[發明專利]一種速凍湯圓防開裂的方法

無效

• 申請號: 201410071637.X
• 申請日: 2014-02-28
• 公開（公告）號: CN103844155A
• 公開（公告）日: 2014-06-11
• 發明（設計）人: 佘坤
• 申請（專利權）人: 佘坤
• 主分類號: A23L1/0534
• 分類號: A23L1/0534;A23L1/054;A23L1/035
• 代理公司: 桂林市持衡專利商標事務所有限公司 45107
• 代理人: 石曉玲

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種速凍湯圓防開裂的方法。

背景技術

湯圓起源于宋朝，是我國的傳統風味食品，歷史悠久，深受大眾喜愛。然而隨著現代社會生活節奏的加快，湯圓繁瑣的加工工藝已經很難適應現代快節奏的生活方式，因此速凍湯圓應運而生，并以其安全、方便、衛生、快捷、營養、美味的特點成為速凍食品中的佼佼者。近年來，隨著速凍技術的發展，速凍湯圓受到廣大消費者的青睞。目前我國市場上的速凍湯圓都是以糯米粉為原料加工而成，而糯米粉不像面粉有筋力，往往容易出現速凍后有明顯的開裂的現象，這是由于湯圓在速凍過程中，其外皮首先冷凍固話，隨著溫度的降低，而餡料中含有大量水分尚未凍結，隨著溫度的降低，餡料中的水分凍結膨脹產生內壓造成外層凍結的皮開裂，另一方面，在冷凍過程中，由于熱量的交換，湯圓皮溫度不斷下降，保水能力不斷減少，而水分不斷揮發，導致水分散失，最終也導致湯圓開裂。

發明內容

本發明要解決的技術問題是提供一種速凍湯圓防開裂的方法。

本發明提供的技術方案是一種速凍湯圓防開裂的方法，包括以下步驟：

1）在糯米粉中添加其重量0.8～1%的改良劑，混合均勻；所述改良劑由黃原膠、單甘脂、羧甲基纖維素鈉組成，其重量比為1:1～1.5:1.5～4；

單甘脂用于速凍湯圓的生產過程中能起到一定的乳化穩定效果，可以有效改善糯米團中水分分布，減少游離水，保證在凍結過程冰晶細小，使內部結構細膩無孔洞，形狀保持完好，減少湯圓的凍裂率。

黃原膠可提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品黏潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩定或使呈懸浮狀態的作用。

羧甲基纖維素鈉可以增強粉團粘結性和致密淀粉空間結構，有利于提高湯圓抗凍裂能力。

2）把混合好的糯米粉制作成糯米粉團；

3）將餡料和糯米粉團分別加入湯圓機中進行包餡制作，得到湯圓；

4）將湯圓進行速凍；

5）將速凍好的湯圓包裝，放入-18℃以下的冷庫儲藏。

上述的速凍是在30min之內使湯圓中心溫度達到-5～-1℃。在30min之內使湯圓中心溫度達到-5～-1℃，因為速度越快，形成的冰晶就越小，越均勻，且不至于刺傷細胞造成機械損傷，采用快速凍結的方法可以最小程度影響湯圓的質量，保留湯圓原始風味和營養。速凍時如果溫度不夠低，湯圓粉團淀粉間水分會因為緩凍而形成大粒的冰晶，從而使粉團產生裂紋，甚至龜裂，湯圓會產生較多的開裂現象。

采用本發明的方法可使得糯米粉具有良好的保水能力和低溫穩定性，對速凍湯圓的加工、儲存、物流以及銷售過程中由于水分散失和溫度波動導致的破損率、凍裂率有很好的改善作用。

具體實施方式

以下具體實施例對本發明作進一步闡述，但不作為對本發明的限定。

實施例1

1）在糯米粉中添加其重量0.8%的改良劑，混合均勻；所述改良劑由黃原膠、單甘脂、羧甲基纖維素鈉組成，其重量比為1:1:1.5；

2）把混合好的糯米粉制作成糯米粉團；

3）將餡料和糯米粉團分別加入湯圓機中進行包餡制作，得到湯圓；

4）將湯圓在30min之內使湯圓中心溫度速凍至-5℃；

5）將速凍好的湯圓包裝，放入-18℃以下的冷庫儲藏。

實施例2

1）在糯米粉中添加其重量1%的改良劑，混合均勻；所述改良劑由黃原膠、單甘脂、羧甲基纖維素鈉組成，其重量比為1:1.5:4；

2）把混合好的糯米粉制作成糯米粉團；

3）將餡料和糯米粉團分別加入湯圓機中進行包餡制作，得到湯圓；

4）將湯圓在30min之內使湯圓中心溫度速凍至-1℃；

5）將速凍好的湯圓包裝，放入-18℃以下的冷庫儲藏。

實施例3

1）在糯米粉中添加其重量0.9%的改良劑，混合均勻；所述改良劑由黃原膠、單甘脂、羧甲基纖維素鈉組成，其重量比為1:1.2:2.5；

2）把混合好的糯米粉制作成糯米粉團；

3）將餡料和糯米粉團分別加入湯圓機中進行包餡制作，得到湯圓；

4）將湯圓在30min之內使湯圓中心溫度速凍至-3℃；

5）將速凍好的湯圓包裝，放入-18℃以下的冷庫儲藏。

實施例4

1）在糯米粉中添加其重量0.8%的改良劑，混合均勻；所述改良劑由黃原膠、單甘脂、羧甲基纖維素鈉組成，其重量比為1:1.5:1.5；

2）把混合好的糯米粉制作成糯米粉團；