[發(fā)明專利]一種速食錐栗雞的加工方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410070342.0
• 申請日: 2014-02-28
• 公開（公告）號(hào): CN103783590A
• 公開（公告）日: 2014-05-14
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李安平;袁德義;彭湘蓮;周玉杰
• 申請（專利權(quán)）人: 中南林業(yè)科技大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L1/48
• 分類號(hào): A23L1/48;A23L1/314;A23L1/315;A23L1/36
• 代理公司: 長沙星耀專利事務(wù)所 43205
• 代理人: 寧星耀;許伯嚴(yán)

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種速食產(chǎn)品的加工方法，具體涉及一種以錐栗仁和雞肉為原料，用開水沖泡即可食用的速食加工方法。

背景技術(shù)

三黃雞是我國南方廣泛飼養(yǎng)的優(yōu)良品種雞，其肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，是人們補(bǔ)充營養(yǎng)的優(yōu)良食物。錐栗是殼斗科栗屬植物的果實(shí)，是我國重要木本糧食之一。據(jù)《本草綱目》記載：栗，腎之果也，栗能通腎，益氣溫胃，久食必強(qiáng)健。錐栗（或板栗）燉雞是一種深受人們喜愛的傳統(tǒng)名菜，然而傳統(tǒng)錐栗燉雞的加工需花費(fèi)較長時(shí)間，讓生活節(jié)奏較快的年輕人無法享受這種美味佳肴。因此，人們就希望有一種方便快捷的錐栗燉雞產(chǎn)品，食用時(shí)只需在這種產(chǎn)品中加入適量開水浸泡一段時(shí)間即可食用。

現(xiàn)有技術(shù)中，速食錐栗雞的加工是先將錐栗仁和雞肉熟化脫水，并分袋包裝，然后與油料包和調(diào)味料包等共4個(gè)小包構(gòu)成一個(gè)大包裝。食用時(shí)只需將錐栗仁、雞肉、油料和調(diào)味料放入容器，然后加入開水，封蓋保持約15min即可食用。如果用微波爐加熱2min，則風(fēng)味更佳。

速食錐栗雞在加工過程中需解決以下幾個(gè)問題：（1）錐栗仁和雞肉的復(fù)水要較快，并保持原有風(fēng)味；（2）調(diào)味料和油料如何搭配才能讓錐栗仁、雞肉的風(fēng)味協(xié)調(diào)；（3）如何防止在保質(zhì)期內(nèi)錐栗仁的褐變以及老化變硬，食味變差。現(xiàn)有的一些技術(shù)中也有關(guān)于板栗或雞肉的加工方法，如ZL01121505.4公開的一種板栗雞的加工方法中，提供了一種將板栗仁灌入雞的胴體中的加工方法；ZL200610123394.5公開的一種板栗香雞及其制備方法中，提供了一種將板栗粉和其它調(diào)味料涂抹于雞身上后再進(jìn)行烘烤而具有板栗香味的加工方法。但這些方法或者是需要花許多時(shí)間現(xiàn)場制作的，或者是沒有傳統(tǒng)錐栗燉雞風(fēng)味的。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是，克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種操作簡單的速食錐栗雞的加工方法，所制得的錐栗雞口感好，保持期長，食用方便快捷。

本發(fā)明解決其技術(shù)問題采用的技術(shù)方案是，一種速食錐栗雞的加工方法，包括以下步驟：

（1）原料預(yù)處理：錐栗經(jīng)剝殼機(jī)去殼后，錐栗仁直徑要求控制在16～18mm；將雞宰殺、脫毛，去嗉囊、內(nèi)臟、雞油，再用高壓水沖洗干凈，然后將雞頭、雞脖和雞爪切下另作它用，其余部分切分成20-25mm長寬的雞肉塊；

（2）糖水溶液浸泡：將經(jīng)步驟（1）預(yù)處理后的錐栗仁放入糖水溶液浸泡，糖水溶液浸泡溫度為50-60℃，時(shí)間為30-40min；

用糖水溶液浸泡可以讓糖分取代水分所占用錐栗仁內(nèi)部結(jié)構(gòu)間隙，可有效提高淀粉的糊化程度，縮短蒸煮時(shí)間，同時(shí)還能防止錐栗表面的龜裂；

（3）錐栗仁蒸煮：將經(jīng)步驟（2）浸泡后的錐栗仁取出瀝干，置于蒸煮鍋中常壓蒸煮，時(shí)間為20-30min；

蒸煮是錐栗仁淀粉糊化的過程,也是各種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)形成的過程,直接影響產(chǎn)品的粘彈性、完整度、風(fēng)味等；

（4）錐栗仁冷凍：將經(jīng)步驟（3）蒸煮的錐栗仁冷卻后立刻置于-5～-10℃的冷凍室內(nèi)冷凍，冷凍時(shí)間為8-12h；冷凍以改善錐栗仁的質(zhì)構(gòu)；

（5）干燥：將經(jīng)步驟（4）處理的錐栗仁解凍后置于容器內(nèi)平攤，并封上蓋，先置于微波爐內(nèi)加熱3-5min，接著用85-90℃的熱風(fēng)干燥40-60min，期間輕輕翻動(dòng)3-4次；

（6）稱量包裝：將步驟（5）干燥好的錐栗仁取出自然冷卻，然后用透明復(fù)合薄膜高溫蒸煮袋真空包裝，每袋裝入148-150g錐栗仁；

（7）微波殺菌：將步驟（6）包裝好的錐栗仁用微波殺菌，時(shí)間為1-3min；

（8）雞肉腌制：將經(jīng)步驟（1）預(yù)處理后的雞肉與腌制料液按照1:1.2-1.5的質(zhì)量比混合均勻腌制，腌制時(shí)溫度為0-4℃,時(shí)間為20-23h；

（9）脫水：將經(jīng)步驟（8）腌制好的雞肉撈出，置于篩網(wǎng)中瀝干，然后放置在熱風(fēng)溫度為55-65℃的熱風(fēng)循環(huán)烘箱中干燥5-8min；

（10）真空低溫油炸：將經(jīng)步驟（9）脫水后的雞肉置于真空低溫油炸機(jī)中油炸，真空油炸表壓真空度為0.095-0.098MPa，油溫為85-95℃，油炸6-14min，然后轉(zhuǎn)移到離心脫油器中在轉(zhuǎn)速為800-1000r/min，相同真空度下脫油5-6min；

（11）稱量包裝：將步驟（10）所得雞肉冷卻后稱量裝入透明復(fù)合薄膜高溫蒸煮袋，每袋雞肉質(zhì)量控制為145-150g,真空封口機(jī)進(jìn)行封口；

（12）殺菌：將經(jīng)步驟（11）包裝好的雞肉用微波進(jìn)行殺菌，殺菌時(shí)間為1-3min；

（13）調(diào)味料包和油料包搭配：根據(jù)一袋含有150g雞肉和150g錐栗仁的比例配備1包調(diào)料包和1包油料包；