[發明專利]一種脆果的制備方法

在審

• 申請號: 201410110280.1
• 申請日: 2014-03-24
• 公開（公告）號: CN104026475A
• 公開（公告）日: 2014-09-10
• 發明（設計）人: 陳振強
• 申請（專利權）人: 江蘇德盛食品有限公司
• 主分類號: A23L1/164
• 分類號: A23L1/164
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種脆果的制備方法，其特征在于包括：

（1）選料：選取合格的原、輔料，原料包括：小麥粉、木薯淀粉、預糊化玉米淀粉，輔料包括：醬油、淀粉乳、白砂糖、麥芽糖、色素；

（2）配粉：將小麥粉、木薯淀粉和玉米淀粉混勻，其中各組分重量百分比為：小麥粉30-50%，木薯淀粉40-50%，玉米淀粉10-20%；

（3）蒸煉：蒸汽總壓力0.4-0.5Mpa，加入適量的水，蒸煉溫度100-103℃，時間10-15分鐘，形成熱餅；

（4）揉煉：熱餅經揉煉機揉煉，冷卻到50-60℃裝盤；

（5）冷藏老化：將裝盤后的餅置于0-2℃下冷藏48-72小時，形成生坯；

（6）成型：在自來水潤滑下，將生坯切削成塊型；

（7）低溫干燥：經2-3次低溫干燥，第一次干燥溫度70±5℃，隨著干燥次數增加，干燥溫度逐漸降低，每次間隔時間7-8小時，生坯最終水分控制在20-25%；

（8）烘烤：將生坯烘烤,烘烤后為素燒；

（9）調味：煮醬油蒸汽壓力0.1Mpa，溫度75℃時，添加淀粉乳，溫度達85℃時加入其他輔料，邊加邊攪拌，保證溫度不超過90℃，其他輔料包括：白砂糖、麥芽糖、各種色素等；溫度達85℃后，煮醬油時間為15-25分鐘；醬油煮好后置于調味缸內，調味缸內恒溫溫度為40-45℃；調味上漿時間為1-1.5秒，上漿次數為1-2次；然后脫水離心時間3-3.6秒；生產前要求對醬油加熱溫度達82℃，維持15-20分鐘；

（10）最終干燥：干燥溫度80-100℃，干燥時間30-60分鐘；

（11）帥選；

（12）儲存。