[發(fā)明專利]一種雜糧鍋巴的加工方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410093354.5
• 申請日: 2014-03-14
• 公開（公告）號: CN103815294A
• 公開（公告）日: 2014-05-28
• 發(fā)明（設計）人: 陳麗華
• 申請（專利權）人: 安徽真心食品有限公司
• 主分類號: A23L1/164
• 分類號: A23L1/164
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發(fā)明涉及一種食品的加工方法，具體是指一種雜糧鍋巴的加工方法。?

背景技術

鍋巴是在燜飯時板結在鍋底的一層焦質(zhì)米飯，具有一定的焦香味和脆性，是深受人們喜歡的一種食品。根據(jù)原料的不同，可制造出各種口味的鍋巴，如大米鍋巴、小米鍋巴、玉米鍋巴等各種鍋巴，它們均是在米或米粉中加入各種調(diào)料，經(jīng)壓片后油炸制成，這種鍋巴缺少傳統(tǒng)鍋巴的獨特風味，不能滿足人們對原味鍋巴的要求。?

中國專利文獻（公開號為CN1071313A，公開日為1993年04月28日）公開了一種“大米鍋巴的制作方法”，其將米和水以1∶1的比例置于容器中加熱煮沸，待米粒呈剛過芯狀時將容器置于常溫下密閉放置8～12分鐘，使容器中的水份完全被米粒吸收，然后將容器內(nèi)的米粒取出以2～3顆米粒層厚均勻攤在平底鍋內(nèi)，加蓋密閉放置在160～180℃的火上加熱9～11分鐘使米粒蒸發(fā)水分、收緊成型并與鍋底自然脫離，形成半成品的鍋巴坯，再將該半成品鍋巴坯放在烘烤爐中烘干即得成品鍋巴。在上述大米鍋巴的制作方法中，其原料為單一的大米，經(jīng)過對按一定比例混合的大米與水混合物加熱煮熟、均攤鍋內(nèi)、烘干制得。該制得的鍋巴雖然具有一定的傳統(tǒng)風味，但因配料簡單，鍋巴質(zhì)地堅硬，不酥不脆，口感不好，不適宜直接食用，其公開的制作方法也復雜，所需時間也較長。?

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于克服上述現(xiàn)有技術存在的缺陷而提供一種質(zhì)地酥脆、口感好、營養(yǎng)豐富、適宜直接食用的雜糧鍋巴的加工方法。?

本發(fā)明的目的通過以下技術方案實現(xiàn)，一種雜糧鍋巴的加工方法，包括如下步驟：?

步驟一，按照如下組分及重量百分比配料：

大米?????85～95%???，

燕麥?????1.0～1.5%??，

玉米?????1.0～1.5%??，

蕎麥?????2.0～2.5%??，

黑芝麻???0.8～1.0%??；

步驟二，將以上配料分別按照與水的體積比為（1～1.1）:1的比例加入蒸飯盤，攪拌混合均勻后放入蒸箱內(nèi)；

步驟三，蒸煮：開啟蒸飯車，先蒸1～1.5?h，再燜10～15?min；

步驟四，冷卻：取出蒸飯盤放到冷卻架上冷卻2～4?min，再進行倒盤冷卻3～5?min，至蒸飯盤內(nèi)溫度降至30～40℃；

步驟五，攪拌：按步驟一配比加入配料大米、燕麥、玉米、蕎麥、黑芝麻至攪拌機內(nèi)，先低速62～67?r/min攪拌1～1.5?min，然后高速100～105?r/min攪拌2～2.3?min，再反方向高速100～105?r/min攪拌1～1.3?min，至米飯顆粒攪碎成團為止；

步驟六，成型：攪拌后的米飯轉入成型機料斗內(nèi)，并將米飯壓實，成型出的濕坯厚度保持在2.9～3.1?mm；

????步驟七，烘烤：烘烤箱內(nèi)的傳輸帶保持0.75～0.85Hz運轉；?

步驟八，冷卻：將從烘烤箱內(nèi)出來的半成品冷卻至30～40℃，即得。

優(yōu)選的，步驟七中，按照七個溫區(qū)和四個階段進行烘烤。?

進一步優(yōu)選的，所述七個溫區(qū)分別為第一溫區(qū)?85～95℃、第二溫區(qū)125～135℃、第三溫區(qū)235～245℃、第四溫區(qū)275～285℃、第五溫區(qū)235～245℃、第六溫區(qū)195～205℃、第七溫區(qū)155～165℃，各個溫區(qū)分別采用獨立的烤箱；所述第一溫區(qū)為預熱階段，所述第二溫區(qū)和第三溫區(qū)為軟化階段，所述第四溫區(qū)和所述第五溫區(qū)為成熟階段；所述第六溫區(qū)和第七溫區(qū)為上色階段。?

與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明具有如下的有益效果：現(xiàn)有技術中，由于單一的淀粉和水的混合物在烘烤時容易形成堅硬的質(zhì)地，本發(fā)明通過將大米與雜糧一起混合、蒸煮和烘烤時，尤其是獨特的七個溫區(qū)和四個階段烘烤工藝，使大米中的淀粉在雜糧纖維素的影響下無法聚集形成堅硬的質(zhì)地，最終的鍋巴質(zhì)地酥脆，口感好，營養(yǎng)也豐富，適宜直接食用。?

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發(fā)明進行詳細說明。以下實施例將有助于本領域的技術人員進一步理解本發(fā)明，但不以任何形式限制本發(fā)明。應當指出的是，對本領域的普通技術人員來說，在不脫離本發(fā)明構思的前提下，還可以做出若干變形和改進。這些都屬于本發(fā)明的保護范圍。?

實施例1

本實施例涉及一種雜糧鍋巴的加工方法，包括如下步驟：

步驟一，按照如下比例配料：

大米?????90?kg??，

燕麥?????3.0?kg?，