[發明專利]一種調味魷魚片制作工藝

有效

• 申請號: 201410099562.6
• 申請日: 2014-03-18
• 公開（公告）號: CN104055165A
• 公開（公告）日: 2014-09-24
• 發明（設計）人: 楊會成;江玲麗;相興偉;付萬冬;鐘明杰
• 申請（專利權）人: 浙江省海洋開發研究院
• 主分類號: A23L1/333
• 分類號: A23L1/333;A23L1/015
• 代理公司: 杭州杭誠專利事務所有限公司 33109
• 代理人: 尉偉敏

1. 一種調味魷魚片制作工藝，其特征在于，包括以下步驟：

（1）原料預處理：將新鮮或冷凍經解凍的魷魚去皮、去內臟、去頭足后對剖成兩半，洗凈瀝干，得魷魚片；

（2）嫩化：將步驟（1）中的魷魚片置于嫰化液中浸泡5~10min后取出瀝干；

（3）熱燙去腥：將嫩化后的魷魚片置于95~98℃的去腥液中漂燙4~6min；

（4）增脆：將熱燙后的魷魚片立即浸泡在含有異VC鈉的冰水中冷卻5~10s，冰水中異VC鈉的質量百分含量為0.1~0.15%；

（5）調味：在步驟（4）中得到的魷魚片中加入配料，攪拌均勻后靜置3~5h，期間每隔20~30min翻動一次；

（6）烘干：將步驟（5）中的魷魚片在熱風條件下烘至水分含量為30~40%后，于室溫條件下攤晾30~40min即得調味魷魚片。

2. 根據權利要求1所述的一種調味魷魚片制作工藝，其特征在于，步驟（2）中魷魚片與嫰化液的質量比為1：2~3，嫰化液由以下質量百分比的組分組成：0.5~1%木瓜蛋白酶，1~3%氯化鈣，0.01~0.03%菠蘿蛋白酶，0.3~0.6%焦磷酸鈉，0.2~0.5%黃原膠，余量為質量濃度為40~50%的蘋果汁。

3. 根據權利要求2所述的一種調味魷魚片制作工藝，其特征在于，所述質量濃度為40~50%的蘋果汁通過以下方法制得：蘋果去皮、去核后，將蘋果與水按質量比2:3~1:1混合進行勻漿即可。

4. 根據權利要求2所述的一種調味魷魚片制作工藝，其特征在于，所述嫰化液的溫度為40~50℃。

5. 根據權利要求1所述的一種調味魷魚片制作工藝，其特征在于，步驟（2）中浸泡魷魚片時，同時進行超聲處理。

6. 根據權利要求1所述的一種調味魷魚片制作工藝，其特征在于，步驟（3）中魷魚片與去腥液的質量比為1:3~5，去腥液的具體配方為：1~1.5%NaHCO₃，30~40%乙醇，1~3%NaCl。

7. 根據權利要求1所述的一種調味魷魚片制作工藝，其特征在于，步驟（5）中，以魷魚片的質量計，加入質量百分比為6~8%的配料，所述配料的具體配方為：5~10%護色劑，余量為調味料，其中，所述護色劑由以下質量百分含量的組分組成：15~20%山梨酸鉀，20~30%冰醋酸，余量為乳酸鈣；所述調味料由以下質量百分含量的組分組成：30~40%鹽，3~5%味精，5~10%五香粉，余量為白糖。

8. 根據權利要求1所述的一種調味魷魚片制作工藝，其特征在于，步驟（5）中的調味過程在真空條件下進行，調味時環境溫度為10~15℃。

9. 根據權利要求1所述的一種調味魷魚片制作工藝，其特征在于，步驟（6）中的熱風條件為：熱風溫度為40~45℃，熱風速度1.5~1.7m/s。