[發(fā)明專利]一種海帶魚骨復(fù)合海鮮醬及其制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410099561.1
• 申請(qǐng)日: 2014-03-18
• 公開（公告）號(hào): CN104055058A
• 公開（公告）日: 2014-09-24
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 楊會(huì)成;李瑞雪;廖妙飛;周宇芳;傅光明
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 浙江省海洋開發(fā)研究院
• 主分類號(hào): A23L1/24
• 分類號(hào): A23L1/24;A23L1/29
• 代理公司: 杭州杭誠(chéng)專利事務(wù)所有限公司 33109
• 代理人: 尉偉敏

1. 一種海帶魚骨復(fù)合海鮮醬，其特征在于，由以下質(zhì)量百分比的組分制成：5~10%色拉油，5~10%醬油，10~15%豆瓣醬，3~5%白糖，1~3%味精，3~5%米酒，1~3%形態(tài)穩(wěn)定劑，25~30%海帶漿，余量為魚骨泥。

2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種海帶魚骨復(fù)合海鮮醬，其特征在于，所述形態(tài)穩(wěn)定劑由以下質(zhì)量百分比的組分組成：10~20%大豆多糖，5~10%瓜爾豆膠，5~10%大豆卵磷脂，余量為變性淀粉。

3. 一種如權(quán)利要求1所述的海帶魚骨復(fù)合海鮮醬的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

（一）海帶漿制備

（1）熟化：將新鮮海帶或者泡發(fā)后的干海帶洗凈后，置于95~98℃的蒸汽中加熱15~20min；

（2）去澀：將步驟（1）中的海帶置于甘草水中浸泡10~15min，取出瀝干；

（3）勻漿：將步驟（2）中的海帶切塊后加水進(jìn)行勻漿，在得到的漿料中加入為漿料質(zhì)量4~6‰的干酵母，于25~30℃下發(fā)酵30~40min，煮沸后冷卻，過20~30目篩得海帶漿，待用；

（二）魚骨泥制備

（a）漂燙：將魚脊骨洗凈，加入95~100℃的去腥液中漂燙8~10min后瀝干；

（b）軟化：將步驟（a）中的魚脊骨加入醋酸溶液中，在0.12~0.14MPa的壓力下蒸煮40~60min；

（c）打漿：將步驟（b）中的魚脊骨經(jīng)-18~-20℃冷凍至中心溫度為-10~-15℃后直接破碎為1~2mm碎粒，再加水進(jìn)行膠體磨，得粒徑為15~20μm的魚骨泥，待用；

（三）混料

將色拉油、醬油、豆瓣醬、白糖、味精、米酒、形態(tài)穩(wěn)定劑、海帶漿及魚骨泥按配比混合均勻后得醬料；

（四）熬制

將步驟（三）中醬料加熱至100℃后不斷熬煮3~5min，熬煮期間不斷攪拌，冷卻后包裝即得復(fù)合海鮮醬。

4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于，步驟（2）中，海帶與甘草水的質(zhì)量比為1:3~5，所述甘草水通過以下方法制得：以重量份計(jì)，在1500~2000份水中加入30~50份甘草，煮沸10~15min后過濾即得甘草水。

5. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于，步驟（3）中勻漿時(shí)，水與海帶的質(zhì)量比為1:3~2:5。

6. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于，步驟（a）中，魚脊骨與去腥液的質(zhì)量比為1:5~8，所述去腥液的具體配方為：1~1.5%NaHCO₃，30~40%乙醇，1~3%CaCl₂。

7. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于，步驟（b）中，醋酸溶液的濃度為0.3~0.5%，魚脊骨與醋酸溶液的質(zhì)量比為1:5~8。

8. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于，步驟（c）中，水的加入量為魚脊骨質(zhì)量的1~1.5倍。