[發明專利]蜜餞午餐肉罐頭加工方法

無效

• 申請號: 201410109756.X
• 申請日: 2014-03-24
• 公開（公告）號: CN103815432A
• 公開（公告）日: 2014-05-28
• 發明（設計）人: 張榮強
• 申請（專利權）人: 張榮強
• 主分類號: A23L1/317
• 分類號: A23L1/317;A23L1/318;A23L1/314;A23L1/30
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，特別是涉及一種蜜餞午餐肉罐頭加工方法。

背景技術

午餐肉是一種香美、方便、經濟、老少適宜的罐頭產品。傳統的午餐肉罐頭，主料是肉，輔料是淀粉、鹽、味精、白胡椒、玉果粉，腌制料由亞硝酸鹽、復合磷酸鹽、維生素c組成，肉經腌制(48-72小時)、斬拌、真空混合、裝罐、殺菌而成。目前，國內外的午餐肉罐頭長期以來口感風味都是以鹽味為主，其產品存在原料品種少、營養成份搭配不全、產品陳舊、品種單一、口味單調、缺乏民族特色，產品中含復合磷酸鹽和亞硝酸鹽(亞硝酸鹽同胃酸與蛋白質分解產物二級胺反應生成具有強烈致癌作用的亞硝胺，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌)，被營養食品專家稱為“不宜多吃”的罐頭食品，肉需腌制，生產周期長等缺點。陳舊的午餐肉罐頭不能滿足人們對產品不斷追求奇、新、特、異的心理、口味和安全及產品多樣化的要求。目前還沒有蜜餞午餐肉罐頭方面的報道和產品上市。

發明內容

本發明的目的是解決午餐肉生產存在的上述缺點，突破傳統理念，提供一種蜜餞午餐肉罐頭加工方法。本發明采用全天然原料，加工方法簡單，肉不含亞硝酸鹽和復合磷酸鹽，不需腌制，生產周期短。該方法將肉、混合蜜餞泥、胭脂蘿卜泥、魔芋凝膠、骨糜、湯圓粉、玉米淀粉、白砂糖等按罐頭方法生產成蜜餞午餐肉罐頭新產品。該產品顏色自然，芳香果甜，味道可口，組織彈性好，無任何添加劑，食用安全方便，營養風味獨特。

為了滿足人們對罐頭食品種類、風味、特色和多樣化及個性化的需求，選用我國具有民族特色的蜜餞作為主要原材料。蜜餞迄今已有3000多年的歷史，在世界上享有盛譽，在1913年巴拿馬萬國博覽會上榮獲金獎。蜜餞營養豐富，含有大量的葡萄糖、果糖、果酸、礦物質、多種氨基酸、纖維素等成分，具有止咳、化痰、療脾、開胃、增進食欲、強身健體、滋陰補虛等功效。

本發明所述的一種蜜餞午餐肉罐頭加工方法，通過以下步驟實現：

1.按質量百分比25～35％的蜜棗、25～35％的蜜櫻桃、30～50％的蜜桔餅配比，先將蜜餞切碎后搗成泥狀或粉碎得混合蜜餞泥；

2.將胭脂蘿卜清洗干凈后切碎放入粉碎機中粉碎得胭脂蘿卜泥；

3.將骨洗凈后放入高壓殺菌斧內，于溫度121℃高溫高壓下處理50～60分鐘，冷卻后粉碎得骨糜；

4.將質量百分比2～6％的魔芋精粉加入水中，連續攪拌15～25分鐘后，靜置6～8小時得魔芋凝膠；

5.將鮮肉或凍肉清洗后切成4～8cm，寬3～5cm的肉條，用8mm的絞板絞碎得碎肉；

6.將碎肉倒入斬拌機中，同時加入碎肉質量比10～20％的混合蜜餞泥、8～16％的胭脂蘿卜泥、3.0～9.0％的骨糜、3.0～5.0％的魔芋凝膠、4.0～8.0％的白砂糖、10～16％的玉米淀粉、1.0～3.0％的湯圓粉和10～16％的冰屑，按午餐肉罐頭生產方法進行真空斬拌乳化、真空攪拌、真空罐裝、真空封罐；

7.將步驟6所得真空封罐后的罐頭放入121℃高溫、高壓殺菌斧中，按午餐肉罐頭生產方法進行殺菌、冷卻，保溫、檢驗后得蜜餞午餐肉罐頭新產品。所得產品保質期可達二年以上。

進一步，步驟1所述混合蜜餞泥可用蜜棗、蜜櫻桃、蜜桔餅、蜜杏、蜜話梅、蜜楊梅、蜜冬瓜條、蜜藕片、蜜蓮子、蜜荸薺、蜜蘋果、蜜梨等中的一種或幾種來作相應替代；

步驟2所述胭脂蘿卜可用血橙、胭脂蟲紅、紅曲紅等食用天然紅來作相應替代；

步驟3所述骨糜可用豬、牛、羊、雞、鴨、鵝、兔、狗等骨中的一種或幾種來作相應替代；

步驟4所述魔芋凝膠可用黃原膠、卡拉膠、食用明膠等來作相應替代；

步驟5所述碎肉可用豬、牛、羊、雞、鴨、鵝、兔、狗等肉中的一種或幾種來作相應替代，步驟5中如使用凍肉，可在塑料周轉箱內解凍防止肉品營養血水流失，同時將營養血水一起倒入斬拌機中。

本發明與現有技術相比具有的優點和積極效果如下：

產品芳香、果甜、可口，營養風味獨特，無任何添加劑，食用安全方便，顏色自然，組織彈性好，不需要腌制，縮短時間，提高效率，增加效益，能滿足不同口味和多樣化、個性化的人群需求，同時為午餐肉罐頭產品增加一類芳香、果甜和營養全面合理的新產品。

具體實施方式

以下通過實施例對本發明作進一步的描述：

實施例1

1.按質量百分比25％的蜜棗、25％的蜜櫻桃、50％的蜜桔餅配比，先將蜜餞切碎后搗成泥狀得混合蜜餞泥；

2.將胭脂蘿卜清洗干凈后切碎放入粉碎機中粉碎得胭脂蘿卜泥；