[發(fā)明專利]一種免洗柿餅的加工方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410083010.6
• 申請日: 2014-03-07
• 公開（公告）號: CN103859316A
• 公開（公告）日: 2014-06-18
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 婁正;劉清;師建芳;趙玉強(qiáng);趙威;何曉鵬
• 申請（專利權(quán)）人: 農(nóng)業(yè)部規(guī)劃設(shè)計(jì)研究院
• 主分類號: A23L1/212
• 分類號: A23L1/212
• 代理公司: 北京中安信知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11248
• 代理人: 徐林

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明公開了一種免洗柿餅的加工方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工工程領(lǐng)域。

背景技術(shù)

新鮮柿子的含水量和含糖量都非常高，呼吸強(qiáng)度大，不耐貯藏。因此制作柿餅是保存柿子的有效方法。目前實(shí)用的柿餅加工工藝中存在兩大技術(shù)問題沒有解決。

問題一：柿子干燥目前普遍采用的是熱風(fēng)循環(huán)烘房干燥。在熱風(fēng)干燥過程中，物料外層水分?jǐn)U散迅速，內(nèi)部水分?jǐn)U散緩慢，柿子中心溫度上升嚴(yán)重滯后。由于柿子較普通果蔬等農(nóng)產(chǎn)品體型大，水分遷移路徑較長，導(dǎo)致干燥過程極其緩慢，柿子褐變等問題嚴(yán)重，干燥品質(zhì)較差。因此需要尋求一種可靠技術(shù)可以使柿子中心溫度迅速升高，以改善干燥品質(zhì)。

問題二：柿餅加工過程中需要人工對柿子進(jìn)行多次的捏果，松心，貼心等操作，工藝繁瑣，勞動(dòng)強(qiáng)度大，且大大增加了污染的可能性。因此需要尋求一種可靠工藝可以使柿餅快速成型，以減少人工成本和改善柿餅加工工藝。

中國專利CN102090585B公開了一種工廠化生產(chǎn)柿餅的方法，包括硬化、回軟、脫澀等九個(gè)步驟，克服了柿餅生產(chǎn)中的缺點(diǎn)，提供了一種操作簡單的柿餅生產(chǎn)方法，解決了柿餅工廠化生產(chǎn)的難題。但是柿餅工廠化生產(chǎn)中需要進(jìn)行熏硫處理，不符合現(xiàn)代食品安全的要求。

中國專利CN103005320A公開了一種柿餅的加工方法，包括滅菌、烘烤等九個(gè)步驟，從而避免加工過程總霉變、褐變等現(xiàn)象，或需要通過熏硫護(hù)色增加保質(zhì)期。該專利使用微波技術(shù)來對柿子滅菌。對于介電技術(shù)，研究發(fā)現(xiàn)當(dāng)電磁波的穿透深度大于物料厚度的1.5倍時(shí)，處理效果較好。微波的穿透距離一般在2cm左右，對于柿子而言不能獲得較好的處理效果。而射頻處理的穿透距離一般在7cm左右，更加適合于大厚度物料。

現(xiàn)代人生活節(jié)奏逐漸加快，食品方便、快捷和安全是人們考慮的首要因素，即食性、快加工成為許多農(nóng)產(chǎn)品、食品的特色，開袋即食等速食性產(chǎn)品越來越多的走進(jìn)消費(fèi)者的視野，博得消費(fèi)者的喜愛。開袋即食產(chǎn)品背后蘊(yùn)藏著巨大的市場，有著巨大的發(fā)展前景。隨著人們生活水平的不斷提高，柿餅這種老少咸宜型的高營養(yǎng)休閑食品，越來越受到消費(fèi)者的青睞。因此開發(fā)一種可以快速加工、方便即食的免洗柿餅的加工方法勢在必行。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是為了提供一種免洗柿餅的加工方法，以解決柿子干燥后品質(zhì)差，柿餅加工工藝繁瑣，人工勞動(dòng)強(qiáng)度大，衛(wèi)生條件差，柿餅表面粘附灰塵無法直接食用等問題，滿足消費(fèi)者對于方便即食柿餅的需求。

本發(fā)明為生產(chǎn)廠家提供了一種工藝簡單，品質(zhì)良好的加工方法，為消費(fèi)者提供一種口感良好，營養(yǎng)衛(wèi)生的開袋即食柿餅產(chǎn)品。

為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供了如下技術(shù)方案：

一種免洗柿餅的加工方法，其特征在于：所述方法包括如下步驟：（1）去皮和清洗步驟；（2）射頻處理加熱步驟；（3）干燥步驟；（4）模具成型步驟；（5）出霜和包裝步驟。

上述的免洗柿餅的加工方法中，所述射頻處理加熱步驟為：將經(jīng)過去皮和清洗步驟處理后的柿子用射頻裝置進(jìn)行處理，其射頻處理頻率為13.56MHz或27.12MHz或40.68MHz，柿子中心溫度升高至50～65℃時(shí)停止加熱。

上述的免洗柿餅的加工方法中，所述射頻處理加熱步驟中，射頻處理頻率優(yōu)選27.12MHz，待柿子中心溫度升高至55～60℃時(shí)停止加熱。

上述的免洗柿餅的加工方法中，所述干燥步驟為：將經(jīng)過射頻處理的柿子使用除濕型熱泵烘房進(jìn)行干燥，其干燥溫度為45～60℃，干燥風(fēng)速為0.1～2m/s，烘房內(nèi)相對濕度控制為45～60%，待柿子濕基含水率降至20～30%時(shí)停止干燥。

上述的免洗柿餅的加工方法中，所述干燥步驟中，除濕型熱泵烘房其干燥溫度為50～55℃，干燥風(fēng)速為0.5～1m/s，烘房內(nèi)相對濕度控制為50～55%。

上述的免洗柿餅的加工方法中，所述模具成型步驟為：將經(jīng)過干燥步驟后的柿子裝入預(yù)先做好的餅狀模具中并保持0.5～5小時(shí)，使之形成餅狀。

上述的免洗柿餅的加工方法中，所述柿子在去皮和清洗步驟之前，還有選果和分級步驟。

本發(fā)明創(chuàng)造性的在柿餅干燥前加入射頻處理加熱步驟，具有以下優(yōu)點(diǎn)：1.可以使柿子中心溫度快速升高，提高了干燥速率和干燥品質(zhì)；2.抑制了酶和微生物的活性，有效防止?fàn)I養(yǎng)流失和柿子褐變；3.可以有效的殺菌、殺蟲，杜絕一切可能對消費(fèi)者健康的危害。