[發明專利]一種深紅棕色及高光澤度的焙烤食品表皮涂布液及利用該表皮涂布液加工焙烤食品的方法

有效

• 申請號: 201410079363.9
• 申請日: 2014-03-06
• 公開（公告）號: CN103875754A
• 公開（公告）日: 2014-06-25
• 發明（設計）人: 李文釗;蘇寶玲;杜依登;鄧吉婷
• 申請（專利權）人: 天津科技大學
• 主分類號: A21D8/02
• 分類號: A21D8/02
• 代理公司: 天津盛理知識產權代理有限公司 12209
• 代理人: 王來佳

技術領域

本發明屬于食品技術領域，涉及一種適用于低糖低脂焙烤食品表皮涂布液，尤其是一種深紅棕色及高光澤度的焙烤食品表皮涂布液及利用該表皮涂布液加工焙烤食品的方法。?

背景技術

焙烤類面制品包括面包、餅干、蛋糕、各種中西糕點及焙烤休閑小食品等，由于它們的方便攜帶、充饑解飽、口味多變、品種多樣，這些年越來越多的受到各年齡層人士的青睞。同時，在講究健康飲食的今天，許多高糖、高油的焙烤制品逐漸受到關注，將傳統制品向低糖低脂產品的改良成為焙烤界的熱點。但糖量、油量減少后存在的一個問題是成品缺少美拉德反應特有的焙烤色澤，表皮發白，沒有光澤，因此亟需開發一種使低糖低脂焙烤制品仍具有美拉德焙烤色澤的技術。?

傳統工藝中，焙烤食品采用表皮噴油達到增亮效果，此種方法有保持時間短、易抹掉等缺點；傳統工藝中，焙烤食品采用蛋黃達到增色、提亮效果，但此種方法有顏色發黃、亮度不透等缺點；低糖低脂的焙烤制品，表皮顏色發白、發暗、無光澤，無特有的焙烤色澤。?

通過檢索，尚未發現與本發明專利申請相關的專利公開文獻。?

發明內容

本發明目的在于克服現有技術的不足之處，提供一種深紅棕色及高光澤度的焙烤食品表皮涂布液及利用該表皮涂布液加工焙烤食品的方法，根據美拉德反應所需的糖、氨基酸以及溫度、pH等反應物及反應條件，在不改變焙烤食品低糖低脂配方的前提下，利用水、熱堿液在適當的溫度、時間內將該表皮涂布液涂布于焙烤食品上，使表皮具有充分的美拉德反應擁有的深紅棕色，并利用雞蛋白賦予表皮高光澤度，制備得到的焙烤食品光澤度更高且保持持久、亮度更高、透明度增大。?

本發明實現發明目的采取的技術方案為：?

一種深紅棕色及高光澤度的焙烤食品表皮涂布液，其組分及重量份數如下：?

水???????40～70份；?

堿???????0.5～6份；?

雞蛋白液?30～60份。?

而且，所述堿是碳酸鈉或碳酸鉀。?

而且，所述的雞蛋白是鮮雞蛋白液、冰雞蛋白液或巴氏殺菌雞蛋白液。?

利用如上所述的深紅棕色及高光澤度的焙烤食品表皮涂布液加工焙烤食品的方法，步驟如下：?

⑴入爐前于面胚表皮噴水或烤爐加濕，防止制品烤制過程中表皮開裂；?

⑵調配質量濃度為1%～6%的堿液，加熱至沸騰；?

⑶當烤爐溫度達100～220℃，面胚脹發定型時，將調制好的熱堿液涂布于面胚表皮，繼續烤制，逐漸形成深紅棕色表皮；?

⑷在具有深紅棕色表皮的面胚離開烤爐瞬間，立即將雞蛋白液涂布表層，利用面胚本身余溫使蛋白變性凝固形成高亮度光澤；?

⑸冷卻后包裝即為具有深紅棕色、高光澤度表皮的焙烤食品。?

而且，所述步驟⑴中入爐前于面胚表皮噴水或烤爐加濕至80%～95%。?

而且，所述步驟⑶中繼續烤制15～25min。?

本發明取得的優點和有益效果是：?

1、本發明表皮涂布液使用蛋白涂布表層，避免了傳統方法的缺點，可以使食品表皮具有充分的美拉德反應擁有的深紅棕色，使得光澤度更高且保持持久，光澤透明、不可抹去，可長期保留；該表皮涂布液在焙烤中間涂以熱堿液可以達到理想的焙烤顏色，且烤后蛋白液的噴涂使得制品亮度更高、透明度增大。?

2、本發明表皮涂布液在不改變產品配方的條件下，開發了一種涂布液配方及加工噴涂方法，使低糖低脂產品仍具有誘人的焙烤顏色與光澤。?

3、本發明表皮涂布液適用面寬廣，適用于所有對表皮色澤有要求的焙烤類制品，不同食品的各表皮紅棕色深淺及光亮程度可依據生產需要進行調整，滿足消費者的需求，而且利用該表皮涂布液加工噴涂制備焙烤食品的方法簡單、易于操作、成本低廉，該表皮涂布液及其加工方法安全、可靠，應用范圍廣泛。?

4、本發明表皮涂布液根據美拉德反應所需的糖、氨基酸以及溫度、pH等反應物及反應條件，在不改變焙烤食品低糖低脂配方的前提下，利用水、熱堿液在適當的溫度、時間內涂布于焙烤食品上，使食品表皮具有充分的美拉德反應擁有的深紅棕色，并利用雞蛋白賦予表皮高光澤度，本發明通過組分及加工焙烤食品的改進與創新，改變傳統低糖低脂焙烤食品表皮顏色發白、無光澤的特點，采用涂布適當濃度的熱堿液及雞蛋白的方法，獲得具有深紅棕色及高光澤度的新型焙烤食品色澤，該表皮涂布液及其加工方法安全、可靠，應用范圍極其?廣泛。?