[發明專利]一種魚鮮南瓜醬及其制備方法

有效

• 申請號: 201410078537.X
• 申請日: 2014-03-06
• 公開（公告）號: CN103815389A
• 公開（公告）日: 2014-05-28
• 發明（設計）人: 李冬生;汪超;祁勇剛;石勇;王金華;高冰
• 申請（專利權）人: 湖北工業大學
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24;A23L1/326;A23L1/29
• 代理公司: 武漢帥丞知識產權代理有限公司 42220
• 代理人: 朱必武

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體而言，涉及一種利用魚下腳料加工的魚鮮南瓜醬及其制備方法。

背景技術

據統計數據顯示，2006年我國的水產品總產量為5290.4萬噸，但是我國水產品深加工比例僅為20%，其中大部分是以海產品加工為主，淡水魚加工產值還不到總產值的2成。雖然我國水產品行業呈發展趨勢，水產品加工企業不斷增加，加工產值也逐步增加，但是大規模加工企業不多，且加工產品以冷凍、魚糜、魚干、魚粉為主，精深加工比例嚴重不足，水產品附加值沒有得到最大提高；而且隨著水產品加工產量的提高，初加工產生的廢棄物也就越來越多。以淡水魚加工為例，會產生魚頭、魚尾、魚鱗、魚鰓、內臟及其殘留魚肉等廢棄物等，約占魚產量的40%，這些廢棄物含有大量的蛋白質，但一般都用于飼料、肥量等低附加值的產品，或者直接丟棄了，浪費了大量的資源，同時也造成嚴重的環境污染。低值魚（魚下腳料）營養豐富，含有人體所需的各種氨基酸，特別是亮氨酸、賴氨酸含量較多，且其肉質松軟，易消化吸收，能促進嬰兒大腦發育，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利于預防高血壓及心肌梗死，對身體虛弱以及病后需要調養的人是極好的食物。

南瓜所含營養素的特點是以碳水化合物為主，膳食纖維含量高，脂肪含量低，礦物質呈高鈣、高鉀、低鈉型，并含有一定量的鈷、鋅、鉻。據《滇南本草》載：南瓜性溫，味甘無毒，入脾、胃二經，能潤肺益氣，化痰排膿，驅蟲解毒，治咳止喘，療肺癰便秘，并有利尿、美容等作用。南瓜還具有清熱解暑、降糖降脂、防癌抗癌、提高免疫力等功能。

目前，針對南瓜市場四季的需求，現有技術通常將新鮮南瓜加工成南瓜醬和南瓜罐頭，其制作過程中造成南瓜營養成分大量丟失。另外，已有研究者采用醬制的方法制備出具有不同口感的南瓜醬，然而在制備過程中南瓜的風味的單一性又成為南瓜加工有待解決的新問題之一。例如：中國專利申請號?200810195248.2?“一種南瓜醬的制作方法”、中國專利申請號201110258068.6“辣椒南瓜醬的制作方法”和中國專利申請號201210099466.2?“南瓜醬及其制備方法”?均提供了口感多樣的南瓜醬制備方法；而中國專利申請號200710158608.7?“乳酸菌發酵南瓜制備工藝及其產品”、中國專利申請號200910083180.3?“一種南瓜發酵乳制品及其制備方法”和中國專利申請號?201110229316.4?“一種益生菌發酵南瓜、胡蘿卜蔬菜粉的制備方法”則是提供發酵法制備不同風味的南瓜飲料。

目前，還沒有文獻報道采用發酵低值魚、發酵南瓜，同時通過加入富含活菌的醬渣混合發酵的方式制備口感細膩和魚鮮風味獨特的南瓜醬。

發明內容

本發明針對現有技術的不足提供一種魚鮮南瓜醬及其制備方法。該方法通過發酵低值魚、發酵南瓜、加醬渣混合發酵的工藝，即保留了南瓜和低值魚豐富的原有營養成分，又增加了南瓜和低值魚的風味，所得南瓜醬口感細膩、魚鮮風味獨特、營養更加豐富，便于攜帶，即開即食。

為了實現本發明的目的，發明人通過大量試驗研究和不懈探索，最終獲得了如下技術方案：

一種魚鮮南瓜醬，所述的魚鮮南瓜醬是通過發酵低值魚、發酵南瓜和加醬渣混合發酵而得。本發明所采用的低值魚是指魚類的下角料，如魚頭，魚內臟，魚骨，魚皮和魚鱗，包括青魚、草魚、鰱魚、鳙魚、金色小沙丁魚、巴浪魚魚、大甲鲹魚、竹莢魚等。

一種魚鮮南瓜醬的制備方法，其特征在于包括如下步驟：

（1）選取新鮮低值魚800份，清洗、去雜，在小于20℃的條件下干燥粉碎，加水使料液比=1:0.8-1，混拌均勻；

（2）將步驟（1）的料液中接種米曲霉，攪拌均勻，26-38℃恒溫發酵2-4d，備用；

（3）選取新鮮南瓜1000份，去皮、去籽，洗凈，切片或切塊蒸熟，冷卻至28-36℃，接種酵母菌，攪拌均勻，在濕度為85%-95%的條件下發酵8-72h，備用；

（4）將步驟（2）和步驟（3）發酵后的低值魚和南瓜混合，拌入醬渣，醬渣中酵母菌和乳酸菌的有效活菌總數為6×10⁹～9×10¹¹個/g，混合均勻，在15-25℃低溫條件下厭氧發酵10-60d，然后拌入調味劑，巴氏滅菌，得魚鮮南瓜醬。

優選地，如上所述魚鮮南瓜醬的制備方法，其中步驟（2）中米曲霉的接種量為：每1Kg低值魚中加入米曲霉0.4-0.7g。