[發(fā)明專利]一種利用混合菌發(fā)酵制備的廣式臘腸及制作方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410081427.9
• 申請日: 2014-03-07
• 公開（公告）號: CN103907954A
• 公開（公告）日: 2014-07-09
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 楊榮玲;唐道邦;徐玉娟;劉學(xué)銘;陳智毅;張業(yè)輝;曲直
• 申請（專利權(quán)）人: 廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所
• 主分類號: A23L1/317
• 分類號: A23L1/317;A23L1/314;A23L1/318
• 代理公司: 廣州知友專利商標代理有限公司 44104
• 代理人: 宣國華;馬赟齋

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于腌臘肉加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種利用混合菌發(fā)酵制備的廣式臘腸及其制作方法。

背景技術(shù)

廣式臘腸作為中國傳統(tǒng)的特色肉制品至今已有1000多年的歷史，是最聞名的中式半干發(fā)酵香腸之一，因其外形美觀、色澤明亮、臘香濃郁、鮮味可口等特點而享譽中外，深受消費者喜愛。目前，市售廣式臘腸現(xiàn)在還處在作坊式的生產(chǎn)階段，主要靠原料肉自身的微生物與環(huán)境微生物的競爭作用完成其發(fā)酵過程，屬于自然發(fā)酵，具有發(fā)酵啟動慢、發(fā)酵時間長、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、安全性差等缺點，影響了該行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。而在肉制品產(chǎn)業(yè)發(fā)達的國家，已經(jīng)完成了從傳統(tǒng)的自然發(fā)酵向微生物定向接種發(fā)酵的工業(yè)化生產(chǎn)的轉(zhuǎn)變，極大地改善了肉制品的感官品質(zhì)和產(chǎn)品的安全性，具有發(fā)酵啟動快、發(fā)酵時間短、低值等優(yōu)點，極大地改善了肉制品的感觀品質(zhì)，提高了食品的安全性。因此篩選具有優(yōu)良生產(chǎn)性狀的微生物發(fā)酵劑應(yīng)用于廣式臘腸的生產(chǎn)，對其發(fā)展將具有重要意義。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明目的之一在于提供一種混合菌發(fā)酵制備的廣式臘腸，該廣式臘腸具有獨特的香味、且安全健康。

本發(fā)明目的之二在于提供上述混合菌發(fā)酵制備的廣式臘腸的制作方法，該方法發(fā)酵快、成本低。

本發(fā)明的第一個目的通過以下技術(shù)措施來實現(xiàn)：一種混合菌發(fā)酵制備的廣式臘腸，由原料肉、水、食鹽、糖、味精添和亞硝酸鈉混合腌制后，接種微生物制成香腸，經(jīng)發(fā)酵制成；其中，以原料肉總重量為計算基準，食鹽1%～3.5%，糖1%～12.0%，味精0.01%～0.2%，白酒0.1%～2%，亞硝酸鈉0.005%～0.015%，水1%～3%。

本發(fā)明的第二個目的通過以下技術(shù)措施來實現(xiàn)：一種混合菌發(fā)酵制備廣式臘腸的方法，包括以下步驟：

(1)?絞肉：取原料肉漂洗干凈，肥肉切丁，混合后絞碎，得原料肉碎備用；

(2)?拌料、腌制：將水、食鹽、糖和味精添加到肉碎中，亞硝酸鈉用白酒溶解后加入肉碎中，混合均勻；

(3)?腌制：將上述拌好的原料肉碎進行腌制；

(4)?接種：分別將植物乳桿菌、戊糖片球菌和漢遜德巴列酵母活化后，制備混合發(fā)酵菌種子液作為混合發(fā)酵劑，按每克肉1～5×10⁶?cfu的接種量加入到上述腌制后的原料肉中，混勻；

(5)?灌腸：經(jīng)步驟(4)處理后的肉碎上灌腸機進行常規(guī)灌腸，得到廣式香腸；

(6)?發(fā)酵：所述廣式香腸進行發(fā)酵；

(7)?烘干：將經(jīng)過發(fā)酵的廣式香腸烘干，然后包裝即可。

所述步驟(1)中原料肉選擇豬后腿肉和背部肥膘，瘦肉要求肉上無油膘、血塊、筋腱、碎骨。

所述步驟(1)中原料肉中肥肉和瘦肉按2:8～3:7比例混合。所述的肥肉切丁所得的肥肉丁要求大小均勻，四角分明，無連刀塊。

所述步驟(2)中，以原料肉總重量為計算基準，水1%～3%（w/w）、食鹽1%～3.5%（w/w），糖1%～12.0%（w/w），味精0.01%～0.2%（w/w），白酒0.1%～2%（w/w），亞硝酸鈉0.005%～0.015%（w/w）。

所述步驟(3)中拌好的原料肉碎在0~4?℃下腌制1~6?h。

所述步驟(5)灌腸操作中掌握好松緊程度，灌腸完畢后用草繩扎成每節(jié)5～20?cm長，當(dāng)腸衣內(nèi)混入較多的氣體時用小針扎一些小孔。

所述步驟(6)中廣式香腸在溫度30~50?℃條件下發(fā)酵2~12?h。

所述步驟(7)中烘干方式為：將廣式香腸先在50~55℃烘6~8h，關(guān)熱源通風(fēng)降溫4~6?h，然后在50~60℃烘20~30?h，使成品臘腸的水分含量低于20%。

所述步驟(4)中混合發(fā)酵劑的制備方法為：

??1）植物乳桿菌、戊糖片球菌的預(yù)處理

植物乳桿菌和糖片球菌分別在MRS培養(yǎng)基中于37?℃厭氧培養(yǎng)兩到三代，然后在厭氧培養(yǎng)箱中再培養(yǎng)8-12小時；

??2）漢遜德巴利酵母的預(yù)處理

漢遜德巴利酵母在麥芽汁培養(yǎng)基中于28?℃厭氧培養(yǎng)兩到三代，然后再在培養(yǎng)箱中培養(yǎng)8-12小時；

??3）制備混合發(fā)酵菌種子液

取預(yù)處理后的各微生物按以下體積比混勻：?植物乳桿菌∶戊糖片球菌∶漢遜德巴利酵母＝0.5～2∶0.5～2∶0～2，制得混合發(fā)酵劑。

本發(fā)明提供的發(fā)酵廣式臘腸與傳統(tǒng)廣式臘腸相比，具有以下優(yōu)點?：

本發(fā)明提供的發(fā)酵廣式臘腸是利用接種微生物對原料肉進行發(fā)酵而生產(chǎn)的。使得發(fā)酵臘腸風(fēng)味濃厚，安全健康、質(zhì)量穩(wěn)定、成本低廉。