[發明專利]兩種不同酵母釀造的不同酒體勾兌生產啤酒的方法及所得的啤酒

有效

• 申請號: 201410082671.7
• 申請日: 2014-03-07
• 公開（公告）號: CN103834517A
• 公開（公告）日: 2014-06-04
• 發明（設計）人: 唐玉竹;宋先武
• 申請（專利權）人: 燕京啤酒（桂林漓泉）股份有限公司
• 主分類號: C12C11/02
• 分類號: C12C11/02;C12R1/865
• 代理公司: 桂林市持衡專利商標事務所有限公司 45107
• 代理人: 唐智芳

技術領域

本發明涉及啤酒釀造技術領域，具體涉及由兩種不同酵母釀造的不同酒體勾兌生產啤酒的方法以及由該方法釀造得到的啤酒。

背景技術

啤酒是一種營養豐富，低酒精含量的國際性酒產品，為廣大消費者所喜愛。現有的啤酒一般是以麥芽為原料，以大米為輔料，并添加酒花等風味物質，通過酵母發酵后釀造而成。不同的酵母釀造出的啤酒風格特點不同，有酯香味的，有醇香味的，也有酯醇香味相對平衡的。不同的消費者有不同的口感和風味喜好，有的消費者喜歡喝醇味重的，有的消費者喜歡喝酯味重的，也有消費者喜歡喝酯醇味相對平衡的，各不相同。

傳統的啤酒都是由一種酵母發酵而成，釀造出的啤酒具備該種酵母發酵帶來的風格特點。但是，任何一種酵母發酵后的風格特點都是單一的，要么是酯香味的，要么是醇香味的，再則就是酯醇香味相對平衡的。只有喜歡這種風格特點的消費者，才會成為這種啤酒的忠實消費者，這就難以滿足某些喜愛同時帶有酯香味和醇香味但又偏重酯香味，或者是偏重醇香味的消費人群的需求。

發明內容

本發明要解決的技術問題是提供一種由兩種不同酵母釀造的不同酒體勾兌生產啤酒的方法以及由該方法釀造得到的啤酒。該方法可根據消費者的口感需求對生產得到的酯香味發酵液和醇香味發酵液進行勾兌，且勾兌得到的酒體口感協調，并具酯香味和醇香味的風格特點。

本發明所述的兩種不同酵母釀造的不同酒體勾兌生產啤酒的方法，包括將麥汁進行啤酒發酵工序、勾兌工序和過濾工序，其中：

所述的將麥汁進行啤酒發酵工序是將麥汁分成兩部分分別進行發酵，其中一部分麥汁送入第一發酵罐，加入Saflager?W-34/70干酵母，于9～13℃條件下發酵，發酵完成后排出酵母，低溫儲酒，得到酯香味發酵液，整個過程中控制發酵度為67～69%；另一部分麥汁送入第二發酵罐，加入釀造酵母（Saccharomyces?cerevisiae）No.CGMCC1784(保藏日期為2006年8月22日，保藏單位全稱：中國微生物菌種保藏管理委員會普通生物中心(CGMCC))，于9～11℃條件下發酵，發酵完成后排出酵母，低溫儲酒，得到醇香味發酵液，整個過程中控制發酵度為66～68%；

所述的勾兌工序是將所得的酯香味發酵液和醇香味發酵液按1：3～3：1的重量比進行勾兌。

上述技術方案中，所述的麥汁可按現有常規工藝獲得，通常由原料經糊化、糖化、麥汁煮沸、沉淀后所得。所得的低溫儲酒通常是在0℃以下條件下儲酒，儲酒的時間通常為5～15天。

上述技術方案中，所述Saflager?W-34/70干酵母和釀造酵母（Saccharomyces?cerevisiae）No.CGMCC1784的加入量均按0.15～0.18億酵母/ml麥汁計算。第一發酵罐中加入酵母后發酵的時間通常為9～12天，酒齡控制在18～28天，第二發酵罐中加入酵母后發酵的時間通常也為9～12天，酒齡控制在18～28天。

上述技術方案中，通過勾兌工序所得的酒體經過濾后得到清酒，將清酒稀釋至所需濃度即得到成品啤酒。在對勾兌工序所得的酒體進行過濾時，可采用硅藻土過濾、PVPP過濾機過濾或燭式過濾機過濾，也可同時采用上述三種過濾方法進行過濾。

本發明還包括由上述方法制備得到的啤酒。

與現有技術相比，本發明采用同一批麥汁分成兩部分分別用特定的Saflager?W-34/70干酵母和釀造酵母（Saccharomyces?cerevisiae）No.CGMCC1784發酵以制得酯香味發酵液和醇香味發酵液，再按選定比例進行勾兌，可分別得到口感協調的偏酯香味、偏醇香味以及酯醇香味相對平衡的啤酒，其中所得偏酯香味的啤酒酯香突出、口感柔和，所得偏醇香味的啤酒香氣較淡、酒體醇厚，所得酯醇香味相對平衡的啤酒口感協調，柔和，更容易讓消費者接受，從而達到滿足不同消費者對口感和風味不同需求的目的。具體實施方式

下面以具體實施例對本發明作進一步說明，但本發明并不局限于這些實施例。

以下各實施例中所述的麥汁A或麥汁B可以按下述方法制備：

1)糊化：取3500～4200kg的大米經過粉碎，按料水比1：3.5～4.5比例調漿后送入糊化鍋，投料溫度控制在60～70℃，同時在糊化鍋中添加1～2kg耐高溫淀粉酶(酶活力：20000u/ml)，升溫至95～100℃，保溫20～30min；