[發明專利]清芝復合香型白酒的釀造方法

有效

• 申請號: 201410077405.5
• 申請日: 2014-03-05
• 公開（公告）號: CN103820269A
• 公開（公告）日: 2014-05-28
• 發明（設計）人: 焦二滿;武世榮;張鳳鳴;王麗;張繼云;趙虎;鄔萬波;李貴平;劉偉;王東升;韓喜;張喜;孟栓成;桂榮;胡波;呂彩虹;焦雅鶴
• 申請（專利權）人: 內蒙古鄂爾多斯酒業集團有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 包頭市專利事務所 15101
• 代理人: 張少華

1.一種清芝復合香型白酒的釀造方法，其特征是：按如下步驟進行：

（1）釀制清香大楂酒：以高粱為原料，通過潤糝、蒸糝、出甑加水、翻拌揚冷、加清香大曲、入池發酵、出池加重量比為高粱的20～22%的稻殼、裝甑蒸餾，制出清香大楂酒；

（2）釀制清芝復合香型二楂酒：以大楂餾酒結束后的糟醅為原料，以小麥和麩皮為輔料，按重量比計小麥的量為高粱量的10～12%、麩皮的量為高粱量的5～7%；在大楂餾酒結束后的酒醅中趁熱加入重量比為高粱量的14～15.4%的涼水，同時對小麥和麩皮進行潤糝、蒸糝；將大楂糟醅通過揚楂機翻拌，同時均勻加入已蒸熟的麩皮和小麥，再將混合料降溫，至40℃～50℃，加入白曲6～8%，翻拌均勻并降溫至32～38℃時，加入混合酵母曲(3～5%)、細菌曲(4～5%)、高溫大曲(5～7%)、中溫大曲(2～3%)、芝麻曲(2～4%)，充分拌勻，上述各種酒曲的百分比均以原糧高粱重量比計；然后再將上述混合料放入堆積室內進行高溫堆積，堆積高度不低于50cm，起堆溫度控制在28～33℃，堆積24h后的表皮溫度控制在45～50℃，起堆化驗指標要求水分為55-60wt%，酸度為1.5～2.5m.mol/10g，還原糖1.0～2.0?wt?%，淀粉為18～24?wt?%，堆積時間不低于24h；二楂酒醅堆積24h后，移出堆積室，并降溫至35～40℃，以高粱重量計加入清香大曲3～5%，混合均勻，同時加入以高粱重量計2～4%的水；將堆積后的二楂酒醅入窖池發酵，入池溫度控制在32～34℃，水分為54～59?wt?%，酸度為1.5～2.5m.mol/10g，還原糖為2.0～3.5?wt?%，淀粉為19～25?wt?%；酒醅入池后保溫，發酵后出池溫度為30～33℃；將發酵后酒醅裝甑蒸餾，接酒溫度控制在28～38℃之間；

（3）回糟發酵：堆積二楂餾酒結束后，在出甑后的醅糟中以高粱重量計加入2～6%的水，降溫至20～32℃，加入清香大曲2%，白曲2～4%，酵母曲1%，細菌曲1%，翻拌均勻入窖池，在二楂窖底進行回糟發酵，發酵完畢后出池蒸餾，上述各種酒曲的百分比均以原糧高粱重量比計。