[發明專利]一種增稠劑、含有所述增稠劑的果醬及其制備方法

有效

• 申請號: 201410077559.4
• 申請日: 2014-03-04
• 公開（公告）號: CN103844153A
• 公開（公告）日: 2014-06-11
• 發明（設計）人: 孫榮濤;王健
• 申請（專利權）人: 上海樂全食品有限公司
• 主分類號: A23L1/05
• 分類號: A23L1/05;A23L1/06
• 代理公司: 上海申新律師事務所 31272
• 代理人: 竺路玲

技術領域

本發明涉及一種果醬用添加劑，特別涉及一種增稠劑、含有所述增稠劑的果醬及其制備方法。

背景技術

隨著人們生活水平的提高，對食品的口感和營養要求越來越高，果醬作為一種水果為主的深加工產品，在越來越多的食品中使用，例如酸奶、花色奶、糕點、面包、飲料、湯圓、冰激凌、棒冰等各個產品。果醬中水果含量高，營養豐富，口感飽滿，而且保質期長，解決了新鮮水果保質期短、易腐爛、季節性強等劣勢，正處在高速增長階段。

果醬是以水果、果汁或果漿與糖作為主要原料，經預處理、煮制、打漿（或破碎）、配料、濃縮、包裝等工序制成的醬狀產品。果醬的主要原料是新鮮或者冷凍的水果，在加工過程中，由于果肉的密度和整個果醬的水相體系密度不同，容易造成果肉的上浮或者下沉，尤其是含大顆粒水果的果醬、果肉或果粒的不均勻，造成果醬生產過程中灌裝不均勻，影響產品質量。

現有的解決方法主要是通過加入淀粉、果膠、卡拉膠等增稠劑使果醬均勻，但單一的或者幾種增稠劑的組合會對果醬的狀態、口感產生影響，從而影響到最終的應用產品。

例如，淀粉是一般果醬生產中常用的增稠劑，但由于淀粉有一定的濁度，看上去不透明，沒有晶瑩剔透的外觀。淀粉保水性能差，果醬容易出現析水、分層等不良現象。另外淀粉的口感比較糊口，在提供粘度的同時，掩蓋了部分水果的香氣和滋味。

又如，果膠是一種由線性D-半乳糖醛酸甲酯連接而成的非淀粉多糖，屬于膳食纖維，是一種常用的增稠劑，但是其在實際使用中的限制較多，如高甲氧基果膠只適合在制備高糖度的果醬中使用，與消費者追求低糖低熱量果醬的意愿相反；如低甲氧基的果膠的狀態會產生類似于果凍的弱凝膠，具有顆粒外觀和特殊口感，添加到果醬后影響果醬的口感；此外，由于果膠的價格較高，如大量使用則會增加成本；因此，現有的技術中，果膠在果醬中的使用受到了較大的限制。

專利CN100512657C公開了一種含有果粒的奶制品，奶制品中含有果粒、乳制品、穩定劑組合等，其中所述的穩定劑組合是由改性生物發酵多糖和增稠劑組成，改性生物多糖包括黃原膠、結冷膠、熱凝膠等，但是在該專利中，并未能公開在果醬制備過程中，減少果醬分層或析水的方法。

因此，亟待對解決果醬生產過程中灌裝不均勻，以及在儲存、運輸、銷售過程中出現分層或析水問題做進一步的研究。

發明內容

本發明旨在提供一種針對在現有的果醬生產中遇到的增稠問題的解決方法，本發明提供了一種透明度好、粘稠高、保水性能好、抗剪切，且生產成本低的增稠劑、含有所述增稠劑的果醬及其制備方法。

本發明的第一個方面提供了一種增稠劑，包括以下的重量比的組分：

在本發明一個較為優選的實施例中，所述的增稠劑還可以包括以下的重量比的組分：

在本發明又一個較為優選的實施例中，所述的增稠劑還可以包括以下的重量比的組分：

本發明的第二個方面提供了一種增稠劑的制備方法，將上述的原料羧甲基纖維素鈉、瓜爾膠、黃原膠、卡拉膠以及α-環狀糊精分別進行過篩后，按照上述的比例混合，即制得本發明所述的增稠劑。

本發明的第三方面提供了一種含有所述增稠劑的果醬的制備方法，具體步驟如下：

步驟1，將所述的增稠劑與水混合、攪拌并恒溫5-20min后，得增稠劑溶液備用；

步驟2，將步驟1中所得的增稠劑溶液與果醬原液混合、攪拌加熱并恒溫5-20min，得到混合果醬溶液。

本發明所述的含有所述增稠劑的果醬的制備方法還包括：

步驟3，將所述混合果醬溶液灌裝、殺菌、冷卻，制得所需的果醬。

上述含有所述增稠劑的果醬的制備方法的步驟1中，在所述的增稠劑在與水混合前，還包括將所述的增稠劑與食用糖混合；

其中，所述的增稠劑與食用糖的混合重量比優選為1：（3-7），更優選為1：（4-6），最優選為1：5。

上述含有所述增稠劑的果醬的制備方法的步驟1中，所述的增稠劑與食用糖混合后與所述水的混合重量比優選為1：（3-7），更優選為1：（4-6），最優選為1：5，且恒溫的溫度為90℃以上，恒溫的時間還可優選為8-15min，時間可以更優選為8-12min，最優選為10min。

上述含有所述增稠劑的果醬的制備方法的步驟1中，所述的食用糖不受限制，可選自白砂糖、綿白糖、赤砂糖、粗砂糖、綿砂糖、多晶體冰糖、單晶體冰糖、方糖、冰片糖、黃砂糖、加工紅糖，轉化糖漿、果葡萄糖漿、蜂蜜和糖蜜等中的一種或幾種。