行混合，混合后的糖液含糖量25～28％；

e、按清爽型干菠蘿黃酒∶糯米糖化醪液和鮮菠蘿汁的混合糖液為2∶1的比例進行調配，將d中混合糖液混入中陳釀后的清爽型干菠蘿黃酒中攪勻，調配制得甜型菠蘿黃酒，酒精度在8～10％vol，總糖100～120g／L，總酸0.4～0.8g／L；

f、用不銹鋼飲料泵先將e中甜型菠蘿黃酒輸入硅藻土過濾機濾除細小微粒及膠體懸浮物，再輸入板框式壓濾機實施精濾，濾除大部分酵母菌和雜菌，以及其他微生物，隨后，進入膜過濾機進行無菌過濾組合系統無菌過濾，濾除全部酵母菌和雜菌，以及其他微生物，最后，輸入無菌室及無菌灌裝設備進行無菌灌裝，貼標，包裝，制成純生菠蘿黃酒成品。