[發(fā)明專利]一種原味蛋黃酥的制作方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410109639.3
• 申請(qǐng)日: 2014-03-13
• 公開（公告）號(hào): CN103828898A
• 公開（公告）日: 2014-06-04
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王林章;項(xiàng)望娟;呂國(guó)娟;葉賢娟;鄭杏芬
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 寧波草湖食品有限公司
• 主分類號(hào): A21D13/08
• 分類號(hào): A21D13/08
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種原味蛋黃酥的制作方法，包括配方和制作方法，其特征在于：

所述的配方為，

主原料：高筋小麥粉，蛋白質(zhì)含量12.5～13.5％，25000克；

膨松劑：泡打粉，250克；

A配料：雞蛋，去殼，15000克；

B配料：全脂乳粉，1500克；

甜味凝結(jié)劑：液體麥芽糖醇，38000克；

配方單位為重量克；

所述的制作方法，

步驟一、將配方中的主原料和膨松劑投入攪拌機(jī)中攪拌混合，攪拌機(jī)轉(zhuǎn)速145轉(zhuǎn)/分鐘，攪拌用時(shí)10分鐘，獲得混料；之后將混料經(jīng)振動(dòng)篩過篩，篩目數(shù)為91目，獲得混合干粉，待用；

步驟二、將配方中的A配料和B配料置于打蛋機(jī)內(nèi)打蛋混合，打蛋機(jī)的攪拌器轉(zhuǎn)速270轉(zhuǎn)/分鐘，打蛋混合用時(shí)3分鐘，獲得蛋乳液；

步驟三、將混合干粉和蛋乳液置于攪拌機(jī)中攪拌混合，攪拌機(jī)轉(zhuǎn)速100轉(zhuǎn)/分鐘，攪拌用時(shí)7～8分鐘，獲得松面團(tuán)；

步驟四、將松面團(tuán)投入揉面機(jī)中分三次進(jìn)行片通揉面，第一次片通揉面機(jī)的輥距為50毫米，第二次片通揉面機(jī)的輥距為30毫米，第三次片通揉面機(jī)的輥距為20毫米，獲得帶狀的實(shí)面片；

步驟五、將實(shí)面片切割裝盤靜置于醒發(fā)房?jī)?nèi)進(jìn)行醒發(fā)，醒發(fā)房?jī)?nèi)溫度36℃，濕度90％，醒發(fā)用時(shí)30分鐘，獲得醒發(fā)面片；

步驟六、將醒發(fā)面片投入起酥機(jī)中進(jìn)行片通碾壓拉伸，共分八次進(jìn)行片通碾壓拉伸，起酥機(jī)的輥距均勻逐次遞減，由20毫米遞減至1.5毫米，獲得1.5毫米厚的拉伸面片；

步驟七、用切面機(jī)將拉伸面片切成長(zhǎng)35毫米、寬3毫米的條狀，獲得初坯條；

步驟八、將初坯條裝盤靜置于醒發(fā)房?jī)?nèi)進(jìn)行再次醒發(fā)，醒發(fā)房?jī)?nèi)溫度35℃，濕度70％，醒發(fā)用時(shí)3小時(shí)，獲得醒坯條；之后，將醒坯條從醒發(fā)房?jī)?nèi)取出，由人工拉制成φ2毫米的線狀面條；

步驟九、將線狀面條投入油炸機(jī)內(nèi)進(jìn)行油炸，油炸用油為棕櫚油，油溫為170℃，油炸機(jī)的鋼網(wǎng)籃運(yùn)動(dòng)速度為30～40米/分鐘，油炸用時(shí)為1.5分鐘，之后，撈起，瀝油，獲得油炸坯料；

步驟十、將配方中的甜味凝結(jié)劑投入熬糖鍋進(jìn)行熬制，熬制溫度為110℃，熬糖鍋的攪拌器轉(zhuǎn)速150轉(zhuǎn)/分鐘，熬制用時(shí)5分鐘，獲得熱糖漿；

步驟十一、將油炸坯料和熱糖漿投入電熱釜中攪拌混合，攪拌混合溫度保持100℃，電熱釜的攪拌器轉(zhuǎn)速60轉(zhuǎn)/分鐘，攪拌混合用時(shí)5分鐘，獲得混糖坯料；之后，將混糖坯料移至壓平機(jī)中，擠壓成厚度為25毫米的平板狀，獲得板料；

步驟十二、將板料置于平面工作臺(tái)上，由人工進(jìn)行切塊，切成長(zhǎng)80毫米、寬40毫米的矩形塊狀，裝盤靜置冷卻，靜置冷卻至室溫，獲得塊料；

步驟十三、用自動(dòng)薄膜包裝機(jī)將塊料包覆上復(fù)合薄膜，獲得原味蛋黃酥成品。